Cútar y Gastroarte: interpretar la cocina andalusí en Málaga

Hace ocho siglos, Ibn Razīn al-Tuǧībī, natural de Murcia, recordaba que las sardinas se pescan entre «los meses de mayo y octubre», y así describía cómo asarlas sin ingredientes: «enciendes el fuego y lo extiendes, quitándole la llama y el humo. Salas el pescado si no está salado y lo extiendes sobre las brasas, dándole vueltas hasta que esté hecho y dorado». 

Esta sorprendente moraga de sardinas del siglo XIII es una de las recetas versionadas por alguno de los miembros del grupo de cocineros de Gastroarte, un colectivo sin ánimo de lucro que reúne a los mejores y más premiados de Andalucía; pero que en sus libros siempre invita a otros colegas de España, así como a un cocinero extranjero.

El fundador y presidente de Gastroarte, el profesor, académico e historiador de la Gastronomía Fernando Rueda, ha hecho posible esta interpretación de la cocina de al-Andalus gracias su nuevo libro, ‘La cocina andalusí según dos recetarios almohades. Algunos platos de su continuidad’, con un estudio previo, de su autoría, sobre la alimentación en al-Andalus.

Como explica a este diario, el germen del libro es una llamada de la Fundación General de la Universidad de Málaga, que le pone en contacto con el alcalde de Cútar, Francisco Javier Ruiz, «con la idea de que le aportase recetas andalusíes para un mesón que han construido». 

El encargo guardaba relación con el hallazgo en 2003, durante unos trabajos en una casa del siglo XV o XVI en Cútar, de un Corán del siglo XIII, el más antiguo de Europa, y varios documentos y escritos de época nazarí, escondidos a comienzos del XVI, probablemente, por un mudéjar imán del pueblo.

La propuesta de Fernando Rueda fue más allá: «Les comenté que podía escribir un libro basándome en los dos recetarios almohades del siglo XIII, coetáneos del Corán de Cútar; lo ideal sería entresacar recetas de ahí, para entregárselas a cocineros del grupo con el fin de que las interpretasen, pusiesen al día o se inspirasen». 

Esos dos recetarios del XIII son, en primer lugar, una colección anónima de 545 recetas, conocida como Kitāb al-tabīj; y una segunda con 421 recetas, obra del mencionado Ibn Razīn al-Tuǧībī, conocida como Fuḍāla. «Son los únicos recetarios que se han descubierto y traducido», apunta el experto.

Además de los cocineros de fuera de Andalucía invitados para el libro, «entre los que están seis de los mejores y más reconocidos cocineros de España», el presidente de Gastroarte resalta, con respecto al invitado extranjero, que «en este caso estaba claro: había que traer al mejor cocinero de Marruecos, a Mohamed Fedal, el chef Moha del restaurante Dar Moha de Marrakech, porque al-Andalus no sólo era lo que hoy es España, sino también el norte de África».

«Una potencia mundial»

En el ensayo sobre la alimentación andalusí, Fernando Rueda escribe: «ya fuimos entre los siglos IX al XVI una potencia mundial en ingredientes, en técnicas y recetas».

A este respecto, el profesor explica que «el Islam había invadido todo el mundo conocido en aquella época, llega hasta Oriente y al-Andalus se convirtió en ese lugar que recoge todo de todos los puntos. La huerta va a ser un prodigio, ellos trajeron aquí todo: la inmensa mayoría de las frutas y verduras que hoy adquirimos en los mercados, salvando las que vinieron después de América».

Por este motivo, recuerda que cuando los cristianos entran en al-Andalus, «se encontraron con una cultura gastronómica muy superior, así que adoptan y adaptan lo que aquí hay a su cocina».

Por eso, cuando llega la tercera globalización, la de América -tras las de Roma y el Islam-, explica, los españoles llevarán esa cocina y los nuevos productos como el tomate o la patata «los adaptaremos a nuestra forma de cocinar».

Naranjas, limones, sandías, plátanos, dátiles, higos, nísperos, chufas, caña de azúcar, altramuces, berenjenas, la afición por las empanadas, el vinagre o los fideos, o bien el pan como base de la cocina popular; hoy, como ayer, tan presente en las migas o el gazpacho... Las novedades de la cocina andalusí fueron abrumadoras. Y en cuanto a los dulces, «el 70% de la repostería popular española puede decirse que sigue elaborándose con los mismos ingredientes, aunque menos especiados», escribe en el libro.

Como apunta, en muchos casos la repostería andalusí entró en los conventos de la mano de moriscas -musulmanas convertidas al cristianismo- que servían a abadesas o superioras.

El almorí

El autor también poner de relieve el almorí de pescado, «la salsa más auténtica y definitoria de la cocina andalusí», que en cierta manera recuerda al famoso ‘garum’ de los romanos, «y que era el aliño para todo».

El libro, con una portada que reproduce los paños de sebka de los antiguos alminares almohades -hoy, torres de campana- de Árchez y de Salares, cuenta con un glosario final, así como con sendos artículos del doctor en Historia Medieval de la UMA Virgilio Martínez Enamorado (‘Maneras de comer en al-Andalus: hábitos sociales en torno a la alimentación’) y del catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada Emilio Martínez de la Victoria Muñoz (‘La cocina andalusí. Mirada desde la nutrición y la salud’).

Además, cada receta del siglo XIII, recogida en la página par, muestra en la impar la versión de los cocineros y amigos de Gastroarte. Por cierto, algunos de ellos, ya han incorporado esta elaboración a sus respectivas cartas. La cocina andalusí se adapta al siglo XXI.

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