Visto desde la perspectiva de un grano de cebada, la producción de cerveza se asemeja a una gran estafa. El cereal se empapa en unos mimosos 22 grados de temperatura para que empiece a germinar con la esperanza de convertirse pronto en una planta orgullosa y con su consecuente descendencia. Pero la planificación familiar sufre un parón abrupto con el proceso de secado. Antes de que el grano pueda salir de su hoja se rompe la cadena naturalporque, de lo que se trata en realidad, es de obtener la malta que, a su vez, resulta imprescindible para la fabricación de cerveza. Buscar precisamente un sinónimo de cerveza en Málaga puede llevar, sin tener que pensar mucho, a hablar de San Miguel. Medio siglo, se dice pronto, al lado del aeropuerto y recibiendo al turista en cliché de alfombra roja. «Es lógico que seamos muy malagueños», resume Huesa con orgullo. ¿Cerveza, cultura, evolución, costumbres, gustos? El mandatario de San Miguel replica.
Medio siglo ya en Málaga. ¿Qué observa cuando vuelve la mirada?
Yo ahora mismo estoy viendo un aeropuerto por el que el año pasado casi pasaron 15 millones de pasajeros. Antes sólo había caña de azúcar. Cuando esta fábrica empezó, producía unos 110.000 hectolitros. Hoy día estamos preparados para hacer dos millones y medio. Después de 50 años, diría que somos algo sincrónico al desarrollo de Málaga y, afortunadamente, hemos participado de él.
Trabaja con un producto universal. ¿Qué tiene la cerveza que no tienen otras bebidas?
Es un producto que tiene muchos años. Entre 8.000 y 10.000. El homo sapiens se asienta y empieza a cultivar cereales en la zona de lo que era la antigua Mesopotamia y, se supone que de forma natural, comienza a hervir y calentar lo que podríamos describir como una especie de puchero. Descubren, que ese brebaje, si se deja en una zona más o menos fresca, pues aquello hacía espuma porque estaba fermentando. Luego, cuando se lo bebían, no sólo le resultaba saludable sino que le daba un bienestar especial por el poco alcohol que eso generaba. A partir de ahí, hay datos muy concretos y documentados, por ejemplo de Egipto, donde se consideraba una cortesía recibir al visitante con una cerveza. Ya había entonces maestros cerveceros. La cerveza es una bebida antigua muy saludable. Un producto natural donde, a través de una serie de transformaciones, se cambia el producto original a uno mejor.
Si asumimos su universalidad, una fábrica de cerveza no debería de entrar en crisis.
En absoluto. Siempre existe demanda por el producto pero entras en crisis porque la cerveza está muy ligada a la propia sociedad y a su actividad. Nuestro producto es un producto de muy alto consumo. Pero cualquier movimiento económico, positivo o negativo, nosotros somos receptores de todo eso. La cerveza es una bebida muy social y muy asequible, y eso nos hace partícipes de las alegrías y de las penas de la gente. De ahí su implicación con los vaivenes de la economía.
¿No se echa las manos a la cabeza cuando ve como se ha expandido la moda de servir la cerveza en cubos repletos de hielo? Al poco tiempo, eso se convierte en una charca caliente.
Si nos volvemos muy ortodoxos de cómo hay que tratar la cerveza, según el envase en que uno la haya pedido, de cómo hay que tirar una cerveza de barril o una buena caña, de cómo hay que trabajar la cerveza en botella...si nos ponemos muy ortodoxos, en muy pocos sitios te van a servir una cerveza perfecta.
¿Cuánto de marketing hay detrás del consumo de cerveza?
En Mahou San Miguel tenemos muy bien definido que tener un centro de producción en una ciudad concreta, caso de Málaga, es una ventaja competitiva porque estamos generando un valor añadido a la ciudad. Ese es nuestro marketing. Hemos estado en la historia de Málaga y pretendemos seguir en ella. Consideramos que somos una parte más de la ciudadanos de Málaga.
¿Cómo es eso último? ¿Málaga es San Miguel y San Miguel es Málaga?
Después de 50 años es lógico que seamos muy malagueños. Hay muchísimos malagueños trabajando con nosotros y muchísimas empresas malagueñas que trabajan con nosotros. Toda la actividad económica que genera esta fábrica a su alrededor se concentra principalmente en empresas malagueñas.
¿Por que en España consumimos la cerveza tan fría ¿El clima manda?
