Hoy todas las televisiones, las públicas y privadas, las autonómicas, las provinciales, las locales y las familiares o de escasa potencia, tienen en su programación espacios dedicados a la gastronomía… o a la comida para ser más prosaicos.

Cada emisora tiene en su cuadro de presentadores, colaboradores, informadores, cámaras… un cocinero, una cocinera, un dúo compuesto por un par de hombres, dos mujeres o mixto, para informar a la clientela o televidentes de cómo se prepara un ragú, una ensalada, un cocido, una fabada, un estofado, una bechamel o unas papas fritas, y digo papas porque en la Málaga de mi niñez nadie decía patatas; nuestro lengua era más directa: papas fritas redondas, papas fritas largas, papas cocidas y papas a la pobre.

Algunos de estos profesionales del arte culinario, que ahora en lugar de ser cocineros y cocineras respectivamente son ‘chefs’ y me atrevo agregar ‘chefas’ aunque no esté en nuestro diccionario semejante palabro, que por cierto sí ha aceptado palabro. A mí no me va tanta sofisticación. Lo que me gusta es decir las cosas como se han dicho siempre: cocineros y cocineras. Y que me perdonen los que lucen estrellas Michelin, cinco tenedores, están en guía de la CAMPSA, si es que existe todavía.

Del frontispicio de los establecimientos dedicados a la restauración han desaparecido los contundentes rótulos de Casa de Comidas, Mesón, Restaurante, Figón, Colmado… de los que emanaban fragancias de sabrosos guisos que invitaban a entrar.

El pionero

He escrito pionero, pero lo correcto en este caso es pionera, o sea, la primera persona que yo recuerde que en una televisión (entonces solo había una en España) informara y aconsejara de cómo alimentarnos, qué platos debíamos elegir para el almuerzo y la cena…; un modesto avance de lo que vino después, o sea, la proliferación de programas en los que se nos enseña todo lo que se puede preparar para alimentarnos, cocinar y presentar de forma vistosa y apetecible.

La pionera se llamaba Maruja Callaved. Deseo que esté viva y que goce rememorando aquellos tiempos en los que aconsejaba a los españoles qué teníamos que comer considerando lo que había en los mercados, los precios que regían y no mucho más.

Los menús eran sencillos, basados en la corta oferta de productos que se podían adquirir. Cocidos, potajes, pescados diversos… casi nunca faltaban las pescadillas y sardinas fritas incluso en las cenas. No había exquisiteces. El tiempo –el paso de los años- amplió la gama de productos, algunos totalmente desconocidos y que hoy están en la dieta de todos los españoles.

Después de los años del hambre -1940 y sucesivos hasta los cuarenta y tantos- lentamente fue mejorando la situación. Los que vivimos en aquellas décadas no hemos olvidado la cartilla de racionamiento que nos permitía adquirir productos intervenidos, en cantidades ínfimas, como las lentejas, los garbanzos, la harina, las habichuelas, el arroz, azúcar… Yo llegué a tomar potaje de nabos, pan de maíz, guiso de castañas, carne de caballo…y sabe Dios de qué otros orígenes. Mejor no pensarlo.

Mi padre y uno de sus primos salían muchas mañanas en busca de comida porque en los mercados apenas si había algunas frutas, hortalizas, verduras… En la nave del pescado sí había algo más, como boquerones, sardinas, almejas, bacalaíllas… pero su consumo exigía otros productos racionados y escasos como el aceite y la harina.

Los alimentos manufacturados o enlatados eran escasos. Sí había sardinas enlatadas –pero solo en aceite-, atún, mermelada de naranja amarga de la marca Tejero, que se elaboraba en Huelva, mostaza Louit

Un producto que tuvo mucha aceptación y que curiosamente sigue estando en el mercado, incluso con el mismo envase y etiqueta, el Bovril, un extracto de carne de vaca que se empezó a fabricar en el Reino Unido hace más un siglo y que ha resistido los embates de los que van apareciendo desde entonces, como los cubitos Maggi, Potax, Avecrem, sopas preparadas que solo hay que calentar y hervir y todo lo imaginable.

Interior del mercado municipal de Salamanca en 2017. L. O.

