Chelo Gámez: de ser la primera profesora de la UMA a producir jamones gourmet

Chelo Gámez echa de menos la universidad. Cuando le ofrecieron dar clases, allá por el año 1968, preparaba oposiciones para convertirse en agente de cambio de bolsa. Al final, aceptó. Su decisión la convirtió en pionera por partida doble: sería la primera mujer al frente de un aula en la Universidad de Málaga, y lo haría ante la primera promoción de economistas. Jamás hubiera podido imaginar adónde la conducirían los caminos de la enseñanza.

Echa la vista atrás y recuerda lo vivido con cariño. Sin embargo, no olvida lo que significó su llegada al centro. «Al ser mujer, creé mucha expectación, los primeros días fueron para mí complicados». Tampoco fue sencilla su etapa anterior, cuando estudiaba en Madrid, aunque aquellas dificultades resultaron ser fruto de su propio tiempo. «Eran los años de la lucha por la libertad; de correr delante de los grises, que nos regaban con líquido verde para atraparnos; también recuerdo el multitudinario concierto de Raimon en el vestíbulo de la facultad».

La macroeconomía se convirtió en su pasión; puso todo su empeño en transmitirla a los estudiantes. Con ellos tenía un trato cercano, pero también gustaba de imponer una férrea disciplina. Aplicaba una enseñanza con puño de hierro en guante de seda. «Era dura, muy exigente». Tanto es así que entre los alumnos se ganó el sobrenombre de ‘Chelo macro’. «Pensaba que estaba formando a los futuros dirigentes del país». De hecho, eso hacía. Por sus clases pasaron políticos de la talla de Pedro Arriola, Antonio Ávila, Magdalena Álvarez o José Sánchez Maldonado.

Como docente, obtendría el doctorado, la cátedra… Y la jubilación anticipada. Tras 37 años de enseñanza ininterrumpida, su orden vital entra en bancarrota. Su marido, el también profesor de Económicas José Manuel Simón, enferma y decide retirarse para cuidarlo. Fallecería poco después. «Recibí ofertas de otras universidades privadas, pero mis raíces siempre han estado en Málaga, y bastante desarraigada estaba ya sin mi marido, sin trabajo y con mis hijos independizados».

Pero Chelo no tiró la toalla. No dejaría atrás ni la economía ni la ayuda al prójimo. «Creo que he sido una privilegiada toda mi vida: he estudiado donde he querido, he aprendido idiomas fuera… Pensé que tenía que poner a disposición de los demás mi capital humano». Descolgó el teléfono y se puso en contacto con InteRed, una ONG dependiente de la Institución Teresiana. Pondría rumbo a África, a los pueblos más pobres de Camerún y Guinea Ecuatorial, en los que creó fondos de microcréditos para ayudar a mujeres. «Me planteaban proyectos para financiar cooperativas y pequeñas empresas de costura; tenía que ayudarlas a que tuvieran algunas oportunidades, igual que yo las tuve».

De las aulas al campo

En una ocasión, estando aún en activo, se le acercó un alumno mientras hablaba en un corrillo con otros profesores. Le dijo que tenía que ir a ver una finca a Pujerra, en el Valle del Genal. «Yo no sabía ni dónde estaba, ¿para qué iba a querer yo una finca?», le respondió. «Si habla de diversificación de patrimonio, y quiere que sus teorías se apliquen, pues…», le espetó el otro. «No hay más que hablar, nos vemos el sábado». Aquel alumno, con un gesto entre pícaro e inocente, cambiaría la vida de su profesora para siempre.

Chelo halló una comarca verde en las primaveras y cobriza en los otoños, bañada por un eterno mar de encinas y castaños. «Me enamoré del Valle del Genal». El lugar arrojaba grandes posibilidades. La diversificación acabó mutando en idea de negocio. Por primera vez, vislumbró el ‘sueño ibérico’.

Jamás había pensado en montar un negocio, menos aún de productos ibéricos. Se lanzó a investigar y descubrió que muchos otros ya trabajaban en lo que ella pretendía. Con una salvedad: criaban a los cochinos sólo para venderlos. En el momento en que los cerdos salían del perímetro de las explotaciones, el valor añadido se esfumaba. Pero a pocos parecía importarle. «Qué sabrá ésta de criar cerdos», tuvo que oír más de una vez. Entonces, se prometió algo a sí misma: tarde o temprano conseguiría una Denominación de Origen para la zona. Tenía que capitalizar ese valor. Y en ello sigue. Entretanto, en su círculo empezaron a llamarla ‘Chelo la de los cochinos’.

«Me puse a trabajar con todas mis fuerzas para que mis jamones ibéricos estuvieran colgados junto a los mejores de España». Con una competencia feroz, el primer golpe de mano de su nueva empresa, La Dehesa de los Monteros, pasaba por diferenciar el producto. Para ello, tiró de ingenio. «Todos mis conocimientos de Teoría Económica me sirvieron». También de su experiencia como investigadora. Separó a los cerdos por grupos y aplicó el método científico. Prueba y error. A cada cual les proporcionaba alimentos diferentes. Hasta que encontró la fórmula.

Los mimbres del éxito resultaron ser el guisante seco y la castaña. Mientras que el primero potenciaba el dulzor, la segunda creaba tanto ácido oléico (el que proporciona el engorde) como la bellota tradicional. Las bondades de la orografía pujerreña contribuyeron al proyecto. Cuanto más escarpado fuese el terreno, mejor. El mayor ejercicio de los animales repercutía en el producto final.

Aunque, sin lugar a dudas, la joya de la corona de la explotación es el rubio dorado, una estirpe de cerdo ibérico propia de la zona de la Serranía y la provincia de Cádiz y que se abandonó en los años 70 por su baja rentabilidad. A día de hoy, se encuentra oficialmente en peligro de extinción. «Es más pequeño que los ibéricos normales y está perfectamente adaptado al entorno». Los únicos ejemplares de la especie están en su explotación y en dependencias de la Universidad de Córdoba, donde hay una pareja. Ambos se encargan de su recuperación. «Siempre preferiré la calidad a la cantidad», remacha.

Con todo, esta catedrática de macroeconomía no olvida su bagaje. «Si me dieran la oportunidad, me encantaría volver a dar clases». Aunque eso significase hacer el camino en sentido contrario: de ‘Chelo la de los cochinos’ a ‘Chelo macro’.