Gastronomía

Una ruta por los platos típicos de Málaga durante la Cuaresma

Desde el Miércoles de Ceniza hasta el Sábado Santo, las cocinas recuperan recetas populares en las que el pescado, las verduras y legumbres son las protagonistas de cada plato

Potaje de vigilia.

Potaje de vigilia. / chaima laghrissi. málaga

Chaima Laghrissi

Chaima Laghrissi

La Cuaresma comenzó el pasado 22 de febrero, Miércoles de Ceniza, siendo esta fecha la antesala de la Semana Santa. Esta práctica religiosa prohíbe comer carne en las jornadas previas a los días de Pascua o, al menos, el Miércoles de Ceniza y todos los viernes de Cuaresma, además del Viernes Santo. Una tradición que viene acompañada de una gastronomía propia que se remonta a siglos atrás.

Hasta el Sábado Santo, las cocinas recuperarán recetas populares donde no hay nada de carne, pero sí pescado.

A pesar de ser una costumbre extendida, cada ciudad cuenta con sus propias recetas para estos días. En Málaga, los platos de cuchareo son los protagonistas.

El bacalao es uno de los ingredientes estrella en las cocinas malagueñas estos días. Un plato típico de esta época es el potaje de vigilia, con garbanzos y bacalao; un plato de legumbres que se toma con este pescado en lugar de con complementos cárnicos de cerdo.

En Málaga se hace «en amarillo», gracias al azafrán que da color y aroma a esta elaboración.

Otro de los platos más característicos es el bacalao con tomate y los buñuelos de bacalao. Estas son pequeñas piezas rebozadas en una mezcla de harina y huevo que antes de freírlas se sazonan con azafrán para darles color.

El potaje de habas secas es otro de los platos de cuchareo que no puede faltar en estos días. Hecho con patatas, pimientos, zanahorias, cebollas, puerros y fideos o arroz.

El potaje de espinacas con garbanzos es otra de las recetas típicas de estos días. Así como las tortillitas de bacalao, que en Málaga se toman con miel de caña de Frigiliana.

Tortillas de bacalao. | L.O.

Tortillas de bacalao. | L.O. / chaima laghrissi. málaga

El apartado de los guisos concluye con las llamadas lentejas viudas o lentejas de Cuaresma. Este tipo de guisos se llaman así porque no se les acompaña de morcilla o chorizo.

Mucho más refrescante es el ajoblanco y la ensalada malagueña. El ajoblanco se consume en Málaga durante todo el año , pero en los días previos de la Semana Santa se suele acompañar con bacalao, lo que se denomina «ajoblanco bacalao». Su receta se compone de pan, almendras molidas, agua, aceite, sal y ajo. En otras ocasiones el ajoblanco se puede acompañar con uvas o melón, todo depende del gusto del consumidor y la zona donde se elabore.

En el caso de la ensalada malagueña esta se prepara con bacalao, patatas, cebolleta, naranja y aceitunas aloreñas. Al plato se le añade vinagre, sal y aceite de oliva virgen extra.

Torrijas, el plato dulce por excelencia en estas fechas. | L.O.

Torrijas, el plato dulce por excelencia en estas fechas. | L.O. / chaima laghrissi. málaga

Torrijas y pestiños

La Cuaresma cuenta también con su propia repostería. Las recetas dulces que más triunfan estos días son las torrijas, los pestiños y la leche frita o los buñuelos.

El origen de las torrijas se remonta al siglo XIX, un postre exquisito ligado a la Cuaresma, ya que lo tomaban las parturientas en la antigua Roma.

Al igual que los pestiños, cuya historia se remonta a la Andalucía del siglo XVI donde comenzaron a elaborarse por primera vez. Aunque sus orígenes están muy vinculados con otro dulce, esta vez marroquí denominado shebbakiyya. En el caso de los buñuelos, su origen se dice que fue en el pueblo de Almogía, allá por el año 1090 en la época la que los musulmanes se asentaron en la provincia.

En definitiva, una ruta gastronómica apta para cualquier paladar, se coma o no carne.

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