23 de febrero de 2018
23.02.2018

El backstage de la alta cocina

Cuatro estrellas Michelin: Dani García, Diego Gallegos, Benito Gómez y Juan José Carmona, descubren para El Delantal los secretos de su mise en place, sus procesos creativos y de elaboración o cómo se trabaja en sus cocinas

23.02.2018 | 05:00

Cuando se abre el telón todo queda al descubierto. Los actores, el atrezo, la decoración y el trabajo desarrollado durante meses. Un trabajo que comienza en la cabeza del director y que poco a poco se va hilvanando. De la mente a la escritura, a una pizarra y al guion. Este último se escribe y reescribe hasta conseguir la excelencia. El guion perfecto de una obra que se va representar, al menos, una temporada y que de forma metódica es repetido una y otra vez por los actores bajo la atenta mirada de su director. Cuando la obra se estrena, ya no hay margen de error. El cartel está colgado, las entradas vendidas y el público sólo espera disfrutar de una experiencia única. Toda la carne está en el asador.

Los tiempos y, de forma simbólica, la metodología, parecen no quedar muy alejados de la alta cocina. Donde la calidad de lo que cada día se ofrece al público debe estar a la altura de lo que éstos esperan. Pero lo importante, al igual que en el teatro, se cuece detrás, entre bambalinas. Ahí es donde surge todo. Donde nace la magia. Donde el chef comienza su trabajo creativo y empieza a tomar forma la escena gastronómica de cada restaurante.

Al mando de los mejores backstages tenemos en Málaga a varias estrellas Michelin que son los responsables de que, al abrir el telón, la excelencia esté servida. Sobre el escenario cuatro cocineros que reúnen cinco estrellas: Dani García, Diego Gallegos, Benito Gómez y Juan José Carmona. Chefs que atraen a diario a un cliente muy selecto que espera lo mejor de sus obras.


La mise en place: produciendo
Las luces de Bardal, restaurante que regenta en Ronda Benito Gómez, se encienden muy temprano. A las 8.30 la maquinaria se pone en marcha y cada cocinero se encarga de tres platos, máximo cuatro. A partir de ahí su equipo comienza a preparar la mise en place -producción y organización de ingredientes-. «Trabajamos sobre lo que nos va entrando cada día. Soy muy maniático, todo se prepara a diario. Aunque también hay sorpresas, sobre todo con los productos de Ronda, que son más complicados. Por eso, la noche anterior ya estamos organizando el día siguiente para no entrar como pollo sin cabeza», comenta el chef. La cocina de Benito es muy de fondos, de caldos y de sofritos. Elaboraciones largas en las que a veces sus ocho fogones se queden cortos.

Esas ollas que trabajan a fuego lento no tienen nada que ver con el ritmo de quienes las manejan. Una locura. «Hay elaboraciones que tardan más de cuatro horas. Desde que entras ya estás agobiadísimo». Así es la cocina de Benito Gómez.

Todo está perfectamente ensamblado, pero eso no evita que las dieciséis horas de media de la jornada laboral sean a contrarreloj. El servicio debe ser impecable.

Este barcelonés afincado en Ronda consiguió su estrella Michelin el pasado mes de noviembre. «La diferencia con el resto de mis compañeros que la tienen es que estamos en la montaña y además somos nuevecitos. No hemos tenido personal en prácticas. Ahora sí, entran siete u ocho. Pero todo lo que hemos hecho en Bardal lo hemos hecho entre cuatro. Tiene mérito», afirma el chef. A esta escasez de manos se le une, además, la búsqueda de su propia esencia gastronómica en un radio de escasos kilómetros. La cosa se complica.

No demasiado lejos está la filosofía del restaurante El Lago de Marbella, una estrella Michelin, con Juan José Carmona al frente de su cocina. Su apuesta por el kilómetro cero es el estilo que marca la carta de este local. Este establecimiento también ofrece servicio de desayunos y snacks al dar soporte al hotel del complejo donde está enclavado. Eso sí, su jefe de cocina dedica muchas mañanas a seleccionar personalmente los productos. Con él le acompaña el motor de El Lago, Paco García, director.

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