"Comer puede ser una experiencia similar a la de ir a un museo, te puedes emocionar igual"

Innovar o morir. ¿Esta ecuación también es aplicable a la cocina?

En la cocina y en la vida. Somos quienes somos porque hace dos millones y medio de años el Homo habilis innovó. Todo lo que ha pasado en ese tiempo es innovación.

¿Considera el cocinar más un arte o una ciencia?

La cocina es cocina. Es la transformación de alimentos con la intención de hacerlos mejor de lo que estaban antes. Los diferentes tipos de cocina pueden tener una visión distinta. Si hablamos de la industria alimentaria, una parte de la ciencia es indispensable. Para hacer un buen vino, hay mucha ciencia detrás.

La cocina de El Bulli se asemejaba más a un laboratorio secreto y calibrado de manera estéril que a una cocina al uso. ¿Quedaba espacio para cocinar con alma y corazón?

Esto no era así. El Bulli es una cocina increíble, más un espacio de arte que un laboratorio. Lo otro es una visión generada por culpa nuestra. La visión de las dos fotos. Si haces una del hidrógeno y yo lo presento, al final vas a pensar que todo es hidrógeno. Cuando el hidrógeno no es ni ciencia ni nada. Es un producto más. Si coges y te haces un sifón de soda, nadie va a decir que eso es ciencia. Te pillas un agua y le pones gas carbónico y ya. Sin embargo, si le aplicas hidrógeno va a parecer algo muy científico. Lo explicamos mal. No puede haber ciencia en una cocina porque es imposible de pagar. Lo que hemos hecho nosotros es aprovecharnos de especialistas científicos. Por ejemplo, el biólogo, experto en sardinas, que nos cuenta cuándo es su mejor época. Eso es que tú acudes a un científico, pero no significa que te conviertas en uno. Puede haber especialistas en algo. Ahí está Ángel León en Aponiente, que es un especialista en productos del mar como lo puede ser un biólogo. La cocina es cocina y en El Bulli había mucho corazón.

¿La creación gastronómica puede llegar a emocionar?

Cuando uno crea, es importante separar el crear de reproducir. Lo que pasa en un restaurante es una reproducción artesanal. Comer puede ser una experiencia similar a la de ir a un museo. Te puedes emocionar igual en casa de Dani García, que en un museo. Por eso, en la parte creativa tiene que haber pasión. Es muy difícil crear sin pasión.

El Bulli abría durante seis meses y cerraba el resto del año, a pesar de llegar a recibir dos millones de peticiones para reservar mesa. ¿Era el concepto de la estrechez para aumentar la demanda y la atracción?

Servía para auditar y reflexionar sobre nuestros procesos creativos. El hecho de nuestro éxito estaba en esos seis meses de cierre. En realidad, era como abrir un restaurante nuevo cada año. Era cerrar mentalmente. También puedes optar simplemente por hacer una carta de verano y otra de invierno. Pero mentalmente no cierras. Hacer un reset era importantísimo y nosotros éramos unos privilegiados por poder hacerlo.

¿Cómo se lograba no repetir ningún plato de temporada en temporada? Algunos menús se integraban por más de 35.

Los platos no son lo importante. Podemos crear 50 platos nuevos cada día. Por ejemplo, vamos a hacer una nueva croqueta ahora mismo. Es tan fácil como que cada uno diga un ingrediente. Por ejemplo, croqueta de alcachofa, langostino y orégano.

Pero luego hay que llevar eso a la realidad.

¿Y qué? Es algo fácil para un cocinero. Hay miles de millones de posibilidades. Algunas tienen éxito y otras no. La croqueta de jamón tiene éxito y miles de croquetas diferentes que se crean cada día no.

El Bulli tenía 50 comensales por noche. Usted empleaba a unas 70 personas y experimentaba con los ingredientes más caros. ¿Era realmente rentable?

