El Pimpi presentaba este viernes las 'Jornadas Gastronómicas de las carnes ibéricas de castaña', procedentes de unos cerdos alimentados con castañas en una finca de Faraján, de la que se abastece la bodega malagueña. Las jornadas comienzan en este 11 de febrero y se prolongarán hasta el día 28 de este mes.
En los últimos años ha salido al mercado uno de los productos más exclusivos de la provincia de Málaga: la carne de cerdo ibérico alimentado con castañas, que se diferencia básicamente porque el animal come abundantes castañas durante su cría. La introducción de este fruto seco, como complemento a la bellota, cereales y otros productos, es el elemento diferenciador.
El Pimpi apuesta por la agricultura local, la naturaleza y sobre todo por una producción sostenible y ecológica. Por ello fijó su mirada en Faraján, un genuino "pueblo blanco" situado en el valle del Genal, donde los hermanos Torres Chacón tienen unas 200 hectáreas donde crían a sus cerdos ibéricos puros, cuya producción final va íntegra a El Pimpi.
Son 3 fincas donde se crían 200 cerdos, 1 por cada 200 hectáreas, y que se llaman El Rural, El Quejigal y Junquil. No suelen comprar cerdos a otras explotaciones porque son muy exigentes con la calidad, alimentación y lugar de crianza de los animales. Una vez nace el cerdo se queda treinta días con la madre, tras el destete y hasta que pasa algo menos de un año y medio se le da un complemento alimenticio compuesto de cereales y leguminosas.
Ya sueltos en el campo, se cambia su alimentación y en la época pre-montanera comen directamente del suelo las castañas que caen de los árboles desde mitad de septiembre y hasta final de octubre. Posteriormente, en la época montanera, se alimentan de la bellota de encina, después de la de chaparro y, por último, de la bellota de quejigo hasta mitad o final de febrero. Y en verano, reciben un complemento alimenticio que es el trigo.
Jamón ibérico de castaña
El término jamón ibérico de castaña se utiliza para diferenciarlo del de jamón ibérico de bellota. Al alimentarse con castañas, ese jamón adquiere un sabor intenso, pero a la vez más dulce. Y la grasa, más etérea, que contiene se deshace en la boca. El resultado es una caña fina con un jamón estilizado que infiltra la grasa y tiene un sabor único en el mundo que se puede encontrar en El Pimpi.
El Pimpi ofrecerá a sus clientes durante las 'Jornadas Gastronómicas de las carnes ibéricas de castaña' cinco nuevos platos de esta carne más el jamón de castaña y el lomo de castaña. Entre esas elaboraciones destacan las carrilladas de castaña al Oporto con pastel de Torta del Casar o el Solomillo de castaña, confitado en manteca con Pak Choi braseado. Se ofrecerán tanto a mediodía como para las cenas entre el 11 y el 28 de febrero en la popular bodega, junto al resto de platos que incluye su carta habitual.
La característica más notoria de la carne de cerdo ibérico de castaña es el sabor dulce que le aporta la montanera de castañas. Si vamos a cocinarla, hay que tener en cuenta, que esta alimentación del cerdo da como resultado una carne ibérica llena de matices ideal para la plancha, parrilla o para prepararla de otras múltiples formas. Este tipo de carne posee además más ácidos grasos saludables y una de sus principales características es el alto veteado intramuscular, una mayor infiltración de la grasa.
