En la última edición de la gala de presentación de la Guía Michelin salieron dos nuevas estrellas que fueron a parar a Málaga, una para Benito Gómez, chef en el restaurante Bardal (Ronda) y otra Marcos Granda, de Skina (Marbella), dos chefs que ya contaban con uno de estos galardones tan codiciados en el gremio de la alta cocina. Otros cuatro restaurantes malagueños revalidaron sus estrellas, José Carlos García, Diego del Río y Mauricio Giovanini.
La provincia sumaba así ocho estrellas, con una reputación gastronómica in crescendo y todo un año por delante para que estos dos restaurantes «biestrellados» estrenaran sus galardones ante su público «gastrómada» nacional e internacional.
No obstante, esa satisfacción duró apenas un par de meses, las semanas previas a la irrupción del coronavirus en España y la declaración del estado de alarma. «La seguridad que nos dan las dos estrellas es que el público no se va a ir, está en nuestras manos el mantener la disciplina y la calidad. Somos unos afortunados porque en esta situación que estamos viviendo ahora, la segunda estrella nos da ese prestigio que en momentos difíciles nos ayuda a llenar el restaurante», celebra Marcos Granda, propietario del restaurante Skina, establecido en el Barrio Alto de Marbella desde 2004. «Eso no quiere decir que no esté preocupado, porque esta incertidumbre no es buena para nadie pero al final se trata de remangarse, ponerse a trabajar y seguir sumando día a día», añade Granda.
Y en esa rutina encajada en la nueva normalidad, la alta cocina ha tenido que adaptarse, esto es, conseguir la combinación perfecta entre una experiencia culinaria cercana al comensal, de participación y presentación del plato junto a los protocolos de seguridad frente al coronavirus, que incluyen el distanciamiento interpersonal como principal premisa, además de la mascarilla y la higiene de manos. «Seguimos haciendo alguna cosa delante del cliente pero es verdad que las medidas de seguridad las llevamos a rajatabla», explica el chef Granda. «Nosotros no hemos cambiado un ápice de nuestra oferta gastronómica pero damos muchísima más importancia a la distancia de seguridad, el espacio entre mesa y mesa, la higiene...».
La ubicación, esencial
En el caso de Benito Gómez, chef del restaurante Bardal, funcionando en Ronda desde 2016, la evolución de la pandemia y los estragos del turismo en este municipio de interior le han llevado a posponer la reapertura de su negocio, prevista ya para el 3 de marzo de 2021: «Ronda, por desgracia, está bastante tocada a nivel de turismo y nosotros no abrimos ya el restaurante hasta el año que viene, es imposible».
Para Benito Gómez, aunque todo el gremio de la restauración pasa momentos duros, la ubicación de los restaurantes juega un papel importante, incluso para la alta cocina. El principal factor es, sin duda, la carencia de turismo extranjero debido a los rebrotes y las restricciones de los viajes internacionales: «Casi todos tenemos una gran mayoría de turista extranjero que visita España por la oferta gastronómica que tienen». Esa falta de visitantes extranjeros se está solucionando en algunos negocios con el público nacional, aunque las zonas del interior de la provincia están encontrando más dificultades para conseguir esa recuperación.
«Hay zonas donde sí que se está moviendo un poco más el turismo nacional y yo creo que probablemente las zonas de interior será donde peor lo estén pasando», declara el chef de Bardal.
En el caso de Marcos Granda, su localización en la Costa del Sol le ha permitido suplir las carencias del turismo internacional con el público nacional: «Marbella siempre será Marbella. Esa falta de turismo internacional lo hemos suplido con el turismo nacional, que al ser un restaurante nuevo, con dos estrellas, la gente viene a vernos, tiene curiosidad y yo estoy súper agradecido».
Por ahora, Benito Gómez se encuentra volcado en su otro negocio, el Tragatá, también en Ronda. «Más o menos funciona e incluso está bastante más flojito pero era de esperar». Y para 2021, poner el contador a cero y volver a empezar: «El año que viene será como una vuelta a empezar y bien. Ahora tenemos tiempo para pensar en lo que hemos hecho, replantearnos las cosas y con muchas ganas de abrir pero no es el momento, por lo menos para nosotros».
