Málaga saca a concurso el nuevo catering del FYCMA: contrato clave para ferias, congresos y grandes eventos

El Palacio de Ferias y Congresos de Málaga ha sacado a concurso su servicio de restauración y catering con un pliego duro, amplio y muy detallado: tres zonas fijas, dos cocinas, atención a expositores, servicio en oficinas, puntos móviles, vending, control de ingresos, exigencias ambientales y una plantilla que deberá ser subrogada. El FYCMA ha activado la maquinaria para encontrar nuevo operador para uno de los contratos más sensibles del recinto. Las condiciones dejan claro que el Palacio quiere algo más que servir cafés y menús: busca una explotación profesionalizada, capaz de adaptarse a ferias, congresos y eventos corporativos, y alineada con la imagen de marca del recinto, donde la comida se considera parte esencial de la experiencia de visitantes, expositores y congresistas.

FYCMA quiere un operador fuerte, con experiencia demostrable, capacidad de inversión, control férreo del servicio y cintura para atender desde un congreso internacional hasta una comida interna o un stand ferial. El nuevo concurso del catering del Palacio de Ferias de Málaga no busca solo llenar bandejas. Busca sostener la imagen del recinto, generar ingresos y evitar que uno de los servicios más visibles falle cuando más gente mira

La adjudicataria no solo tendrá que encargarse del catering contratado por el propio recinto. También deberá prestar servicio a terceros dentro de las instalaciones, atender a expositores en sus stands, cubrir reuniones internas, dar respuesta a certámenes propios y asumir incluso el servicio de vending. El pliego dibuja, en definitiva, un operador con músculo para moverse entre grandes picos de actividad, varios servicios simultáneos y formatos muy distintos, desde desayunos y coffee breaks hasta cócteles, almuerzos o cenas de gala.

Tres espacios fijos y dos cocinas

La explotación incluye tres zonas fijas de restauración: el local A del pabellón 2, de 667 metros cuadrados; el local A del pabellón 1, con 640 metros cuadrados; y el local B del pabellón 1, de 330 metros cuadrados, este último pensado como restaurante a la carta y con la puerta abierta a una propuesta de cocina de autor. A eso se suman una cocina principal de 1.130 metros cuadrados en planta baja más 185 en entreplanta, una cocina auxiliar de 385 metros cuadrados más 180 en entreplanta y un almacén de 125 metros cuadrados.

El mensaje del pliego es claro: quien gane deberá poner dinero desde el primer día. El adjudicatario asumirá el coste de las obras de remozamiento, redistribución y decoración, además del mobiliario, el menaje y el equipamiento necesario para adaptar los espacios a la estética de FYCMA, basada en líneas limpias, un estilo actual y una imagen integrada con el edificio. En los locales principales será obligatorio habilitar zonas de cash & carry, neveras, islas, áreas de pago exclusivas o sistemas de autopago, además de una zona específica para el personal de FYCMA y empresas autorizadas.

Qué exige FYCMA a las empresas

La licitación no está pensada para improvisados. El recinto exige a las licitadoras al menos cinco años de experiencia en servicios similares y haber trabajado en diez certámenes de gran envergadura en los últimos cinco años, entendiendo por tales los de más de 2.000 asistentes. Además, el futuro operador tendrá que garantizar atención y asesoramiento en inglés, contar con un responsable de coordinación con experiencia y mantener un nivel alto de calidad, limpieza, operatividad y trato al usuario.

El negocio no solo se mide en menús servidos. El pliego establece que la adjudicataria deberá abonar a FYCMA un canon anual variable en función de su facturación: del 13% si no alcanza el millón de euros; del 14% entre uno y 1,5 millones; del 15% entre 1,5 y 2 millones; y del 16% si supera esa barrera. El recinto, además, exigirá extractos mensuales y un sistema de monitorización que le permita conocer los ingresos en tiempo real. El contrato fija una duración inicial de tres años, con prórrogas anuales de hasta dos años más, y el presupuesto base de licitación se sitúa en 1.876.009 euros, sin IVA.

Servicio preferente, pero no blindado

Aunque la explotación del catering será preferentemente para la adjudicataria, FYCMA deja una puerta abierta a que determinados clientes u organizadores recurran a terceros. En esos casos, se activará un canon de exclusividad de 3 euros por café, 6 euros por almuerzo, cena o cóctel de hasta 50 euros, y 9 euros en las cenas de gala por encima de ese importe. Lo recaudado se repartirá al 50% entre el recinto y la adjudicataria.

Menús adaptados, opciones veganas y sello local

El futuro operador tampoco podrá limitarse a una carta estándar. Los menús tendrán que adaptarse al perfil de cada certamen, incluir al menos tres primeros, tres segundos, tres postres y bebida en el formato free flow, contemplar opciones veganas, atender alergias e intolerancias y ofrecer menús específicos y saludables para público infantil y juvenil. El anexo de precios incorpora incluso propuestas como menús 100% Málaga, opciones veganas y productos saludables, en línea con la apuesta del recinto por una restauración más cuidada y más ligada al territorio.

Otro de los puntos llamativos del pliego es la obligación de mantener un servicio mínimo de 10.00 a 16.00 horas de lunes a viernes, aunque en montaje, desmontaje y celebración de eventos el horario habitual se moverá entre las 08.30 y las 21.30 horas, de lunes a domingo. Además, la adjudicataria deberá ofrecer al personal de FYCMA un menú free-flow por 3 euros, bonificar meriendas y cenas cuando haya trabajo en horario de tarde o noche y servirlo gratis en los turnos de guardia de viernes, sábados, domingos y festivos.

Subrogación de plantilla y una estructura ya definida

La empresa que se haga con el contrato heredará una parte importante de la estructura actual. El anexo de subrogación recoge 28 trabajadores adscritos al servicio y tres más en excedencia, con un coste anual del personal en activo que el pliego cifra en 978.058,69 euros. El documento incluye perfiles como gerente, jefes de cocina, cocineros, ayudantes, personal de office, jefe de sala, camareros, montador, responsables de economato, mantenimiento, gestión de datos, comercial, administración y calidad.

FYCMA estima además en 437.257,98 euros, sin IVA, el volumen de negocio derivado del servicio de restauración ofrecido directamente a terceros, una cifra calculada a partir de la media de los ejercicios 2022, 2023 y 2024 actualizada en un 10%. A la vez, el recinto endurece el listón ambiental: exige certificación medioambiental en vigor, reducción de plásticos y desechables, uso de materiales reciclados o reciclables, apoyo al comercio local y planificación para reducir desperdicio alimentario.