Mucho más que papas y mojo picón

Disfrutar de la gastronomía canaria es conocer la esencia que hace a esta región única en el mundo. Prepárense para un viaje culinario lleno de sorpresas

Que las Islas Canarias constituyen un continente en miniatura no solo es evidente por la variedad de paisajes que atesoran las ocho islas, sino también por la rica oferta gastronómica que brinda cada zona. Desde el norte, con su propuesta de pescado de barquilla, recién capturado, hasta el sur, donde se concentran los mejores restaurantes de fusión, el archipiélago ofrece un viaje con estaciones para los sentidos y joyas culinarias incomparables.

Tradición y modernidad se dan la mano en la gastronomía canaria. “No podría ser de otra forma. La vanguardia sin tradición no tiene sentido. Primero hay que hacer unas croquetas espectaculares y tradicionales, para luego pasar a la croqueta líquida o la espuma de croqueta. Lo bonito es que haya de todo”, explica Juan Santiago, chef y asesor gastronómico canario que tiene en su currículum ser finalista a Mejor Cocinero Joven del Mundo 2015 y haber dado una clase magistral en la sede de la ONU en Ginebra. Y añade: “La tradición no puede perderse, pero es interesante que aparezcan nuevos locales y propuestas porque nos visitan 15 millones de turistas al año y tiene que haber cartel para todos los comensales”.

“Canarias es mucho más que papas y mojo. Nuestra gastronomía es herencia de la cultura gastronómica española, pero con muchísima influencia latinoamericana y también africana, conformando una identidad propia y diferenciada”, resalta el cocinero. Los fogones isleños ofrecen al visitante un amplio abanico de posibilidades, en el que la calidad de sus productos, muchas veces únicos dadas las condiciones peculiares del territorio, son una constante.

Pescado canario con papas y mojo

Tenerife es, por ejemplo, tierra de las afamadas papas negras y de guachinches o bochinches, bares de toda la vida donde probar recetas de la tierra a precios asequibles, pero también de espacios de alta cocina que brillan en el firmamento de los mejores restaurantes del mundo. Un total de cinco casas tinerfeñas se reparten las seis estrellas Michelín que este 2019 centellean en la comunidad.

Sirva esta isla como ejemplo de la nueva Canarias en materia de gastronomía: una región donde las recetas de toda la vida conviven con las espumas de Martín Berasategui y las uvas dulces de la volcánica Lanzarote, que vuelan a las cocinas del Celler de Can Roca. En los últimos años, el salto exponencial ha sido enorme y hoy, los conocidos mojos verdes y rojos y el gofio de millo molido -habitual de las zonas de medianías y sustento de muchos canarios durante los años de penurias- tienen compañeros de mesa tan inesperados como la piña tropical herreña, un manjar que se degusta casi íntegramente en Canarias pero que solicitan chefs de toda Europa.

Del anzuelo a la mesa

Todo el territorio de Canarias está bañado por el océano Atlántico y las islas conservan la tradición de la pesca artesanal y de litoral, regulada por las cofradías de pescadores y respetuosa con el medio ambiente. Debido a la riqueza de las aguas canarias existen muchas variedades de pescados autóctonos, como la vieja, el cherne, la corvina, la salema, la sama o el bocinegro. Se puede degustar al horno, a la sal, a la espalda, adobado, frito, en escabeche… y, por supuesto, sancochado (hervido). El tradicional sancocho canario, compuesto de pescado salado acompañado de papas, batata, gofio y mojo, “es quizá nuestro plato más emblemático y, sin duda, mi favorito” afirma con seguridad Juan Santiago.

Si se busca tipismo total a orillas del mar, en Gran Canaria el visitante lo encontrará en el barrio marinero de San Cristóbal, en la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria, el bar Zurita, en la playa de Ojos de Garza, o en La Bahía del Pajar, un clásico a buen precio en Arguineguín, municipio de Mogán. También, en cualquier restaurante de los que se encuentran en una de las playas con más encanto de Tenerife, la de El Médano o en los locales de la playa de Famara, en Lanzarote, sin duda uno de los lugares más bellos de las islas.

En Lanzarote y La Graciosa, la isla habitada más pequeña del archipiélago, es un crimen irse sin comer las gambas de La Santa, chinijas (pequeñas) pero sabrosísimas, además de todos los pescados, capturados casi delante del comensal. Un dato importante: para llegar a Caleta de Sebo, uno de los dos núcleos habitados de La Graciosa, hay que tomar un ferry desde el puerto de Órzola, situado al norte de Lanzarote. El último barco de regreso sale a las 18:00 horas (19:00h desde el 1 de julio al 31 de octubre). Después no hay manera de salir de allí, pero sí buenos pescados frescos y excelente cerveza para esperar al ferry de las 10:00 de la mañana siguiente.

Cocina de kilómetro 0

Para el chef canario, las políticas de Kilómetro 0, es decir, aquellas que abogan por “comprar y comer lo que hay cerca, acortando distancias entre la tierra o el mar y el fogón e importando lo menos posible”, han dado resultados formidables, tanto para el medio ambiente, como para productores y paladares. “No todo el mundo tiene que consumir vino de La Rioja, besugo y carne de vaca. Yo prefiero una caballa fresca a un besugo congelado. La tendencia es a comer sano, rico y sabroso, pero de cercanía”, señala Juan Santiago.

