Cocido madrileño: el plato de los tres vuelcos que aspira ser Bien de Interés Cultural

"El cocido no se reparte a medias, es generoso y rotundo, con él no hay medias tintas”. La frase, aunque pueda parecer mentira, no es de un chulapo madrileño ni de un habitante del Foro, es de un catalán ilustre, Manuel Vázquez Montalbán, un grandioso escritor que tenía insuflado en sus venas el arte del buen comer. Manuel siempre supo disfrutar de las buenas viandas y de los mejores platos, como el cocido...de Madrid.

Y si hablamos de buen comer, tenemos que referirnos a esa gastronomía de puchero que paladar y cuerpo agradecen mientras la cuchara se hunde en un buen cocido, que ha de ser madrileño, por supuesto (Denominación de Origen, que se dice por el centro de la península). Cocidos hay muchos en nuestro país (montañés, maragato, lebaniego, extremeño, etc) pero cocido madrileño -permítaseme la expresión- solo hay uno.

Más allá de la receta y de su alto valor gastronómico, el cocido es una forma de interpretar el hecho de sentarse a la mesa y compartir unas viandas, conversar y disfrutar, si se puede, sin prisas. En Málaga, el restaurante La Máquina reinterpreta este clásico como un guiño a la cocina de invierno, fusionando la hospitalidad madrileña con el estilo de vida mediterráneo en un entorno elegante y acogedor. Una mezcla perfecta.

Los vuelcos

El cocido de Madrid sigue el ritual clásico de los tres vuelcos, una liturgia gastronómica que ha pasado de generación en generación y que se mantiene hasta este momento. El primer vuelco es el del caldo, limpio, sin grasa alguna y reconfortante, que actúa como introducción al conjunto del plato y que se suele servir con un fideo fino o muy fino acompañado por unas piparras a modo de contraste. A continuación llegan los garbanzos acompañados de verduras (zanahoria y repollo) y patata cocidos lentamente hasta alcanzar el equilibrio entre textura y sabor junto a la “bola”(una especie de croqueta con pan de ajo y perejil, que aporta profundidad y carácter al plato). El tercer vuelco reúne las viandas de carne (ineludible el morcillo de ternera junto a la gallina) y embutidos (chorizo, morcilla, tocino, panceta, punta de jamón y los tuétanos de los huesos). Este orden no es casual, es parte esencial de una forma de entender el cocido como experiencia completa, más allá de una simple receta o de una comida.

Pues bien, este ritual gastronómico tan madrileño llega a nuestra ciudad en este invierno de la mano del restaurante La Máquina de Málaga (Calle Molina Lario, 13, junto a la catedral, +34 951 501 401), establecimiento incluido recientemente en la Cofradía Gastronómica del Cocido Madrileño, asociación que se encarga de transmitir la excelencia gastronómica madrileña y la expansión de este plato más allá de la capital.

Jornada del 2 al 5 de febrero

Del 2 al 5 de febrero, La Máquina Málaga, primer restaurante del Grupo La Máquina fuera de la Comunidad de Madrid donde tiene cerca de una veintena de restaurantes, acoge sus Jornadas del Cocido Madrileño, una cita que ha logrado una acogida excepcional y que ha completado reservas incluso antes de su inicio, consolidándose como uno de los planes gastronómicos más apetecibles del invierno malagueño.

Durante esta semana, Luis Méndez, jefe de cocina en el restaurante de Jorge Juan 12 de Madrid, uno de los cocineros más veteranos y contrastados de todo el grupo La Máquina, elaborará junto a Jesús Prieto, jefe de cocina del restaurante en Málaga los cocidos que se degustarán la semana que viene.

«Uno de los anhelos que tenemos en nuestro grupo de restauración es impulsar activamente la candidatura del Cocido Madrileño como Bien de Interés Cultural Inmaterial (BIC). Esta iniciativa busca no solo proteger la receta, sino también el legado histórico, social y cultural que representa este plato para la identidad española», indica Javier Rueda, CEO de Restaurantes La Máquina. «En este proceso llegamos a Málaga y queremos que nuestros clientes malagueños vivan la experiencia real del cocido, tal y como se ha servido durante generaciones, apoyando una tradición y una liturgia que merece ser protegida también fuera de Madrid».

Tras el éxito de estas jornadas, el restaurante ha decidido ir un paso más allá: durante toda la temporada de invierno, cada jueves, el cocido madrileño pasará a formar parte de la propuesta gastronómica del restaurante malagueño, convirtiéndose en una cita semanal imprescindible para quienes buscan platos con historia, sabor y espíritu de temporada. Solo hace falta preparar la cuchara y disfrutar.

Para más información

La Máquina Málaga: C/ Molina Lario, 13, junto a la catedral

Tfno: +34 951 501 401

Web

Mail: lmmalaga@lamaquinamalaga.es

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