Una mirada científica desde Málaga al ‘arte’ de curar jamones

Una mirada científica, abrazada a la inercia infinita de la tecnología, permite mejorar un proceso cuidadoso -elevado a la categoría de ‘arte’ por quienes lo cultivan- como la curación de los jamones.

Esa es la ‘fe’ que mueve un proyecto en el que colaboran el Instituto de Investigación Biomédica de Málaga y Plataforma en Nanomedicina (Ibima Plataforma Bionand) y la casa jamonera Monte Nevado, fundada hace más de un siglo y cuarto allá por en 1898.

La alianza confluye en el proyecto VACU4HAM, que busca mejorar el proceso de curación del jamón y desarrolla una concienzuda investigación durante tres años, desde septiembre de 2025 a mayo de 2028.

El sangrado de las piezas

En concreto, se busca «perfeccionar un punto crítico en la elaboración del jamón curado: el sangrado de las piezas», según la información difundida por losimpulsores. Para ello, se está desarrollando un prototipo de sangrado que garantice un proceso más homogéneo, seguro y respetuoso con la calidad del producto.

Y el reto, explicaron desde Ibima, «pasa por definir las condiciones óptimas para distintos tipos de jamón -blanco e ibérico de cebo- y validar el sistema en un entorno preindustrial, con el objetivo de facilitar su implantación futura en la industria».

Además, la investigación aspira a reducir costes y huella ambiental, mejorar la seguridad alimentaria y la homogeneidad del producto, y reforzar la competitividad del sector jamonero español en los mercados internacionales.

Muestras frescas y curadas

La labor de Ibima, a través de la ECAI de Histología y bajo la responsabilidad técnica de Alejandro Domínguez, se centra en «realizar análisis histológicos en muestras frescas y curadas, caracterizando los tejidos mediante técnicas avanzadas de corte, pulido e histomorfometría».

«Gracias a este trabajo, «es posible identificar con precisión la aparición de defectos y profundizar en la comprensión del impacto que tiene el proceso de sangrado en la calidad final de cada pieza», añadieron.

Y, para Monte Nevado, «esta colaboración supone un salto diferencial». «La curación del jamón es un arte que combina tradición y paciencia. Ahora, gracias a la ciencia y la tecnología, podemos avanzar hacia un modelo más preciso y sostenible. La colaboración con Ibima nos aporta un conocimiento único en análisis de tejidos que refuerza la innovación de nuestro proyecto», recalcó Alejandro Olmos, director del departamento de I+D+i de la empresa.

Desde el ámbito científico, el director científico de Ibima Plataforma Bionand, Francisco J. Tinahones, resaltó que «este proyecto refleja cómo la investigación biomédica y la innovación empresarial pueden caminar de la mano».

«Que una compañía centenaria como Monte Nevado confíe en Ibima demuestra que nuestro conocimiento es útil no solo para la salud, sino también para sectores estratégicos como la alimentación», señaló el director científico de Ibima.