Esta es la razón de que en el archipiélago la carne que más se consume no sea la clásica de ternera, vaca o buey, sino la de cerdo, conejo y cabra. “Aquí hay muchísimas cabras, es como nuestro cerdo ibérico, prácticamente aprovechamos todo. La leche, por supuesto, y también la carne”, afirma entre risas el cocinero. Se puede elegir para tal disfrute la zona interior y montañosa de La Palma o El Hierro. También La Gomera, donde es obligatorio probar su cabrito o baifo embarrado. La carne, fuerte y sabrosa, de la que da gusto comer con las manos, casa a la perfección con las papas antiguas, esas que gozan de Denominación de Origen Protegida y nos trasladan con su sabor hasta los Andes peruanos, su cuna.

Guiso de carne de cabra con papas arrugadas

Que no falte en la mesa el pan tradicional canario (la salsa no puede quedar en el plato), un buen vino de la tierra (los de uva forastera de La Gomera, única en el mundo, son una reliquia viviente) y, sobre todo, el queso. Porque los quesos canarios, especialmente los de Gran Canaria y Fuerteventura, figuran entre los mejores del mundo. En la última edición de los World Cheese Awards, considerados los Oscar del mundo del queso, 35 productos canarios fueron premiados. Dos de ellos, con el máximo reconocimiento: el Finca de Uga Bodega Oveja, de Lanzarote, y Maxorata semicurado con pimentón, de la DOP Queso Majorero, de Fuerteventura. Y ¿qué decir de los quesos de la DOP Flor de Guía? El norte de Gran Canaria produce el queso más original de las Islas Canarias y uno de los más singulares del mundo. Elaborado en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, su particularidad radica en la forma de cuajar la leche: si lo normal es utilizar cuajo animal, el queso de flor utiliza cuajo vegetal (flor de cardo).

Para los más golosos

De todos es sabido que los canarios son gente muy dulce, y no solo por el trato o el acento. La repostería canaria es tan exquisita como desconocida para muchos en la península. Para elegir tenemos, por ejemplo, truchas de batata, un dulce navideño muy típico en Lanzarote, con almendra, pasas, batata y un toque de anís; en Gran Canaria, los suspiros de Moya; en Fuerteventura, la leche machanga, una especie de natilla con leche, limón y canela; en La Palma, Príncipe Alberto, un postre a base de nata, bizcocho, chocolate, almendras y avellanas; y en Tenerife, bienmesabe, postre tradicional elaborado con almendras, bizcochos, huevo, azúcar y limón. Pero hay muchos más.

Y no se puede hablar de dulce sin mencionar la miel de palma, la reina de la cocina gomera, que resulta de la cocción de la savia de la palmera hasta espesarla a punto de caramelo. Hoy es un símbolo de esta isla y un verdadero manjar que se utiliza en la elaboración de postres y cócteles o acompañando distintos platos.

Dicen que el camino más corto para llegar al corazón pasa por el estómago y de eso en Canarias saben mucho. Enamoran con su sol y sus playas pero también, cada vez más, gracias a ingredientes, fogones, recetas y platos que saben a identidad y a raíz. Porque eso es lo que busca quien visita el archipiélago: una oferta gastronómica basada en productos locales de alta calidad y en el patrimonio cultural y culinario. Disfrutar de la gastronomía canaria es conocer la esencia que hace a esta región única en el mundo.

Juan Santiago

¿Qué nos encontraríamos en su mesa ideal?

Claramente vino de Gran Canaria, blanco o tinto. Comenzaría seguro con una variedad de quesos artesanos con leche cruda de oveja trashumante, algo que no encuentras en otra parte del mundo. Lo pondría con una tabla de panes de aquí, de millo o de papa. No faltarían las frutas tropicales: mango, aguacate y piña son, además del plátano, las mejores. Habría un pescado, quizá algún tipo de túnido (bonito y atún), una vieja canaria o el cherne, con nuestra variedad de papas bonitas, diferentes mojos. Y podría terminar con muchísimos postres: gofio con alguna elaboración dulce, plátano con miel de palma… Esa sería la mesa ideal con productos de Canarias muy representativos.

¿Cómo valora el panorama gastronómico actual en las Islas?

La gastronomía canaria está en auge y lo que se está intentando en este momento es posicionarnos como un destino gastronómico y no solo como un destino de sol y playa. Tenemos que creer en nosotros mismos y seguir apostando por lo que tenemos y hacemos.

¿Hasta qué punto eligen ya los turistas Canarias por motivos culinarios?

Las encuestas hablan por sí solas: de los que repiten, más del 50% dicen que lo hacen por la gastronomía. Muchas veces lo que encuentran supera sus expectativas y no solo por las recetas sino también por la calidad del producto. Nuestra comida gusta y, además, con los pies en la arena y con una cerveza bien fresquita en la mano, la experiencia es inmejorable. Vivimos en el paraíso.