Dani Carnero: «Apuesto por una cocina de memoria que recuerde al sabor de los platos de tu abuela»

Dani Carnero lleva 31 años dedicándose a su gran pasión: la cocina. Su esfuerzo y dedicación le han conducido a ser galardonado actualmente con un Sol Guía Repsol por su restaurante ‘Kaleja’, una aventura paralela a su otro negocio, ‘La Cosmopolita’, que también recibió este premio en 2017. En total, Málaga cuenta desde el pasado lunes con tres nuevos restaurantes que han conseguido alcanzar un Sol, además del comentado: ‘Kava’ y ‘Leña’ en Marbella y ‘Ta-Kumi Málaga’ en la capital.

¿Cómo fue dar ese paso para atreverse a crear una cocina totalmente libre y sin ataduras en ‘Kaleja’?

Después de 31 años, vas cogiendo tu espacio y ves cuál es la forma de cocinar en la que estás cómodo. Para mi es esa, la que no tenga ataduras. Cocino lo que me apetece, como me apetece y cuando me apetece. Se han creado dos espacios bien diferenciados en el restaurante. Por un lado, está el salón con las mesas y por otro, una barra alta justo alrededor de la cocina. Los clientes podrán comer donde prefieran. Si eligen delante del equipo, observarán cómo se preparan los platos. Actualmente, tenemos solo un menú degustación y la utilización de la parrilla y el fuego es clave en los platos que cocinamos.

Apuesta por una cocina muy malagueña y andaluza, pero siempre innovando en lo tradicional. ¿En qué se suele inspirarse para crear esas combinaciones de ingredientes?

Mis fuentes de inspiración son siempre el producto y el sabor. Es la base de todo. Apuesto más por una cocina de memoria y, evidentemente, la nuestra se basa en Málaga y en Andalucía. Con este lema me quiero referir a que los platos te recuerden a tu abuela, a tu madre y al sabor del amor de una mujer cocinando. Mi labor no es reivindicar la cocina tradicional española, pero entiendo que deberíamos prestar más atención por ejemplo a los escabeches que a los cebiches.

¿Cuáles son los platos que más se suelen consumir?

Tenemos solo un menú de aproximadamente unos 15 platos y los únicos dos platos que no se han cambiado nunca han sido el calamar kru con mantequilla negra, abes frescas con carbonara de cecina, presa curada al palo cortado y unos pimientos asados a la candela. El fuego hipnotiza y es sabor.

¿Cree que hacen falta en la ciudad más restaurantes como estos alejados de las cadenas de restauración ?

Lógicamente, sí. Málaga es enorme, pero tiene un problema relacionado con la hostelería. Muchos empresarios prefieren una hostelería barata con el principal objetivo de hacer dinero rápido. Eso no trae resultados a la larga y llevo diciéndolo mucho tiempo. Tenemos que defender una hostelería seria y eso no quiere decir que sean restaurantes de lujos. Están viniendo muchas franquicias y eso no es bueno. Aquí tenemos culpa todos: los clientes, la administración y los cocineros.

Pasó de trabajar con los grandes de la gastronomía a poner en marcha sus propios negocios. ¿Qué es lo mejor y lo peor de esas ‘altas esferas’?

Siempre resalto que estas ‘altas esferas’ son exactamente igual que las otras porque se puedes ser un grandísimo cocinero en un bar de tapas. Para mí, mi oficio no tiene nada malo y poder venir a recoger un Sol y rodearme con amigos es un placer enorme.

¿Esperaba este reconocimiento de la Guía Repsol?

Sinceramente, no. Son años muy complicados donde no sabes si vas a tener visitas de este tipo y la verdad es que ha sido una auténtica sorpresa. El trabajar bien, ser honesto y comprar muchos productos buenos son las claves para poder llegar lejos. Esto en el día a día también lo hacen muchos cocineros, lo que pasa es que algunos estamos dentro de la ola mediática y otros menos. Realmente, lo único que necesito es llenar mi trabajo. Cuando entras a los restaurantes y ves que te sientes a gusto, es porque tienen clientes.

¿Cómo les ha afectado la pandemia a las ventas?, ¿han notado un gran descenso?

Esto ha sido un varapalo grande y no tenemos ningún tipo de ayudas por parte de las administraciones. Se habla mucho, pero se actúa poco. Simplemente nos han obligado a cerrar. Intentamos poner el mejor producto, pero sin cobrar lo que deberíamos ya que estamos en un momento complicado donde hacemos un esfuerzo económico. Gracias al apoyo continuo de nuestros clientes nos seguimos manteniendo.