La refrigeración es un invento relativamente moderno. No tiene más de 150 años. Hasta entonces, la cerveza se tomaba lo más fresquita que lo permitía la temperatura ambiente. No es lo mismo tomártela en Escocia que en España o en el sur de Italia. También tiene que ver con nuestro propio carácter. Nosotros una bebida refrescante la queremos muy fría. Pero la tendencia en el resto de Europa, donde la cerveza se servía a una temperatura mayor, se está inclinando. Cada vez se está sirviendo más fría.
¿Elaborar cerveza es más arte que ciencia o al revés?
Elaborar cerveza es un arte y nosotros tenemos un reto importante. Fabricar productos distintos con una materia prima que no siempre es la misma. Con materias primas que fluctúan tienes que hacer la San Miguel que todo el mundo quiere y sabe como es. Eso es un arte. Conseguirlo es muy difícil. ¿Nosotros qué hacemos? Darle mucha ciencia a todo esto y sumar todo a nuestros 125 años de historia. En Málaga llevamos 50 años fabricando cerveza. Eso te da un pozo de continuidad en el proceso.
El imaginario colectivo evoca un naranja tostado. ¿Existe un color perfecto para la cerveza?
Hay casi 1.000 tipos de cerveza lager. Cada una tiene un rango de colores establecidos. Yo creo que el color va a ser el que más entre visualmente para el producto que tú te vas a tomar. El que se asocia con el líquido que te vas a beber en el momento. Una cerveza muy potente no puede tener un color demasiado pálido.
Lúpulo, malta y levadura. ¿Cuánto hay de ley de pureza en una San Miguel?
Tenemos la San Miguel 1516, que es la fecha en la que se promulgó la ley de pureza alemana. Está exclusivamente hecha con agua, malta de cebada, levadura y lúpulo.
Fútbol y cerveza. ¿Cree que es una relación de amor que trasciende a lo sociológico?
Diría que sí. ¿Cuáles son los dos equipos más emblemáticos de Málaga? Unicaja en baloncesto y el Málaga CF en fútbol. Llevamos muchos años colaborando con ellos. Es una manera de estar implicado con la ciudad.
En Málaga se multiplican los garitos que comercializan Craft Beer. ¿Cómo ve esta tendencia a renegar de la cerveza de producción industrial?
Nosotros también tenemos Craft Beer. Comercializamos Founders, que es una cerveza craft americana. También trabajamos con Nómada, que son referentes en cerveza artesanales. ¿Cómo veo lo de la cerveza artesanal? Siempre que esté bien elaborada, pienso que es algo bueno para el concepto general de cerveza. Aquí entra todo el mundo.
¿Se imaginaba usted hace 15 años a un español pidiéndose una cerveza de trigo?
En todo nos estamos diversificando una barbaridad. Antes había sólo dos o tres marcas de coches y ahora tienes cien y los puedes personalizar. Casi todos los sectores van a eso.
¿En qué mundo alguien se pide una cerveza sin alcohol?
A ver, está relacionado con alguien que no quiere beber alcohol. La San Miguel 0,0 está relacionada con la conducción, con momentos de deporte, cuando uno no debe de tomar alcohol. Si estás haciendo kilómetros y paras en un sitio y te apetece algo que sea cerveza, que su apariencia sea cerveza, pero la quieres sin alcohol. Pues tienes este producto.
¿Dónde se ha tomado usted la mejor cerveza fuera de España?
Yo me he tomado muy buenas cervezas. Cuando estás con amigos y te ponen la primera cerveza fría que hayas elegido. Ese primer trago largo, estando relajado, es el mejor trago que te puedes tomar. Por concretar un lugar, fue una San Miguel en Nepal. Llevábamos bastante días perdidos por el Himalaya y llegamos a un sitio para tomar algo. Había San Miguel y nos la sirvieron bien fría. Aquella cerveza me supo a gloria.
Habló antes de cerveza cómo concepto. ¿Cómo ha mutado en el tiempo?
El concepto cerveza, como he comentado, es un producto muy antiguo. Afortunadamente, disfrutamos ya de una variedad muy alta. Las cervezas lager son cervezas muy finas. Por eso son cervezas delicadas de matices. ¿Yo me pregunto si la gente, cuando se bebió su primera cerveza de trigo, era consiente de que lo que se estaba tomando en realidad? Ahora puedes beberte una cerveza de frambuesa o una belga sin salir de Málaga. Eso es la evolución.
