20 de junio de 2012
20.06.2012
Martín Berasategui Olazábal

"En España tenemos el don del buen gusto"

Martín Berasategui aplaude la evolución de la cocina andaluza; "es una de las grandes revoluciones que se han hecho en este país"

20.06.2012 | 02:25
Berasategui durante su participación en el acto de Málaga.

Le gusta pensar en su trabajo como una especie de caldero en el que se dan cita la alquimia, el arte y, sobre todo, el esfuerzo. Martín Berasategui tiene siete estrellas Michelín; ninguna de ellas le ha crecido espontáneamente debajo del gorro. Ya a los 21 años, mientras atendía el restaurante de la familia, allá en San Sebastián, viajaba a Francia a aprender de los maestros. En Málaga conserva la amistad con algunos de sus mejores alumnos: José Carlos García, Dani García. A pesar del éxito, sigue hablando con la casa abierta y por delante, como buen vasco. Ayer participó en el balance de Unicorp, la entidad de seguros de banca creada por Aviva y Unicaja.

La cocina española está de moda. ¿Hablamos de identidad o de suma de genialidades?
La cocina de este país nunca ha tenido tantas y tan inteligentes combinaciones; está en un momento dulce, con salud, y eso no es casualidad sino la culminación del esfuerzo y el talento de muchas generaciones. España se ha convertido en un destino gastronómico muy interesante, con frescura e imaginación y una reflexión intelectual acertada detrás de cada plato. Sin duda, debemos seguir en esa línea, con humildad, pero siendo conscientes de nuestro talento y posibilidades, de la calidad de nuestros productos y del respeto que nos hemos ganado en todos estos años. Reunir a cocineros de tanto nivel está al alcance, realmente, de muy pocos.

De la comida funcional a la creación efímera y las teorías de Paul Bocuse. ¿La cocina se mueve ya más cerca del arte que de la panza?
Eso se puede ver también de otra manera; siempre digo que no todo el arte debe acabar en recetas, lo cual es muy diferente. Lo que se está haciendo en España es una revolución que tiene mucho que ver con el arte, la magia y la cocina; más allá de las categorías existe un proyecto coherente, imaginativo, que empieza a mirarse en reconocimientos intemacionales. Se están haciendo las cosas con valentía y eso tiene mucho mérito, especialmente aquí, donde hemos sido educados con el don del buen gusto. No hay que tener miedo de ir hacia adelante y no conformarse con lo de siempre, por muy bien que salga en España.

¿Qué me dice de la polémica entre tradición y vanguardia? ¿Hay facciones diferentes o sólo interés mediático?
Lo que dice no es nada nuevo, siempre ha habido vanguardia, la innovación no se inventó ayer. Lo fundamental, insisto, es tener calidad y consistencia en cualquiera de los caminos, ya sea la tradición, la tradición actualizada o la vanguardia. Cada uno debemos esforzarnos en lanzar estrategias que nos permitan avanzar; no podemos perder de vista que trabajamos todos juntos bajo la misma bandera, que es la cocina española. Las polémicas, en estos casos, nunca ayudan y menos en un momento como éste, de crisis, que debe servirnos para encontrar más fuerza y seguir moviendo las aspas del molino. Debemos aprender a prolongar este momento de fantasía e ilusión que es nuestra cocina.

Dicen que tiene muy buenas amistades entre los cocineros malagueños...
Sí, muchos de ellos, como José Carlos García, Dani García, Perita o el Chino fueron mis alumnos aventajados; son gente extraordinaria, con un talento colosal, que animan cada día la que es, sin duda, una de las mayores revoluciones de este país, la transformación de la cocina andaluza. Cada uno refuerza la cultura en sus platos; era a ellos a los que me refería cuando dije que en mi escuela estudiaban algunos cocineros que serían importantes a nivel nacional e internacional en los próximos años. Me alegro de que tuvieran la humildad de venir a aprender de otros, como yo lo hice en su día, allá por el año 1975. De la cocina malagueña sólo puedo hablar francamente bien, al igual que de la capacidad artística de cada uno de sus representantes. De hecho, cada cinco meses procuro escaparme a la Costa del Sol para verles a todos ellos, que son, insisto, extraordinarios.

¿Le veremos algún día con un restaurante en Málaga?
Quizá dentro de un tiempo. Estoy abierto a posibilidades y más si tienen relación con mis amigos. No lo descarto y ojalá que pronto haya en Málaga un restaurante con el sello de Martín Berasategui. Me gusta trabajar en equipo y siempre procuro hacerlo en mis restaurantes.

La cocina ha corrido mucho en el último siglo. ¿Hacia dónde se encamina? Hay quien sostiene que, en diez años, todo el planeta comerá lo mismo...
No lo creo, ni mucho menos. No vamos hacia la homogeneización, sino todo lo contario, hacia una cocina rebosante de matices, de itinerarios, con mucha más complejidad. Pensar en el futuro es pensar en técnicas inéditas, en diferentes texturas, en la sofisticación y la imaginación. Fíjese, por ejemplo, en la diversidad de la cocina española, llena de esquinas distintas, de personalidades. Incluso, en el País Vasco no se puede hablar de una cocina uniforme; está Arzark, con una propuesta distinta a la mía. Cada uno ahondará en lo que le gusta y eso es lo positivo; tenemos que continuar avanzando y explotando el potencial que se da en este país.

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