Recetas de subsistencia que nutren la alta cocina

Las humildes ´patatas a la importancia´ fue uno de los platos estrella de la nueva edición de Madrid Fusión, que comenzó ayer en esta ciudad, como prueba de que en época de crisis hay que echar mano de las recetas de subsistencia y de la imaginación para ofrecer alta cocina a precios asequibles. Esta Cumbre Internacional, en la que participan hasta el 22 de enero 70 chefs internacionales -entre ellos el malagueño Dani García- y que cuenta con más de 7.000 asistentes, no ha sido ajena a la crisis y dedicó su sesión inaugural a la ´alta cocina pobre´.

Paco Ron, del restaurante Viavélez de Madrid, consiguió el milagro de convertir la ´cocina de subsistencia´ en un arte, a través de la aplicación de nuevas técnicas de vanguardia y de la imaginación. Este madrileño apuntó que partiendo de la cocina de la necesidad, que dio paso a las formas tradicionales y populares de guisar, en las que "había que apañarse con lo que hubiese", es posible llevar a cabo una puesta al día muy sugerente.

Se trata, en definitiva, de convertir el apaño en arte, y lo ha demostrado con unas patatas a la importancia, que enalteció con berberechos frescos, y una tradicional sopa de castañas asturiana, que sirve en campana envuelta de su humo.

Peter Nilsson, del restaurante La Gazzeta, en París, sostuvo que no todos los alimentos deben ser excepcionales sino que hay que saber dar importancia a los productos ordinarios. De hecho, no tiene platos estrella ni clásicos en su menú, y sus elaboraciones van rotando siempre en la búsqueda de la esencia de los alimentos más básicos.

Verduras. Fernando del Cerro, de Casa José, en Aranjuez (Madrid), y Paco Morales, de Senzone, en Madrid, mostraron la versatilidad de las verduras invernales y la amplia gama de tubérculos otoñales. Morales consiguió llevar los tubérculos al postre, con platos como la nieve de nabo, mientras que Del Cerro trasladó la fruta al primer plato, con una coliflor aderezada con caqui y salsa de chile, en honor a México, país invitado en esta nueva edición de Madrid Fusión.

Ricardo Muñoz de Azul y Oro, en México D.F., fue el encargado de descubrir a los congresistas la complejidad de las básicas sopas mexicanas. Frías, calientes, secas, de carácter religioso y las que sólo se toman en cierta época del año, son algunos de los tipos de sopas con los que cuenta la gastronomía mexicana. Muñoz explicó que estas sopas son prácticamente desconocidas fuera de su país y ha apostado por conseguir divulgar la rica cocina mexicana a través de la creación de nuevos restaurantes fieles a la gastronomía tradicional del país.