La realidad

Curiosamente esta proliferación de programas gastronómicos con la utilización de una gran variedad de productos en cocinas impolutas y cacharrería que parece que se estrena cada día, coincide con el decaimiento del uso de las cocinas por parte de los españoles porque al trabajar los dos cónyuges las comidas, sobre todo si hay descendientes, se basan en lo más fácil, como pedir una pizza por teléfono y que te lleva a casa otra empresa que suministra a domicilio comidas preparadas, o bien adquirirla recién hecha en nuevos comercios nacidos para exonerar a las amas y amos de casa del trabajo de guisarlas en las minúsculas cocinas de los pisos modernos, o preparar un par de emparedados de jamón y queso para resolver en el menor tiempo la posible gazuza.

Las cocinas que aparecen en la televisión son, como dicen los exagerados, para correr caballos. A la prole se la contenta con una pizza, una hamburguesa, un cartucho de papas fritas con mucha sal y un paquetón de rosetas, entiéndase, palomitas de maíz. Se pondrán muy gorditos, y cuando lleguen a la pubertad, serán obesos y cuando pesen ciento cincuenta kilos no podrán viajar en avión porque los asientos le vendrán pequeños.

El único establecimiento de Málaga que vendía comida preparada era Los Corales L. O.

El único establecimiento de Málaga dedicado a la venta de comida preparada era Los Corales, que estaba en la parte estrecha de la calle Granada, especializada en el pescado frito, preferentemente calamares, o «camarales», como decía mucha gente. El olor a calamares fritos se prolongaba hacia el norte a la plaza de la Merced y hacia el sur a los almacenes El Águila.

La variedad de conservas es hoy en día casi infinita. Las sardinas, que antes eran solo en aceite de oliva porque no había otro, ahora se puedan adquirir en tomate, picantes, escabeche, aceite de girasol… El atún sigue en la brecha, también con un abanico de variedades. De la mermelada, ¡qué decir!. A la de naranja amarga se unen las de todas las frutas habidas y por haber: melocotón, albaricoque, fresa, manzana, pera, arándanos, limón, moras, cerezas, ciruelas, mango, tomate, pimiento, cebolla y ¡vino tinto!.

Mejillones, almejas, berberechos, bonito, espárragos blancos y verdes, guisantes, habas, pimientos rojos y verdes, tomates pelados o no, ajos, cebollas, mandarinas, piña, melocotones al natural o azucarados, peras, melva, boquerones…

Para los niños recién nacidos y en fase de crecimiento, que antes se alimentaban aparte de con la leche materna, con maizena, crema de arroz, tapioca, sesadas…, el mercado (primero solo en farmacias) se llenó de nuevos productos como la leche maternizada, el pelargón… y el no va más de los tarritos de comidas preparadas que de las farmacias pasaron a las tiendas de comestibles y supermercados.

Una de las grandes novedades fue la aparición de los yogures, que en su primera época solo se vendían en las farmacias, envasados en vidrio, y que al comprar uno nuevo se entregaba el usado para su nueva utilización.

Hoy el yogur está tan extendido que es recomendado para todas las edades. Su consumo está extendidísimo. Del natural sin azúcar, que es el recomendado, se ha pasado a tal variedad que ya resulta difícil localizarlos en las estanterías refrigeradas donde se acumulan los azucarados, edulcorados, con trozos de fresa, sabor a coco, a limón, macedonia…

Las nuevas yerbas

Las novedades alimenticias más curiosas son las relacionadas con la utilización de nuevas yerbas. Un conglomerado de ellas recibe el nombre de Yerbas Provenzales, en las que entran el tomillo, el romero, el hinojo, la albahaca y la biblia en pasta, para cerrar su composición.

Otra que aparece en todas las nuevas creaciones de los cocineros del momento es el cebollino. Y para las tradicionales ensaladas de lechuga y escarola de toda la vida, se han agregado otras verduras que eran totalmente desconocidas en España.

Para enriquecerlas se les incorporan hojas de rúcula y canónigos. Los únicos canónigos que conocíamos en Málaga eran los de la Catedral, que a media tarde ocupaban sus asientos en el coro de Pedro de Mena para sus rezos y que dormitaban...o echaban una canóniga, como decimos en Málaga a las siestas breves.

Los no canónigos, o sea el clero regular, a la misma hora, se iba a pasear por el Paseo de los Curas para leer el breviario. La presencia de curas paseando por el paseo paralelo al parque dio lugar a que el Ayuntamiento de la época decidiera darle el nombre Paseo de los Curas, porque así lo denominaba el pueblo.

Hoy está en el callejero malagueño como están Cañuelo de San Bernardo, Pepote, Trapisonda y Godofredo de Bullón.