El espeto, todo un patrimonio

En este momento desconozco en qué fase se encuentra la petición formulada hace un par de años a la UNESCO para que se le conceda al espeto de sardinas de Málaga la condición de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Esta petición fue acordada por la Diputación Provincial, Carta Malacitana y la Asociación Marbella Activa. Con este acuerdo se ponía en marcha una complicada y larga tramitación, y la concesión o aprobación puede alargarse bastante tiempo. Pero puede lograrse.

El espeto o espetón es una forma malagueña de preparar y saborear la especie de mayor captura de España. Según datos oficiales de 1944, la sardina adulta y la joven (parrocha) llegó en ese año 1944 a la captura o pesca de 125.261.700 kilos, el 26,01% de la pesca total de España de aquel ejercicio.

Si recurro a ese año cuando estamos en 2021, no es un capricho. El dato lo he tomado del libro ‘El boquerón y la sardina de Málaga’, escrito en 1950 por el biólogo Luis Bellón Iriarte, a la sazón, director del Laboratorio Oceanográfico de Málaga. Fue editado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, el Instituto de Estudios Malagueños y la Diputación de Málaga.

El origen de este libro fue un encargo que recibió el autor por parte del Instituto Español de Oceanografía. Se le pidió un trabajo, informe o estudio técnico de los clupeidos y engráulidos de la región malagueña para ser presentado en la Conferencia de Expertos sobre la Sardina y otros Clupeidos que se iba a celebrar en Biarritz. La sardina pertenece a la familia de los clupeidos y el boquerón a la de los engraulis.

En el libro de referencia, Bellón detalla las artes de pesca utilizadas en Málaga, técnicas para la captura de estas especies, embarcaciones (sardinales, jábegas, traíñas), épocas, lugares, venta, comercialización, consumo, etc.

No voy a entrar en detalles porque todo eso está recogido de forma detallada y minuciosa por Luis Bellón; sí me voy a detener en una, que es la que motiva mi trabajo de este domingo: el espeto o espetón de sardinas.

Entre Marbella y Estepona

Los lugares preferidos para la pesca de la sardina son el Banco del Calminillo o Placer de las Bóvedas en aguas de Estepona. Cuenta el autor que gracias a las investigaciones que se iniciaron en febrero de 1948 en el guardacostas Xauen, barco oceanográfico adscrito al Instituto Español de Oceanografía, se pudo llevar a cabo una investigación sobre la riqueza de esta zona entre Estepona y Marbella. A esta zona hay que sumar la costa de Málaga capital y Benajarafe.

La sardina se puede pescar durante todo el año en las aguas de la provincia marítima de Málaga, aunque hay épocas en que las capturas son más abundantes en unas que en otras. La época de más rendimiento es final de verano y comienzo del otoño, o sea de agosto a noviembre; la de menos rendimiento, enero-abril.

El espeto

Tras los apuntes anteriores llega el momento de centrarme en lo que ha motivado el tema de hoy: la petición de considerar Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a nuestro espeto, un plato de la gastronomía malagueña que figura en la agenda de los turistas españoles y extranjeros que visitan Málaga los doce meses del año. Junto al Museo de Picasso, el Thyssen, la calle Larios, Gibralfaro… figura el espeto de sardinas a degustar en cualquiera de lo que antiguamente se conocía como merenderos y que hoy responden al enunciado de chiringuito.

El espeto hay que degustarlo, sea verano, otoño, invierno o primavera, junto al mar. La preparación del espeto o espetón es tan simple…, pero no sencilla. Hay que tener ‘arte’ para prepararlo y ponerlo a disposición del consumidor, que si es la primera vez que se lo sirven no sabe cómo meterle mano. Ni cuchillo ni tenedor. Con las manos. Pero tampoco es fácil hacerlo porque hay que tener –como apunté antes- ‘arte’ para saborearlo.

Pero, ¿cómo se prepara un espeto? Me he permitido la licencia de recurrir al libro de Luis Bellón, quien se informó de un espetero de La Malagueta allá por mil novecientos cuarenta y tantos de cómo debe prepararse. Copio.

«Para preparar este manjar, tan típico y apetecido, que despierta y llama con elocuencia irresistible a buen vino andaluz para recrear por partida doble al paladar más abstemio e inapetente, se hace un montoncillo o balate alargado en la arena de la playa; por sotavento del mismo se enciende fuego y se espera a que la leña quede hecha ascuas; mientras tanto, las sardinas, a las que se les ha rociado con una poca de sal, se ensartan enteras, con escama, tripas y cabeza, por la mitad del cuerpo, atravesándolas desde el lomo al vientre con los espetos o tiras largas de caña, aguzadas por un extremo, que hay que deslizar con habilidad por debajo de la columna vertebral para que el animal quede bien apoyado y no se parta al volverlo la segunda vez que se pone a la lumbre; en cada espetón se colocan varias sardinas, cinco o seis, y el cabo o regatón de este asador primitivo se clava oblicuamente en el montón de arena de modo que quede cerca del fuego, por barlovento, para que reciba el calor y no el humo. En pocos instantes queda la sardina asada por un costado, en su propia grasa; se desclava el espetón de la arena y se le da media vuelta para que el otro lado se ase, y ya no queda más que colocar los espetos en un plato y comerlos con los dedos, que es lo castizo, sujetando la sardina por la cabeza con una mano y por la cola con la otra: dos dentelladas, diestramente propinadas por los aficionados, dejan la espina y monda. Cada espetón, con cinco o seis sardinas, vale actualmente una peseta en los merenderos de las playas malagueñas, alguno de ellos famoso por la habilidad con que los prepara. Este asado es más sabroso en la otoñada, cuando las sardinas, al comienzo de la elaboración sexual, están gordas y llenas de grasa. Debe comerse, para facilitar su digestión, separando la piel y las escamas».

