03 de enero de 2011
03.01.2011
Historia

Garum: la salsa malagueña de la antigua Roma

Los boquerones de la bahía malagueña eran el ingrediente principal del «garum», una salsa muy apreciada como condimento por los romanos

03.01.2011 | 01:01
El boquerón de Málaga ya era apreciado por los romanos.

Los boquerones de la bahía malagueña eran el ingrediente principal del garo, una salsa muy apreciada como condimento por los romanos, quienes le atribuían incluso propiedades afrodisiacas, según ha revelado una investigación en los restos de la factoría de salazones hallada en el Teatro Romano de Málaga.
Durante la excavación realizada en las piletas existentes junto a este monumento se descubrieron restos de la última producción de garo o «garum» que ha sido analizado en colaboración con un proyecto del Departamento de Arqueología de la Universidad de Málaga.
El boquerón predominaba en estos restos, con más del doble de ejemplares que la sardina, y les seguían a distancia los jureles, las brótolas de roca y las lizas, pero también se han encontrado vestigios de caballas, rodaballos y atunes rojos, han informado fuentes de la Delegación de la Consejería de Cultura en Málaga.
En la producción de este «garum», como era conocido por los romanos, se empleaban boquerones y sardinas con un tamaño de entre diez y doce centímetros de media y una edad de un año, ya en su madurez sexual, que se acercaban a la costa en periodo reproductivo, durante los meses de primavera y verano.
La factoría de salazones hallada en el Teatro Romano de Málaga, en muy buen estado de conservación, estuvo en funcionamiento entre los siglos IV y V después de Cristo y podrá visitarse tras su rehabilitación, ya que se instalará una pirámide de cristal para observar los restos.
En la época romana, el pescado se consumía secado al aire, ahumado, conservado en aceite o vinagre una vez cocido o en salazón, y con las distintas especies se elaboraban salsas como el garo, cuyo precio hacía que estuviese reservado a las capas altas de la sociedad. Las naves mercantes que transportaban las ánforas con salazón y salsas de pescado malagueño llegaron a muy diversos puertos del Mediterráneo y el Atlántico.
Según las recetas de «garum» de la época, las salsas se elaboraban macerando al sol trozos de túnidos mezclados con sal y complementados con materias primas como las huevas, sangre, vísceras e intestinos, así como especies diversas de pescados locales. Se sabe también que hubo familias, como la de Publius Clodius Athenius, que basaron su riqueza en la comercialización de las salazones malagueñas.

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