Uno de los motivos a los que se aludió cuando cerramos es que estábamos arruinados. Difícilmente podíamos estar arruinados si seguimos teniendo la fundación. Todo esto también es culpa nuestra porque no nos explicamos bien. El Bulli era mi socio, Juli Soler, mi hermano Albert y yo en el año 1984. Era uno de los mejores restaurantes que había en España. Hacemos cantidad de cosas. Muchas juntos, otras no. En 1998, yo tomo la decisión de que el restaurante no tiene que ser un negocio sino que debe de ser nuestro I+D y nuestro departamento de marketing. Mira, esto queremos que no nos dé dinero y eso es algo que la gente no entiende. Pero eso nos permitió ver cosas que no estarían dentro de la pureza gastronómica.

¿Pero entonces El Bulli daba para hacerse rico?

En El Bulli, yo tuve ofertas de multimillonarios para ir a sus casas a cocinar. Hablamos de cifras astronómicas que nadie se imagina. Nunca fui. No había dinero en el mundo para cerrar el restaurante durante un día. Si yo lo hacía, era porque era el cumpleaños de alguien y a mí me apetecía, y se iba a pagar lo que costaba El Bulli en un día normal. Fíjate que podía dar dinero, que el último año para recaudar fondos para la fundación, hicimos cenas para empresas, que a cambio de una donación, sí que podían cerrar El Bulli para ellas. Recaudamos 4,5 millones de euros en seis meses. Fíjate el dinero que dejamos de ganar. Pero ahí sigue El Bulli, 35 años después. Y eso es algo muy difícil.

¿Se podría decir que Ferran Adrià ha antepuesto la investigación y la creación a estar al frente de un restaurante?

Así es. Me gusta poner el ejemplo del médico del corazón, que también es investigador. Le dedica el 80 por ciento a su consulta y el 20 por ciento a la investigación. Y dice no, se ha acabado. Ahora va a dedicar un 90 por ciento a la investigación y un 10 por ciento a la consulta. En el nuevo Bulli 1.846 habrá un diez por ciento de consulta. O un cinco. Cuando queramos. Si eres un cantante, con cinco conciertos es bastante. Para qué quieres dar cien.

Muchos coinciden en que Ferran Adrià es el mejor cocinero del mundo. ¿Usted tendría algún problema en admitirlo?

El mejor cocinero del mundo no existe. Existen influencias que se pueden medir. El Bulli seguramente haya sido el restaurante más influyente del mundo, no Ferran Adrià. Por aquí han pasado más de 2.500 personas a trabajar. Coges a los cocineros más influyentes del mundo de menos de cincuenta años, y casi todos han pasado por aquí. Son bullinianos. Significa que todos seguimos la misma filosofía. Si quieres, yo soy el más importante, junto a Juli y a mi hermano.

¿Hasta qué punto primó entonces el trabajo en equipo en El Bulli?

Eso es algo en lo que siempre he insistido. A ver, no soy un falso modesto. Yo podía ser el líder. Quien se jugaba la pasta, junto con Juli Soler, era yo. Pero al final, todos contribuimos a que El Bulli seguramente haya sido el restaurante más influyente del mundo.

Cuando uno se mueve entre tanta sofisticación, ¿se le puede seducir con comida cotidiana?

¿Qué es comida cotidiana? ¿Qué es sofisticación? La cocina se puede explicar de muchas maneras. Hay una raíz histórica y hay una cultura. Ahí está el ejemplo de Dani García, que es un cocinero malagueño. Él bebe de diferentes fuentes. De la raíz cultural y popular de la cocina malagueña. Pero, también, puede beber de la cocina japonesa. Son estos vasos comunicantes los que marcan una nueva cocina.

¿Entonces se puede emocionar con un espeto de sardinas?

Claro. Es minimalismo. Es que hay cosas, que no sabes por qué aguantan en el tiempo. Hace 700 mil años, el hombre domesticó el fuego y creó los productos a la parrilla. Es fascinante porque es algo que todavía persiste. Ahora está de moda el Wagyu, que es una carne japonesa fantástica. Vas a un sitio y te la ponen bonita, bien cortada y de repente piensas, coño si esto es un chuletón a la parrilla de hace 700 mil años.

¿A dónde le gusta salir a cenar por la noche?

Como a todo el mundo. Yo no tengo niños y salgo a cenar mucho fuera con mi mujer. Ayer, estuvimos en el Hotel W en Barcelona y cenamos un arroz con espardeñas. Mañana voy a comer cocina contemporánea catalana.