Fogones de siempre en los corralones

Y Mari Carmen enumera los platos de su infancia: «La patatas en adobillo las hacían mucho, la cazuela de fideos con sardinitas, el gazpachuelo, que antiguamente se hacían con leche en polvo...».

Ayer, mientras hablaba con La Opinión, lucía una sonrisa, «porque no me iba a figurar que iba a estar en un libro metida».

El libro en cuestión se titula Corralones de La Trinidad y El Perchel. Cocina e historias de la Málaga íntima y se trata de una obra editada por La Despensa Films, escrita por la periodista y y presidenta del Club Gastronómico Kilómetro Cero, Esperanza Peláez, con las fotografías de la periodista Angélica Heras.

En esta obra, con 31 recetas de cocina tradicional de los corralones de los dos barrios históricos, la protagonista es la Asociación Gastronómica y Cultural de La Trinidad y El Perchel La Alacena del Corralón, formada en su mayoría por mujeres, que con la guía de Club Gastronómico Kilómetro Cero y el apoyo del Ayuntamiento de Málaga, además de rescatar recetas olvidadas han recibido clases.

«Durante cuatro años hemos venido haciendo diferentes acciones de formación, desde lo básico, si le vas a dar de comer al público, hasta servicio y formación de catering así como para las visitas guiadas al barrio, que también las hacen ellas», cuenta Esperanza Peláez.

Las dotes culinarias de la Asociación La Alacena del Corralón ya la han podido mostrar en la Ruta Anual de la Tapa por La Trinidad y El Perchel, pero también en la Bienal de Flamenco, en la que tuvieron de comensales a artistas como Farruquito, El Pipa o Antonio Canales. «Las críticas fueron muy buenas, había bocadillos de pringá, de carne mechada, croquetas...no fue un catering típico», cuenta Yolanda Batalla, la presidenta de la asociación gastronómica.

Ayer, la autora del libro y muchos de sus protagonistas se citaron en la amplia cocina del Corralón de Santa Sofía, en El Perchel, uno de los pocos corralones originales que quedan el pie. El motivo: además de hablar del libro, ponerlo en práctica con una de las recetas más típicas: las papas en adobillo, un plato que a veces era el único de la comida y que simboliza lo mejor de la cocina tradicional: Las papas se pelan, cortan, fríen y se prepara un majado con ajo, azafrán y orégano, al tiempo que se vierte agua para que quede una gachuela clarita. El majaíllo se vierte encima de las patatas, ya en una cazuela, y se cuece todo junto hasta que el adobillo coja cuerpo. Al final, vinagre al gusto y servir.

Como recuerda Esperanza Peláez, la pérdida de la cocina de toda la vida tiene mucho que ver con la poca valoración que se le da. «No tenían conciencia de que lo que ellos hacen para comer es un patrimonio cultural, y ha sido descubrir eso lo que ha dado autoestima y motivación, y luego que es gente excepcional».

Al frente de las papas en adobillo está otra de las protagonistas del libro, Esther Collado, de 40 años, que cuenta que vive en un corralón del Perchel, «y en mi casa, de toda la vida, se han hecho estas comidas de potaje, de papas en adobillo, las comidas de siempre».

Cocina sana y consistente

Para Esther, la cocina de los corralones es una cocina «sana y consistente» que se puede adaptar a cualquier estómago, también al de quienes hacen dieta. «Y si te vas a correr a las tres de la tarde y comes potaje, no le eches chorizo ni morcilla», bromea.

A su lado está Yonathan Risquez, de 21 años, que vive en La Trinidad con su novia, también de la asociación. En su caso, no conocía la cocina típica de los corralones, pero además de gustarle, cuenta que lo ve como una posible salida profesional.

En el caso de Sandra Aguilar, de 36 años, los platos típicos «los conocía de mi abuela, de mi familia, pero también he aprendido mucho con ellas». Sandra fue, por cierto, la encargada de presentar un clásico de los postres: las gachas, que como explica, «me acuerdo que mi abuela siempre las ponía cuando llovía».

Y como el propio libro recoge, el plato, que gustó mucho, provocó algún rechazo inicial entre los vecinos más mayores, pero no por que no estuviera rico, sino porque habían comido demasiadas gachas en el pasado, en tiempos de penurias.

De postres sabe mucho Souhailia Asrih, una marroquí de 35 años, vecina del Perchel desde hace ocho que apunta: «Yo también nací en un corralón, en Marruecos».

Para quienes piensen que a la cocina popular andaluza y la marroquí las separan grandes diferencias, lo desmiente: «Es totalmente parecida, porque tiene el mismo origen: morisco». A este respecto, Souhailia Asrih, que se atreve con pestiños, borrachuelos, gachas y todo tipo de dulces tradicionales, recuerda que la famosa pastela marroquí, en realidad es un plato de los moriscos expulsados de España que se trasladaron al norte de África.

«Cada día aprendemos más», confiesa, y recalca que lo que le gusta de la cocina es «buscar y probar».

Gazpachuelo, migas de martinete, caldillo de pintarroja, sardinas a la moruna, albóndigas en salsa de almendras, callos, ensalada malagueña, potaje corralonero, roscos de vino y torrijas...

Los sabores del Perchel y La Trinidad han sido recuperados en esta obra, que es mucho más que un libro de cocina, pues también quiere ser el reflejo de un proyecto ilusionante.

Como subraya la presidenta de La Alacena del Corralón, Yolanda Batalla, «tenemos la idea de que nos contraten pero también que el barrio remonte, que resucite y sepa la gente que estamos aquí y que es digno de ver y los recibimos con los brazos abiertos».

Otro propósito es que la cocina tradicional sea el reflejo de cómo se siguen viviendo en los corralones de La Trinidad y El Perchel, los antiguos y los de nuevo cuño, revalorizados con iniciativas municipales como el concurso de engalanamiento de los corralones en la primera semana de junio, que incluye la ruta de la tapa o la semana de Navidad en los corralones.«Aquí hay más unidad»

En cuanto a la forma de vida, la resume Esther Collado: «En un piso hay gente que ni conoces, entras y sales como si nada; en cambio en un corralón tienes más vivencia, convives más con la gente y si uno está malo y otro no tiene dónde dejar a los niños, pues en el corralón se los puedes dejar a un vecino. Aquí hay más unidad», recalca.

Las papas en adobillo están casi listas y en apenas unos minutos. Esther pone el toque final con un poco de orégano. «Como Arguiñano», bromea.

Un ejército de tenedores rodea las papas y este plato popular, en muchas ocasiones el único del almuerzo para muchos trinitarios y percheleros, sobre todo en el pasado, está delicioso.

Los interesados en contactar con La Alacena del Corralón pueden hacerlo en el correo electrónico laalacenadelcorralon@gmail.com o en el teléfono 620 94 93 13.