El chivo, excelencia gastronómica de Canillas de Aceituno

La Opinión de Málaga y Prensa Ibérica han celebrado este mediodía la II Jornada dedicada a las excelencias del chivo de Canillas de Aceituno. El evento se ha realizado en el Restaurante La Sociedad de la localidad axárquica y ha contado con el patrocinio de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía junto a su marca corporativa Gusto del Sur, Diputación de Málaga junto a su marca Sabor a Málaga, el Ayuntamiento de Canillas de Aceituno, y la colaboración de Bodegas Excelencia.

La exquisitez del chivo de Canillas de Aceituno radica en el origen y selección de la materia prima, el chivo lechal de raza autóctona malagueña. Un cabrito de aproximadamente un mes de vida, únicamente alimentado con leche materna y que pastorean en los límites del Parque Natural y sobre las que se realiza un riguroso control de calidad, procurando que la alimentación, salud y bienestar de las madres procure igualmente la adecuada crianza del chivo.

Gastronomía, naturaleza y patrimonio

Abrió el acto el alcalde de Canillas de Aceituno, Vicente Campos, quien agradeció la organización de las jornadas en su localidad, destacando la gran importancia de este producto, al igual que la morcilla, de la que se celebra una fiesta el último fin de semana del mes de abril, en la oferta turística de la localidad "junto al turismo de naturaleza que tiene como exponente el Puente del Saltillo, y el maravilloso patrimonio artístico e histórico de nuestro pueblo".

Campos cedió la palabra a Álvaro Hurtado, concejal de Turismo de Canillas, quien hizo referencia al portal web www.gastronomíadecanillas.es, creado para poner en valor las excelencias del chivo de la localidad y en el que se pueden encontrar hasta seis recetas diferentes elaboradas por seis grandes cocineros malagueños, entre los que destacan los estrellas Michelin José Carlos García y Dani Carnero, de Kaleja. "El portal ha recibido 6,3 millones de visitas desde el mes de junio que fue creado y muy pronto seguiremos incorporando más recetas", comentó el concejal. Hurtado destacó también que gastronomía y senderismo "siempre están vinculados en Canillas", una localidad, cuyos otros atractivos pasan por La Maroma y su excelente morcilla.

El plato fuerte de la jornada fue la intervención de Carlos Aguilera, gerente de Chivo de Canillas, quien en primer lugar glosó la historia de La Sociedad, el antiguo club social de Canillas y que en 1949 se convirtió en casa de comidas y en los años 80 fue adquirido por Manuel, padre de Carlos. "El chivo en los años 50 se hacía frito al ajillo en tapas y cuando entraron mis padres empezaron a hacerlo al horno; además en aquella época el chivo que se consumía era el recental, mucho más grande para alimentar a las familias, que eran mucho más numerosas que las de ahora", señaló Aguilera. Sus padres apostaron por el chivo lechal (40-45 días de vida, 7-8 kilos de peso y alimentado con los pastos de la sierra con mucho romero y tomillo). "Ahora ya la gente viene ex proceso a comer chivo. Somos una referencia gastronómica a nivel provincial y nacional gracias a los 1.700 chivos que asamos al año", indicó. Además, y a modo de aperitivo, se suelen tomar el hígado, los riñones y el pulmón encebollados, como preámbulo a la degustación del chivo de Canillas de Aceituno.

Cocinado al horno

Ahora, la máxima peculiaridad del chivo de Canillas de Aceituno es que se hace en horno de leña con una cocción de unas tres horas a 150 grados, con una receta muy sencilla que incluye aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, limón, ajo y perejil y se sirve en bandeja de latón. "La carne de nuestro chivo es exquisita y está indicada para toda la gente -señaló Carlos Aguilera- es muy saludable, tiene poca grasa y está situada en la zona subcutánea (un 65% menos que el cordero y un 80% menos que el cochinillo), lo que la distingue de otros animales de zonas como Ronda y Antequera"

Chivo de Canillas, la empresa que dirige Carlos Aguilera, empezó en 2012 y es una apuesta decidida por el formato gourmet de este tipo de carne que se presenta envasada y en un formato apto para 4 personas (medio chivo). Chivo de Canillas trabaja unos 7.000 chivos al año y nutre a hoteles de cinco estrellas y restaurantes de rango medio-alto.

Ayudas al sector

Tras la charla de Carlos Aguilera tomó la palabra Fernando Fernández Tapia-Ruano, delegado territorial de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural en Málaga, quien señaló que desde Gusto del Sur, la marca que tutela la Consejería en asuntos de productos agroalimentarios, "se abandera la sostenibilidad, la salud y el sabor que definen a los productos malagueños". Fernández Tapia-Ruano comentó que el chivo lechal de Málaga "es una marca de calidad y de referencia" a pesar de las "tremendas dificultades que el sector agroalimentario andaluz viene sufriendo con la sequía, la pandemia y la crisis económica". El representante del gobierno autonómico ensalzó el trabajo de agricultores y ganaderos durante la pandemia y señaló que el pasado 24 de noviembre, el Consejo de Gobierno de la Junta aprobó ayudas por un valor de 36 millones de euros, "de los que ocho están destinados al sector ganadero para que se puedan construir abrevaderos para que el ganado tenga agua que beber".

Clausuró el acto Leonor García Agua, responsable de Sabor a Málaga, la marca de la Diputación de Málaga que se ocupa de la promoción de sus productos, quien agradeció la confianza que siempre le mostraron los productores del chivo de Canillas de Aceituno desde los primeros momentos del organismo. "La Diputación siempre está ahí para promocionar los productos de Málaga; esto crea emplea y riqueza en los pueblos y es una forma de lucha contra la despoblación".García Agua señaló también que "hay que hacer atractivos a los jóvenes y a las pymes la vida en estos pueblos para que se queden y generen activos". Para acabar, García Agua hizo un llamamiento al consumo de los productos malagueños en las próximas navidades y señaló a Canillas de Aceituno como "el mejor sitio donde comer chivo lechal de Málaga".