Entrevista | Martín Berasategui El cocinero español con más estrellas Michelín

Martín Berasategui: "Málaga va como un cohete y todos los que venimos a esta bella ciudad nos damos cuenta de eso"

El conocido chef cree que "lo mejor está por llegar" en la cocina española, alaba a la generación de jóvenes que van tomando el relevo y celebra la alegría de Málaga: "Es una ciudad que va como un cohete"

El conocido cocinero Martín Berasategui, este lunes en el Salón H&T, en el Palacio de Ferias de Málaga.

El conocido cocinero Martín Berasategui, este lunes en el Salón H&T, en el Palacio de Ferias de Málaga. / L. O.

José Vicente Rodríguez

José Vicente Rodríguez

El conocido chef vasco Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) ha sido uno de los protagonistas de la primera jornada del Salón de Innovación en Hostelería H&T, que se celebra desde este lunes y hasta el miércoles en el Palacio de Ferias de Málaga. Además de demostrar su sapiencia en la cocina, Berasategui, que ha realizado una demostración en el expositor de Cervezas San Miguel, no ha parado de hacerse fotos con todas las personas que así se lo solicitaban, demostrando una amabilidad y sencillez enormes. El chef español con más estrellas Michelin (acumula 12) ha charlado unos minutos con La Opinión de Málaga.

El Salón de Innovación en Hostelería H&T de Málaga se ha convertido en una de las grandes citas del sector en el sur de Europa ¿Son importantes foros de este tipo para la cocina española actual?

Hombre, por supuesto. Lo que está haciendo H&T en Málaga es increíble. Málaga va como un cohete y todos los que venimos a esta bella ciudad, a este salón, nos damos cuenta un poquito de eso. Miras a la derecha, a la izquierda, adelante y detrás, y ves a todos con los ojos brillantes, todo el mundo con ilusión, con pasión. Todos los stands que estoy viendo en H&T transmiten, contagian, ... hay un súper buen rollo, muchas ganas de transportar felicidad cada uno en lo que en lo que defiende y hace. Se ve a los cocineros como yo, que ya estamos con mucha sabiduría y con menos frescura, y también ves aquí el presente y el futuro de la cocina, de la pastelería, de la panadería, de la charcutería, que son la gente joven. Son, sin duda ninguna, la mejor generación que ha dado nunca, no solamente la cocina española sino la cocina de todo el mundo. Ya ves, no podemos tener más suerte en un país que tiene muchísima luz y mucha alegría. Y si alguien tiene mucha alegría es Málaga.

En la inauguración se ha hablado de las grandes cifras de empleo que genera la hostelería. Pero también de la necesidad de "enamorar" a los jóvenes para que sigan eligiendo este sector para trabajar.

Está claro que lo que hay que hacer es lo que tú hubieses querido que hubiesen hecho contigo: enseñarles todo, no esconderles nada, transmitirles dónde te encuentras como pez en el agua y luego adaptarte, como toda en la vida. Cuando yo empecé como cocinero con 15 añitos en el bodegón familiar, las cocinas eran de carbón. Dependiendo de cuánto carbón echabas, alcanzabas hasta 340 grados. Pero aunque aquellas cocinas hayan sido para mí superimportantes, no quiere decir que no adaptes tu manera de trabajar. Hay que facilitar todo y pasarlo superbién. Es fácil entender a la gente joven y que le guste trabajar en la hostelería.

Pero hay que ofrecer buenas condiciones laborales para que no sea un sector 'de paso', como admiten los propios empresarios.

Hombre, por supuestísimo, lo más importante es que tengas condiciones laborales. Si yo no las hubiese tenido no estaría aquí con 65 años, 50 años después de haber empezado como pequeño aprendiz. Soy el eterno aprendiz porque me lo paso superbién, y para que la gente se lo pase superbién tiene que tener condiciones laborales. Y los que somos mayores tenemos que coger lo mejor de lo que hemos hecho y ampliarlo, y lo que hemos hecho mal tirarlo a la basura. Pero hay que ser humilde.

Martín Berasategui, en el stand de Cervezas San Miguel en H&T, donde ha realizado una demostración.

Martín Berasategui, en el stand de Cervezas San Miguel en H&T, donde ha realizado una demostración. / L. O.

Trabajo con Alma Cruceros

¿Qué proyectos maneja actualmente? El pasado mes de noviembre se conoció que va a llevar parte de la oferta gastronómica del barco Ocean Victory, de la naviera malagueña Alma Cruceros. 

Sí, tengo ese proyecto con Alma Cruceros, que tienen un barco de lujo y seguramente que serán mucho más, porque vamos a hacer las cosas superbién. Les llevamos la cocina, yo con Paolo Casagrande y con más equipo que tenemos. Estamos trabajando ya desde hace tiempo y bueno, estamos con mucha ilusión de hacer cosas. Luego tenemos un proyecto en Roma que se abrirá a finales de año o principios del año que viene y, dentro de un par de años otro en Tokio, aparte de los que ya tenemos. Pero todo esto no se puede hacer sin tener la mentalidad del 'nosotros'. No tengo mentalidad del 'yo', tengo mentalidad del 'nosotros' y en ese 'nosotros' está esta gente joven, que son los que hacen grande a Martín Berasategui y a otras cocineras y cocineros. Pero hay que saber agradecérselo porque también a nosotros nos gustaría que nos lo agradecieran.

¿Hay que ser optimista de cara al futuro en el ámbito de la gastronomía española?

Tienes que hacerlo, es fácil, yo no tengo ni miedo ni pereza ni vergüenza en decir que en la cocina española, en la malagueña, en la de San Sebastián, en la catalana y en la gallega y en la asturiana lo mejor está por ver. Tenemos que tener esa mentalidad, esa raza de superación y esos ojos de ser buscadores permanentes de novedades. Tenemos gente joven que tiene un don innato para la cocina, que se han ganado el cariño de todo el mundo, y luego tienes gente que somos más mayores, que hemos hecho historia en esta profesión, y que tenemos que darlo absolutamente todo, y no guardar nada.

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