La primera vez que el rey Alfonso XII visitó Málaga, un humilde pescador, viendo que no sabía cómo comer un espeto de sardinas, cogió una con ambas manos y se la llevó a la boca dejando limpia la raspa de dos bocados. «¡Esto, Señor, se come así...!».
Esta es una de las tantas anécdotas que detalla Luis Bellón en su libro El boquerón y la sardina de Málaga, un exhaustivo estudio publicado en 1950 sobre el mar de Alborán que ha servido de referencia para trabajos posteriores. Su valor científico y sociocultural lo ha convertido en un libro clave para la comunidad investigadora.
Bellón estuvo durante dos décadas en el Centro Oceanográfico de Málaga y se dedicó al conocimiento profundo de varias especies, entre ellas, la sardina y el boquerón. Su libro, reeditado en 2003 por la Junta de Andalucía, explica los métodos de pesca, las zonas más concurridas para esta práctica en el litoral malagueño o el tipo de consumo que predominaba en los años 40. Además muestra numerosos gráficos e ilustraciones realizadas por él mismo sobre algunas de las embarcaciones de entonces, pescadores y otras estampas típicas de la mar.
Y es que, como bien detalla Bellón, la pesca es una tradición milenaria y Málaga le ha sacado rendimiento desde épocas remotas. Este investigador hace referencia a uno de los barrios más populares, el Perchel, para dejar constancia sobre cómo la cultura marinera impregna cada uno de los rincones de la ciudad. «El significado de perchel es aparejo de pesca consistente en uno o varios palos dispuestos para colgar las redes», y el «lugar en que se colocan».
La conocida tierra de boquerones rinde así tributo al origen de este alimento, presente desde hace décadas en la dieta de la clase modesta. Su fama le viene, también, de la forma en que se fríe. Las cifras recogidas por la Dirección General de Pesca Marítima echan por alto la hipótesis de que es el boquerón la especie más capturada. Las sardinas aventajan en importancia económica las capturas de entonces. Algo más de seis millones de toneladas de boquerones se pescaron en la región sur mediterránea en 1944 frente a las 22 toneladas de sardinas en el mismo periodo, la segunda región con más capturas del país tras el área cantábrica.
La pesca del boquerón y la sardina se ejerce por tierra de restinga, sobre fondo hasta unos 40 metros y desde menos de una milla de distancia hacia la orilla o 140 metros, según la técnica que se emplee. Cualquier lugar era idóneo, pero los pescadores tenían especial predilección por el Banco de las Bóvedas entre Estepona y Marbella. Su alto contenido en plancton convertían esta zona en una área privilegiada. Benajarafe y las cercanías de Málaga también eran zonas concurridas cualquier época del año.
Letras «jocosas» para vender
En 1948, en la primera venta, una canasta de boquerones o sardinas (15 kilos aproximadamente) tenía un precio de 20 o 25 pesetas, que se podía triplicar en momentos de escasez. Y es que la mayor parte del pescado que se capturaba era para consumir en fresco y cubrir las necesidades de la capital. Con más de 25.000 habitantes era una de las cinco mayores de España, explica Bellón.
Los vendedores salían por las calles con los clásicos cenachos o canastas de caña a vender el pescado. Este científico, natural de Jaén, describe cómo los cenacheros revenden por las calles el pescado y lanzan al viento sus pregones. Un cante andaluz con letras «jocosas e intencionadas».
Las afamadas capachas ya habían desaparecido y los cubos estaban prohibidos para transportar la mercancía. Y es que muchos vendedores inconscientes lo usaban para llevar pescado o hacer faenas domésticas, indistintamente.
Al malagueño le gustaba el pescado fresco y con escasa sal, ya que rechazaba la salazón. Los boquerones fritos o las renombradas moragas o espetones de sardinas eran algunos de los embajadores culinarios de entonces y poco ha variado en la actualidad. El asado clásico de sardinas en las playas de Málaga se vendía entonces por una peseta en los merenderos, con cinco o seis sardinas por ración.
