La contemplación de la ‘Vieja comiendo huevos’ de Velázquez, «con las dos primeras guindillas que se pintan en la Historia», animó al historiador y catedrático de Bachillerato Jesús Moreno Gómez, un malagueño nacido en Calzada de Calatrava en 1944, a emprender una voluminosa tesis doctoral sobre los alimentos traídos de Indias y plasmados en los cuadros del Barroco.

Ingresó en la Academia Gastronómica de Málaga de la mano de Enrique Mapelli y desde hace «40 veranos», reflexiona junto con su amigo el físico Manuel López Martínez «sobre todos los aspectos del espeto».

Fruto de esas reflexiones fue el libro de 2018 ‘De la caña al plato:física y fruición del espeto’. Ahora, publican en el último número de la revista Cuadernos del Rebalaje, de la Asociación de Amigos de la Barca de Jábega, ‘Al espeto de sardinas, dale caña’, que como explica «son 40 páginas que no cupieron en el libro, una extensión».

El historiador aprovecha para reivindicar el que Málaga «ha sido capaz de crear una auténtica cultura del espeto, porque es el resumen de lo que es Málaga. Lo demás son imitaciones».

‘Una moraga’, grabado de 1850, primer testimonio gráfico conocido del espeto de sardinas. L.O.

A este respecto, no sólo subraya que el espeto de sardinas es una creación malagueña sino también que se trata de algo único en el mundo. «Es el único caso en toda la historia de la alimentación de todos los tiempos en el que una elaboración culinaria en presencia del fuego como causa transformadora de los alimentos no pertenece al reino mineral sino al vegetal: la caña se enfrenta al fuego y en lugar de emplearse como combustible, hace un asado de excelencia».

El porqué los espetos de sardinas han surgido en Málaga «y no en Gandía», pone de ejemplo, se debe a una serie de condiciones, desde climáticas a orográficas que permiten que «la caña burle al fuego» con un elemento clave: una cámara de aire.

«No tiene nada que ver»

En este sentido, el título de este último trabajo reivindica la caña cortada tradicional frente a las modernas de acero porque «desde el punto de vista gastronómico no tiene nada que ver ya que en la metálica la conducción del calor es como 500 veces más rápida pero sobre todo, se cuece por dentro apresuradamente, no tiene el reposo de la caña y da cierta pastosidad»

Además, también defiende la caña como actividad artesanal que consistía en recogerla y «labrarla». 

Espetos de sardinas con caña tradicional. Gregorio Torres

¿Y cuál es la mejor sardina para espetar?, para este experto, «la que está entre los 15 y 16 centímetros, que en verano vienen a ser dos gramos por centímetro, es decir, una sardina de entre 25 y 30 gramos».

También sería una sardina excelente la pescada en el Mar de Alborán, con un cruce de aguas del Atlántico que da como resultado un fitoplancton especial del que se alimentan los peces. Lo del Mar de Alborán no es ninguna obviedad porque como recuerda, «es tanta la demanda de sardinas que de aquí no pasan del 15 por ciento, las demás son foráneas y si hay sobreabundancia fuera del verano, compran millones de kilos, las congelan y las van suministrando, con lo que a lo mejor comemos sardinas congeladas que vienen de Gerona».

Miguel ‘el de las sardinas’

Jesús Moreno dedica la segunda parte del trabajo a la figura de Miguel Martínez Soler, Miguel ‘el de las sardinas’, dueño del merendero paleño La Gran Parada.

La monografía, explica el historiador, publica documentos inéditos sobre esta conocida figura: sus partidas de bautismo, matrimonio y defunción, que constatan que nació en 1872 y falleció en 1939.

Para el experto, no cabe duda de que Miguel Martínez Soler no protagonizó la anécdota que se le atribuye durante la visita de Alfonso XII al barrio, en 1885, según la cual habría indicado al rey que comiera las sardinas con los dedos, puesto que las crónicas de prensa de la época no mencionan a este niño de 13 años sino al marengo José Andien, que le obsequió con una moraga de sardinas y recibió a cambio 50 pesetas.

Alfonso XII.

Alfonso XII. L.O.

Para Jesús Moreno, Miguel Martínez Soler «pudo ser testigo de la visita real» y con el paso de los años apropiarse de la anécdota o dejar que circulara «con su complacencia».

Además, recalca que su famoso merendero La Gran Parada no pudo inaugurase en 1882, cuando Miguel tenía 10 años, como reza un monolito en las playas del Palo. A su juicio, no pudo abrirse antes de 1905, porque en la visita que Alfonso XIII hizo un año antes a esa misma zona no hay mención alguna en la prensa del merendero. Jesús Moreno se inclina porque se abriese a partir de 1908, cuando el ferrocarril a Vélez llega al barrio y El Palo, con su nueva estación, se convierte en una importante parada de viajeros.

Presentación del último número de 'Cuadernos del Rebalaje'. L.O.