29 de junio de 2020
29.06.2020
La Opinión de Málaga
Cocina

La estrella Michelin de la capital reabre con un homenaje a la despensa local

El restaurante José Carlos García ya coge reservas a partir del 2 de julio y ofrece a sus comensales su nuevo menú "Cien por cien Málaga"

29.06.2020 | 13:18
El chef estrella Michelin, José Carlos García.

El 10 de marzo, el restaurante José Carlos García, estrella Michelin de la capital malagueña, tuvo que cerrar sus puertas, como tantos negocios, a causa del coronavirus. De su característica lista de espera, hubo que borrar hasta 4.000 reservas que copaban la agenda más allá del mes de junio y cerrarla hasta nuevo aviso.

Hasta el momento, el JCG había reabierto únicamente su terraza De Viú ubicada en el Muelle Uno, en una suerte de fusión híbrida entre la carta del propio restaurante y de la cocina de su otro negocio, el Café de París. Tras semanas de ensayos, pruebas y reinvención de la propia esencia de la alta cocina, el chef José Carlos García vuelve a cocinar para su ciudad con el menú "Cien por Cien Málaga", todo un homenaje a la despensa local y al recetario tradicional andaluz a través de 14 platos.

"Estamos muy ilusionados con el menú, donde arrancamos con un poco de zurrapa, con una galletita que hacemos con queso azul, que se hace aquí en Málaga, con unas conchas finas, quisquillas, ajoblanco... hay un montón de cosas que teníamos muchas ganas de reivindicar, y manifestar que queremos tener esos productos en la primera presentación", confiesa su creador, el chef malagueño José Carlos García.

A partir del próximo jueves 2 de julio, se podrá degustar de este menú, "muy ligero" y adaptado a la calurosa época estival, que se compone principalmente de productos autóctonos de las lonjas y los mercados de la tierra.

"Algunos realmente son de un solo bocado, otros son ya de cuchillo y tenedor pero el 75% del menú, por la temporada en la que hemos abierto, que hace 30 grados en la calle y que la gente no quiere estar muy cansada, ni muy pesada... son a temperatura ambiente o fríos", explica el chef, que habla de una reapertura con una gran carga de ilusión pero que estará marcada por la prudencia. "La concha fina es fría, las quisquillas con el zumo de pimiento asado es frío, el ajoblanco también es fresquito... y luego ya pasamos a la cigala con aceite de oliva. Hay un rodaballo con una pipirrana calentita, y en carne está el cerdo ibérico con puré de almendras y con cebolletas encurtidas".

Cerdo ibérico con puré de almendras y lechugas

Serán especialmente protagonistas los pescados y mariscos del Mediterráneo, con propuestas como la pijota en salsa marinera y guisantes, la caballa en vinagre, la concha fina margarita o la quisquilla con zumo de pimientos asados. Además, el menú está salpicado de emblemas de la gastronomía malagueña como la zurrapa, el ajoblanco de piñones o un paté de pichón y pollo. En cuanto a los sabores dulces, resalta la yema de cuajada con sopa de frutas y cítricos del Guadalhorce.

Experiencia culinaria

Hace unas semanas, el chef José Carlos García contaba en una entrevista concedida a este periódico que la clientela que acude a su restaurante, no viene solo a comer, busca algo más, vivir una experiencia culinaria.

Sin embargo, esa filosofía propia de la alta cocina se ha visto duramente mermada por las medidas de seguridad ante la Covid-19, por lo que se ha precisado de mucha imaginación para conjugar la prevención con la recreación gastronómica.

"En los ensayos que hemos estado haciendo estas dos semanas, con clientes habituales y con nosotros mismos, hay un par de platos, por ejemplo, una especie de pipirrana que hacemos con caballa, pepino, rabanillas, agua de tomate... el aceite de oliva, por ejemplo, intentamos que el cliente se lo sirva, que es algo muy sencillo, pero una forma de que participe", cuenta el chef, que se resiste a perder ese pequeño espectáculo que acompaña a sus comidas. "Luego tenemos un poquito de carne, que es cerdo ibérico de los que se crían por aquí de la Sierra de Ronda, y la salsa le llevamos un cacillo al cliente para que se sirva él mismo, y hacemos un poco ahí el teatro".

No obstante, las primeras pruebas han demostrado que los clientes están inclinándose por un modelo más estático que el de costumbre en el restaurante JCG, y hay quien prefiere no participar en estas experiencias:

"Es verdad que la gente está un poco prudente, intenta estar sentada y no moverse demasiado, será por el miedo que tenemos en el cuerpo", añade José Carlos García. "La gente ahora no está muy participativa, pero tenemos que intentar poco a poco que se divierta en lo que es el servicio. Cuando lo hemos ofrecido, algunos han querido, otros no han participado, pero hay mucha prudencia ahora mismo por parte de los clientes, cosa que agradecemos".

Sobre las medidas de seguridad, el restaurante cuenta con el protocolo estandarizado de lavado de manos y de higienización de las estancias antes y después de la llegada de los comensales. Además, se les ofrece la posibilidad de escoger una mesa con o sin mantel y para un máximo de seis integrantes por grupo. "Le pedimos al cliente distancia, respeto y mucha prudencia", ataja el chef.

Con todo, los interesados ya pueden guardar una mesa a través del motor de reservas de la página web restaurantejcg.com y regresar a la estrella Michelin de Málaga a partir del jueves, en función de la disponibilidad.

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