Historia de Málaga, detrás de la barra

Cuando el 19 de agosto de 1487 los Reyes Católicos entraron en la Málaga musulmana, liberaron a los cautivos cristianos y brindaron por su libertad con vino; pero como relató el limosnero de Isabel la Católica, era tan malo el estado físico de los excarcelados que «el vino se devolvió a los que lo expendieron».

Al año siguiente, consta en el  Camino de Almogía una venta, la de Pupiana, mientras que para 1492 se localizan varios mesones en Málaga capital, por el entorno de la Puerta de Buenaventura, donde hoy está la librería Proteo -todo un guiño frente al famoso dicho de Málaga, la ciudad bravía de las cien tabernas «y una sola librería»-.

Los datos de este nacimiento de la hostelería, en los albores de la Málaga cristiana, son del investigador y escritor Alberto Palomo Cruz, auxiliar del Archivo Histórico de la Catedral, y se encuentran en el paseo gastronómico ‘Bares y tabernas de Málaga’, que acaba de publicar con Almuzara, un libro con las fotografías de Juan Miguel Salvador.

El investigador malagueño, que con la misma editorial ha publicado ya los libros ‘La Catedral de Málaga’ (2020), ‘La Semana Santa de Málaga’ (2022), ‘El Cautivo de Málaga’ (2023) y ‘Eso no estaba en mi libro de historia de Málaga’ (2023), explica que ‘Bares y tabernas de Málaga’ ha sido un encargo de la propia editorial, un trabajo que comenzó planificando con el director y organista de la Catedral Antonio del Pino, que le puso en contacto con varios hosteleros y en el que trabajó durante el verano de 2024. 

La particularidad de la obra radica en que no sólo se limita a repasar, con una ficha individual, los bares y tabernas de la Ciudad del Paraíso, sino que amplía el abanico hasta abarcar toda la hostelería; por eso, también recorre las bodegas, restaurantes, mesones, cafeterías, churrerías, marisquerías y lugares de pescaíto, chiringuitos, ventas, cocina fusión y gastrobares; pero además, no se deja por el camino las pastelerías ni heladerías de Málaga, las terrazas ni los productos y platos típicos.

Pese a lo exhaustivo del repaso, el autor pide disculpas por las ausencias, y eso que no se olvida de los barrios; pero como resalta, «no puedo meter todos, y más en Málaga, donde la oferta es inmensa». 

Como curiosidad, Alberto Palomo cuenta que ha contado con el material documental que le han aportado el historiador Víctor Heredia y el profesor Fernando Alonso y, además, ha conseguido numerosos datos históricos de establecimientos gracias a los artículos de La Opinión. 

Sus fuentes también proceden, claro, de la visita a los bares y restaurantes, para hablar con sus fundadores y descendientes; y se ha dado el caso de que con algunos de ellos ha contactado, «porque son feligreses de la Catedral».

El rey veinteañero de las tartas de queso

Para el autor, Málaga ofrece a malagueños y visitantes «un gran comedor, a la altura de Madrid o Barcelona, porque la oferta gastronómica se ha multiplicado muchísimo». 

Por eso, lo que aporta el libro es un retrato actual de la hostelería, de ahí que en él convivan desde la bodega de la Antigua Casa de Guardia, inaugurada en 1840 -originalmente en calle Ollerías y fundada por José de la Guardia, futuro gobernador civil de Segovia-; hasta, por ejemplo, ‘La Cheesequería’ de calle Carretería, un negocio cuyo pilar son las tartas de queso y que su fundador, Ricardo Álvarez, ‘Riki’, abrió en 2022. 

Tampoco faltan, por ejemplo, el restaurante Nerva de Cristo de la Epidemia, levantado sobre el solar que ocupó el victoriano Cine Excelsior o los Helados Lauri de Pedregalejo, una aventura que comenzó el alicantino Eliseo Lauri en 1952. 

La portada del reportaje es, por cierto, para la Cafetería ‘El Diamante’, de calle Pozos Dulces, conocida por su leche fría con jarabe de fresa, y que en realidad nació en 1949 con el nombre de ‘El Brillante’ en el entorno de Puerta Nueva. El nombre sustituto siguió en la estela de la joyería. 

El autor, por cierto, quiere resaltar el trabajo de Juan Miguel Salvador, que ha tenido la paciencia de recorrer los establecimientos e inmortalizarlos con su cámara, y que, como resalta, también ha aportado datos para esta completísima obra. 

El almuerzo de Semana Santa

Aparte de una introducción histórica, fichas de los establecimientos y un repaso a las instituciones que fomentan la Gastronomía de Málaga, el libro se cierra con un buen apartado de anécdotas, entre ellas, el almuerzo con el que, en la lejana Semana Santa de 1724, la Catedral obsequió a doce hombres, después de que el obispo, Diego González de Toro y Villalobos, les lavara los pies. Consistió en potaje de bacalao, arroz y garbanzos; menestra de verdura; empanadas de salmón; costradas -empanadas dulces con una capa de azúcar, huevo y pan- y dos fuentes de natas y huevos moles -parecidos a los huevos ‘nevaos’- sin olvidar el pan y el vino. No se marcharían con hambre. 

Y un dato para los cerveceros, con permiso del vino de Málaga que probaron los Reyes Católicos: en nuestra ciudad se empezó a fabricar cerveza en el siglo XVIII para la tripulación de mercantes extranjeros.

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