El secreto gastronómico mejor guardado de la Axarquía: así es el restaurante que lleva 80 años asando el mejor chivo al horno de Málaga

El mejor chivo de Málaga se sirve en un negocio familiar con casi 80 años de historia que lo cocina en su propio horno de leña de olivo. Se trata del restaurante La Sociedad, situado en Canillas de Aceituno, en la Axarquía malagueña, del que sus propios clientes aseguran que ha perfeccionado su receta durante sus décadas de trayectoria hasta ofrecer el producto más tierno de la provincia.

Fue en 1949 cuando este establecimiento abrió sus puertas por primera vez y, desde entonces, se ha convertido en un imprescindible para los amantes de esta carne que se consigue deshacer gracia a sus tres horas al horno.

De café y tertulias en el siglo XIX a reuniones masónicas

A mediados del siglo XIX, este establecimiento era el lugar en el que la gente adinerada de la villa disfrutaba de largas tardes de café y charlas, donde también se realizaron reuniones masónicas durante esos años, tal y como han explicado desde el propio restaurante.

Sin embargo, en el año 1949 fue cuando José Aguilera y Encarnación Romero hicieron de este lugar la primera casa de comidas de Canillas de Aceituna, en la que predominaba la venta de vino de la zona y el chivo frito al ajillo.

El relevo en los 80 y la apuesta por el chivo al horno

A principios de los años 80, tomó el relevo la siguiente generación, con Manuel Aguilera y su esposa Rocío Rando, que convirtieron esta antigua casa de comidas en el restaurante que es hoy en día y enfocó su cocina en el chivo al horno de leña.

En sus inicios, esta creación se tenía que realizar en el honro de la panadería del pueblo al no contar el restaurante con el suyo propio, un hecho que se extendió hasta el 1997, cuando se construyó el horno de leña en la cocina del restaurante.

Un plato que atrae a "cientos de personas" y también se vende envasado al vacío

En la actualidad, el chivo al horno se ha convertido en el plato más representativo del restaurarte, lo que ha hecho que sean "cientos de personas" las que se desplacen cada semana a la población para degustarlo.

Además, muchas de ellas adquieren su propio chivo al horno envasado al vacío para degustarlo en casa.

Para conseguir el mejor producto, los dueños de este establecimiento controlan todo el proceso de cría de los animales, desde su alimentación con leche materna hasta su pasto en el Parque Natural de Sierra Tejeda, donde se encuentran ubicados, y que permite que las reses degusten romero y tomillo, que se traslada a la leche del animal y a su futuro sabor.

La receta: bandeja de latón, AOVE y tres horas y media de horno de olivo

Para cocinar este chivo, utilizan una bandeja de latón con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y ajos, tras lo que es el momento de dejar durante tres horas y media en el horno de leña de olivo.

Una vez trascurrido este tiempo, se sirve el chivo al completo con las costillas hacia arriba para que el hueso proteja la carne y no se queme, lo que hace que la carne se deshaga y se muestre tierna pero tostada a la vez.

Mucho más que chivo al horno: ajillo, morcilla canillera y croquetas

Pero este no es el único producto que se puede degustar en este restaurante, sino que también destaca en su carta su chivo frito al ajillo, así como platos típicos de esta zona de la provincia de Málaga, como la morcilla canillera y las croquetas de morcilla.

A esto se suman sus frutas tropicales, como el aguacate, la pasa y el mango, que protagonizan tanto sus entrantes como los postres caseros que se elaboran en su cocina.