En referencia a su modo de comerlo, el autor cuenta que la primera vez que visitó Málaga el rey Alfonso XII, un avispado pescador, viéndole vacilar por no saber de qué manera se comía este asado, servido sin cubiertos, le dijo cogiendo una sardina con las manos, llevándosela a la boca y dejando la raspa en dos bocados, le dijo: «Esto, señor, se come asina».

Yo viví algo parecido en los años sesenta o setenta en una comida que los taxistas de Málaga le ofrecieron al gobernador civil en Casa Pedro, en El Palo.

El invitado, al contemplar el plato con unas sardinas asadas atravesadas por cañas que le pusieron por delante, no supo qué hacer. El presidente del sindicato de taxistas le explicó cómo hacerlo, o sea, como todos los nacidos en Málaga sabemos y que explicó muy bien Bellón en su libro. Pero no usó las mismas palabras del marengo dirigidas a Alfonso XII. Pero sí se la zampó en dos dentelladas. Aunque el invitado, por pudor o temor a errar, no lo intentó. Lo que no sé es si durante el tiempo que desempeñó los cargos de gobernador civil y jefe provincial del Movimiento en Málaga llegó a disfrutar del encanto de comerse unos espetos como Dios manda. Perdón por la alusión al Creador.

El libro

Dejando a un lado los espetos, que están en alza porque es uno de los reclamos turísticos de Málaga, y que en algunas épocas del año –verano especialmente- la demanda de sardinas supera la oferta hasta el punto de tener que adquirirlas en otras provincias marítimas, el libro de Luis Bellón sigue siendo un documento imprescindible para conocer y conservar porque estuvo casi tres años recogiendo datos sobre su pesca y artes empleadas para su captura.

Han pasado 70 años de su publicación y supongo que estará descatalogado y que solo se podrá encontrar en librerías de viejo.

En la conferencia que había de celebrarse en Biarritz, España tenía que presentar un programa que comprendía entre otros extremos: Época y lugares de pesca, Métodos de pesca, artes, embarcaciones y técnicas de la pesca, Utilización de los productos de la pesca y Estadísticas de producción.

El trabajo de campo fue tan minucioso que dio lugar a un documento único sobre la pesca e industrialización de los dos productos más importantes de la costa malacitana, la sardina y el boquerón.

Luis Bellón habló con jabegotes, proeles, espeteros, patronos, hizo fotografías de moragas, de las traíñas, sardinales, jábegas, barquillas varadas en las playas del Palo y la Malagueta… describiendo detalladamente cada una de la piezas de esas embarcaciones que se agolpaban en las arenas con sus redes y demás artes. Entonces -1947- la flota pesquera malagueña comprendía nada menos que un total de 321 embarcaciones. De este número el sardinal lo constituían 212 barcos. La jábega ocupaba el segundo lugar con 78 unidades. Las traíñas, que no llegaron a Málaga hasta 1939, se contabilizaron 31. Su presencia dio lugar a protestas porque ponía en riesgo la pesca, esquilmaba los caladeros.

Las descripciones de cada una de las embarcaciones, redes, forma de sacar el copo, subasta en la misma playa, distribución o reparto de la venta de las especies capturadas…, todo está recogido al detalle por el autor del libro. El lector descubre palabras y términos que probablemente no ha leído ni oído nunca, como tojino, tragante, imbornar, reolás, patarrai, embón, apaladuras…, todas ellas referidas a las embarcaciones, distribución de los remeros, piezas de las jábegas y sardinales.

El libro de Luis Bellón, editado en 1950 por la Diputación, fue reeditado por la Junta de Andalucía en 2003; creo que es el mejor documento sobre la pesca del boquerón y la sardina en la provincia marítima de Málaga.

Como está a punto de inaugurarse la nueva sede del Instituto Español de Oceanografía construido en la zona portuaria de San Andrés, quizá sea oportuno que en las calles donde se alza el nuevo centro, recordar con sus nombres a Luis Bellón y su esposa, Emma Bardán Mateu, la primera oceanógrafa, junto a María Mercedes García López, que embarcó en el Xauen en los trabajos de investigación de las aguas malagueñas.