Enología
Así es como se mide la calidad de los vinos en las bodegas de Málaga
El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) ha publicado el Manual Básico de Laboratorio Enológico para apoyar el control químico enológico de la uva, el mosto y el vino

Extracción del mosto de la uva para su análisis mediante licuadora. / L. O.
Nacho Agote
El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) ha publicado el Manual Básico de Laboratorio Enológico. Se trata de un lanzamiento destinado al apoyo de las pequeñas bodegas y lagares de Málaga y Andalucía en el control químico enológico de la uva, el mosto y el vino. Dado que la enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino, en este manual se pueden localizar fácilmente los métodos básicos de trabajo que permiten el control de las elaboraciones enológicas.
Este manual nace de la necesidad de dar apoyo específicamente a aquellas bodegas de menor tamaño, las que existen con un marcado carácter familiar. Esto se debe a que en las grandes bodegas y en las cooperativas existe un personal cualificado destinado al control químico enológico de la uva, el mosto y el vino, mientras que en estas bodegas o lagares pequeños no es frecuente ver esta especialización entre los enólogos.
Cómo se mide la calidad del vino
La maduración se define como el periodo comprendido entre el envero (tomar color) de la uva y la vendimia (cosecha). Lo primero que se hace para comprobar este parámetro es realizar una toma de muestras, pues si ya se encuentra madura se podrá recolectar para vinificarla. En la toma de las muestras, se recomienda recoger con tijeras fragmentos de racimos de 5 a 10 bayas de un hombro, cola y zona intermedia. Esto es así porque la maduración no es homogénea y, de esta forma, la muestra es representativa. Después de este paso, se traslada la muestra al laboratorio, donde se separan las uvas para calcular el peso medio de la baya. Con el resto de la muestra, se procede a su estrujado para obtener el mosto.

Estrujadora y prensa manuales para obtener mosto. / L. O.
Una vez obtenido el mosto, se pueden analizar muchos parámetros de los mostos y vinos. Uno de ellos es la investigación de los sólidos solubles, es decir, averiguar qué sustancias se encuentran presentes diferentes al agua. De este modo, los bodegueros contarán con información acerca de la maduración de la pulpa de la uva, lo que ayudará a optimizar el momento de vendimia y realizar así mejores vinos.
Otros análisis comprenden la investigación de elementos como el pH y acidez total, el nitrógeno fácilmente asimilable de los mostos, los azúcares reductores, el grado alcohólico volumétrico, la acidez volátil, el dióxido de azufre, el ácido málico y el hierro. Cada ítem mencionado cuenta con sus respectivos métodos de análisis, donde en algunos casos existe más de uno, aunque todos son suficientemente precisos para poder realizar un adecuado seguimiento en la elaboración del vino. De igual modo, todos estos elementos se investigan con la intención de elaborar mejores vinos y mostos, por lo que es decisión de cada viticultor.
En el manual, además, se localizan una serie de normas de seguridad en el laboratorio, para realizar los análisis mencionados de manera correcta y segura.
El manual para los bodegueros
La publicación en cuestión ha sido desarrollada por el personal técnico del centro Ifapa de Cabra (Córdoba), y pretende servir de apoyo y consulta a todos los profesionales y amantes del sector, incluso a los que no están familiarizados con la química.

Portada del Manual Básico de Laboratorio Enológico / L. O.
Con una clara vocación didáctica, los parámetros analíticos del manual se han elegido por su importancia en la elaboración de vinos blancos, tintos y generosos, los más habituales en Andalucía. Se han descartado aquellos métodos que requieran un equipamiento costoso para bodegas de menores tamaños y bajas cantidades de producción, por lo que las formas de análisis intentan ser accesibles para todo tipo de viticultores.
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