En El Palo lo que se pescaba eran «boquerones, sardinas, jureles, chanquetes y pare usted de contar», cuenta Toñi Sánchez (Málaga, 1955) aunque como contaban en su casa, una vez su bisabuelo materno, José ‘el Rosilla’, se topó con un pez espada con un golpe de mar, «lo vendió y se ganó un buen dinero».
La hija mayor de José ‘el Rosilla’, nacida en 1889, abuela de Toñi, se llamaba María del Carmen Rosa y dio nombre a ‘la María del Carmen’, una de las barcas de jábega de su familia, probablemente la misma que hoy se exhibe en el Museo Marítimo de Barcelona.
En Toñi Sánchez, por línea paterna nieta del matrimonio a cargo del paso a nivel del tren de Vélez, junto a calle Mar, no sólo confluye buena parte de la historia del Palo desde mediados del XIX, también su gastronomía tradicional, centrada en la pesca.
Quien fuera la primera alta directiva de joyería y relojería de España, ligada a la recordada marca de relojes Orient, es desde 2009 una bloguera de éxito centrada en la cocina de su infancia, la tradicional. Parte de esa tradición pudo disfrutarse en el número de julio de 2019 de la revista Cuadernos del Rebalaje, de la Asociación de Amigos de la Barca de Jábega (ABJ) y que llevaba por título ‘Recetario Marengo’.
Esta misma semana, en el auditorio Curro Román del Parque Alberto Suárez ‘Pipi’ y con la actuación de la cantaora malagueña Chelo Soto, se presentó el segundo trabajo de la experta paleña para Cuadernos del Rebalaje: ‘Técnicas culinarias marengas’, con prólogo de Esperanza Peláez, una obra basada en la tradición de su familia y que recoge la forma clásica de preparar el pescado en El Palo, incluida su conservación en unos tiempos sin neveras en las casas.
De hecho, como recuerda, su madre, Francisca Rodríguez, «iba al colegio de la avenida de la Estación pero cuando llegaban los barcos llenos de boquerones tenía que irse a trabajar a las fábricas de conservas del barrio; allí iban ‘las niñas’ -como las llamaban- para limpiar el pescado, freír y enlatar el pescado frito o los boquerones en vinagre».
Esto explica, por ejemplo, que cuando Toñi Sánchez hace boquerones en vinagre, los presente tal y como aparecían dispuestos en las latas de conservas. «No lo sé hacer de otra manera».
Como detalla, todo lo que sabe de cocina marenga «lo aprendí de mi madre, mi madrina y mi abuela, porque era muy despierta y me gustaba escuchar sus historias y ver cómo cocinaban». Y eso que, a raíz de la muerte de su madre, con sólo 57 años, cuando Toñi sólo contaba 29, pasó más de tres décadas sin pisar su barrio natal.
Sin embargo, su vida profesional como alta directiva le obligó a a formar a la persona que cuidaba de su casa y de su hijo pequeño «y me dediqué a escribir todas las recetas para que no se me olvidaran; le enseñé a cocinar ».
Pimentón de chanquetes, gazpachuelo «como se hacía en Casa Pedro, con almejas y gambas», la sopa Viña AB... cocina marenga de su niñez que en esta monografía explica cómo se realizaba, por eso, por este número de Cuadernos de Rebalaje desfilan frituras, adobos, conservas y asados.
Espetos de caña
Por cierto que Toñi Sánchez es partidaria de la forma tradicional de asar los espetos de sardinas en los merenderos -palabra malagueña que prefiere a ‘chiringuitos’-, por eso confiesa: «Me duele ver que las sardinas las asan con carbón o en vez de en cañas, con acero inoxidable, cuando con el calor del metal las sardinas se cuecen por dentro o bien con el fuego alto, cuando tienen que asarse con los rescoldos»; de ahí que cuente que, cuando hace unos días acudió a un merendero en La Araña y vio «esas sardinas manolitas insertadas en cañas y hechas como Dios manda, me emocioné», ríe.
Además, también aboga porque el pescado se fría como tradicionalmente, es decir con harina fina de trigo «y no con harina de garbanzo o gorda para darle más textura», de ahí que considere que «se pueden contar con los dedos de una mano» los merenderos y restaurantes de Málaga que hoy siguen las reglas de la cocina tradicional marenga, aunque tiene esperanzas en que el actual auge de la cocina de siempre revierta la situación.
Adobillo, huevas y letones
Y uno de los platos casi perdidos, enlazado con una técnica tradicional de conserva, es el ‘adobillo’. En la monografía ofrece la receta del adobillo de boquerones. El menor de los adobos se realiza con un diente de ajo, una cucharada sopera de pimentón, otra de orégano y sal a gusto, una cucharada de vinagre de vino, dos cucharadas soperas de aceite virgen extra y tres o cuatro cucharadas soperas de agua.
Y que conozca, sólo un restaurante de Fuengirola ofrece en Málaga la fritura de huevas y letones (depósito de esperma de los machos) de boquerones, que se extraían durante la limpieza del pescado porque nada se tiraba en el pasado y hasta con las cabezas y tripas se hacía guano o abono para las huertas del Palo, cuenta.
Mi cocina Carmen Rosa
Pero buena parte de ese caudal de conocimientos lo lleva compartiendo desde enero de 2009 en su exitoso blog ‘Mi cocina Carmen Rosa’ (el nombre de su abuela materna) que cuenta con el sello de ‘Sabor a Málaga’.
En estos casi 15 años de vida el blog ha recibido una media de 3.500 visitas así como consultas de medio mundo. Entre sus satisfacciones, el que sus recetas de toda la vida hayan servido de inspiración a grandes cocineros. Es el caso del vasco Txema Fernández de Marbella, que hizo una versión de ‘alta cocina’ de su cazuela de fideos tradicional, «la que lleva almejas, alcachofas y habas, y sí que es cierto que hay muy buenos cocineros con los que tengo amistad y tienen el detalle de poner en sus cartas alguna que otra receta», cuenta.
Ahora, con estas ‘técnicas marengas’, Toñi Sánchez vuelve a reivindicar la cocina de siempre, la que se hacía en su inolvidable barrio del Palo.