Turistas y vecinos de la zona agolpados en las playas de la Costa del Sol disfrutando de un espeto -algo más caro- es una de las postales que se repite año tras año. «El espeto es más sabroso en la otoñada, cuando las sardinas, al comienzo de la elaboración sexual, están gordas y llenas de grasas», apunta.
Sólo el cinco por ciento de lo que se capturaba iba destinado a la conserva y otras modalidades. El resto se consumía fresco.
Todo ello generó una industria que hizo que durante los años 40 la ciudad albergara hasta trece fábricas de conservas repartidas entre Málaga y El Palo. La mayoría se dedicaron a la salazón de las sardinas y muy pocas estaban preparadas para la elaboración de otros productos.
Durante mucho tiempo las fábricas despreciaron las cabezas y vísceras del boquerón y la sardina pero encontraron una alternativa para que no acabaran en el cubo de basura. Se aprovecharon los restos para elaborar subproductos como el guano -usado para abonar la tierra- y el aceite de pescado. Algunas casas comerciales de Málaga se hacían con este producto para refinarlo, someterlo a hidrogenación y hacerlo apto para la fabricación de jabones de tocador.
Una de las más importantes de la época era Conservas Navarrete. En total, en 1946 se prepararon 331.193 kilos de toda clase de conservas valorados en algo más de tres millones de pesetas. El estudio hace referencia a otras zonas como Estepona, donde tenían constancia de que había tres o cuatro fábricas relevantes pero no se tiene más información al respecto.
Embarcaciones pesqueras
La pesca de boquerones y sardinas se hace por redes a través de las técnicas «de arrastre», «deriva» y los «cercos de jareta». Su captura inicial era a través de jábegas, sardinales y traiñas.
Artes de pesca
La jábega era un arte de arrastre muy conocido. Bellón ya hacía referencia a las primeras consecuencias de la construcción salvaje que se instalaría en los años venideros. «Todos los días al anochecer sortean los patrones los lances o lugares de pesca...En las proximidades de Málaga son cada vez menos numerosos por haber desaparecido gran extensión de playa con las obras y escolleras del paseo marítimo». En 1946 había 78 jábegas por valor de 208.000 pesetas. A día de hoy han quedado relegadas a la práctica de regatas marítimas.
El sardinal sufría una crisis en los años 40 y ya se auguraba su fin como embarcación pesquera. La competencia de otras artes modernas intensivas fue el principal obstáculo, a las cuales no pudieron hacer frente. Aun así, las capturas de este arte de pesca de deriva, muy usado en la costa andaluza y gallega, era muy valorado ya que la mercancía no sufría roces ni presiones. En 1946 había 212 sardinales tasados en 189.000 pesetas.
Tras la Guerra Civil se introdujo en Málaga la traiña, un arte de cerco de jareta que supuso la ruina para las formas más antiguas, aunque técnicamente no fuera perjudicial. En 1946 había 31 artes de traiña en la costa malagueña, valoradas en 680.000 pesetas, una cifra muy baja comparada con el año siguiente, momento en el que ya valía cada una 60.0000 pesetas. Una traiña completa con embarcaciones, redes, motores y todo tipo de artículos rozaba entonces las 500.000 pesetas. En 1947 había 35 en el litoral del mar Alborán con un valor de 18 millones.
Un estudio con solera y muy práctico
El investigador Juan Antonio Camiñas hizo la introducción de la reedición de El boquerón y la sardina de Málaga, el primer libro de referencia sobre los pelágicos del mar de Alborán. El entonces director del Centro Oceanográfico de Málaga destacaba que el estudio de Bellón ha servido para comparar y analizar investigaciones futuras que no llegaron hasta entrada casi la década de los 80. Las aportaciones que hace sobre las fábricas de conserva y el entramado industrial que desapareció con aquellos años es otro de los puntos que destaca Camiñas, quien explica que también ha servido para que algunas técnicas o medios que se utilizaban para las capturas de sardinas y boquerones y han desaparecido continúen vigentes en los libros, y los que no lo han vivido conozcan su existencia.
