El Gobierno prepara un nuevo decreto con el que pretende evitar los abusos que se producen en torno a uno de los alimentos básicos de la sociedad española: el pan. Esta norma podría estar lista a finales de año y viene a renovar puntos que en la anterior, aprobada hace 34 años, están obsoletos, no son específicos o no se adaptan a las necesidades del mercado actual. Entre algunos de los aspectos que define está el porcentaje de harinas que cada tipo de pan debe tener, así como el etiquetado o empaquetado de este.
En un país en el que el consumo medio de pan por persona al año, se sitúa entorno a los 32 kilos, según el informe anual de consumo alimentario publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, este nuevo Real Decreto, pretende crear una norma generalizada sobre la calidad y activar una regulación en torno a ella.
Uno de los aspectos más importantes que regula son las aclaraciones en las denominaciones de los diferentes panes que se pongan a la venta en el mercado. Con ello, sólo se podría denominar «pan integral» a aquel que estuviera elaborado al 100% con este tipo de harina y si no fuera así, debe mencionarse el porcentaje utilizado y qué otros ingredientes incluye.
Por ejemplo, en el caso de panes que incorporen otros cereales como el de centeno o trigo de espelta, podrán denominarse como tal si están elaborados mínimo con un 50% de tales ingredientes. Este es uno de los aspectos que más polémica está causando entre el gremio de panaderos que se centra en la elaboración artesanal. María Arquero, panadera y responsable de Julia Bakery en Málaga, señala que es un tema muy importante que afecta a todos, ya que esa denominación sólo deberían tenerlos los producidos 100% con esos elementos. «Sólo hace falta ver un bollo de pan hecho en su totalidad con este ingrediente para ver la calidad y su naturaleza. No vale nombrar un pan como de centeno, si este producto no es ni la mitad de la pieza final. Esto es algo muy común en el mercado, es un fraude que nos perjudica directamente a nosotros, que somos los que sí lo hacemos correctamente», afirma.
Para Juan José Corpas, encargado del obrador «Pan Artesano», en este sector es habitual no realizar un correcto etiquetado de las proporciones que componen el pan, siendo común denominar a un producto con un nombre que realmente no corresponde ni a su proceso de fabricación ni al de la mezcla usada. «La mayoría de los que nos centramos en lo artesanal utilizamos 100% productos naturales y las proporciones de los tipos de harinas suelen ser reales y adaptadas a cada momento, ya que nunca nos enfrentamos a cantidades fijas», afirma Corpas. Para él, este decreto aunque aclara bastantes aspectos, no es totalmente realista con el actual mercado.
Conflicto sobre la masa madre
Uno de los conflictos a los que ha dado lugar la publicación del boceto de este nuevo decreto, es el del uso de masa madre y la cantidad que se debe utilizar.
La agitación causada entre los panaderos artesanos ha sido de tal importancia que incluso se ha creado una campaña en Change.com llamada «Por un pan de masa madre sin fraude». En ella, se denuncia el engaño generalizado que existe en el uso de la masa madre y se pide la modificación de este aspecto dentro del nuevo decreto, para que de esa forma no salgan beneficiadas las empresas que elaboran productos industriales y perjudicados los artesanos.
En este apartado del documento, la proporción de masa madre que debe utilizarse debe ser igual o superior al 15% del peso total de la amasada, y se detiene en que el tiempo que se necesita para completar el proceso de cocción de la pieza debe ser superior a 20 horas de reposo. Pero, ¿se cumple este tiempo y uso en el procedimiento?
Para María Arquero, cumplir esos puntos para las empresas que elaboran pan industrial se hace realmente imposible, ya que se juega con la oferta de mercado, procesos de producción rápida que no permiten esperar el reposo de la masa, el abaratamiento de los costes y como consecuencia, la disminución de la calidad de los productos que se utilizan.
«En una panadería artesana, que elabore un pan natural al 100%, se necesita mínimo 24 horas de proceso para que sea un alimento nutritivo, digestivo y de calidad. Esto es impensable en la producción industrial de este producto», afirma Arquero.
El uso de la masa madre también se ve cuestionada, no sólo por las cantidades y tiempo, sino porque en el ámbito más comercial y rápido no suele hacerse uso de este fermento natural y es sustituido por otros químicos o «mix».
Corpas tiene claro que el uso de levadura química está muy extendida en el sector, porque permite agilizar el proceso y cubrir la enorme demanda que existe a día de hoy. «En el caso de los panes artesanos como los que nosotros elaboramos, solo suele hacerse un uso mínimo de esta, si contienen algún tipo de ingrediente extra como suelen ser los panes con algún sabor», aclara el encargado del obrador Pan Artesano.Una norma más exigente
En España no existe ninguna ley de control hacia este sector que especifique unos parámetros fijos en cada tipo de producto o que permita un registro real de las actividades que se realizan, todo lo contrario de lo que ocurre en Francia, el cual mantiene activa su conocida «Ley del Pan». Esta norma obliga a todos los panaderos que comercializan pan a que se elaboren mediante la denominación «Tradición francesa», siguiendo unos determinados métodos de trabajo y haciendo que prospere tanto el pan artesanal como de alta calidad.
Éste es uno de los aspecto que defiende Arquero, gerente de Julia Bakery: «España no tiene una educación respecto al consumo de pan y ello hace que no se exijan calidades. En el sector necesitamos una regulación más dura que permita inspecciones como en Francia y en la que se establezcan elementos como, por ejemplo, un sello distintivo que demuestre y garantice el carácter y la naturaleza de pan. Sólo así será posible garantizar la calidad de este producto milenario», dice.
