Sergio Cerdán, el mejor espetero de la Costa del Sol: "El espeto resume la esencia marinera"

El verano es la mejor época para disfrutar del ‘pescaíto frito’ y de los espetos, y Málaga ya sabe dónde probar el mejor. Sergio Cerdán Cervantes ha sido nombrado mejor espetero de la Costa del Sol en el XII Concurso de Espetos de la Costa del Sol.

La pasión de Sergio por los espetos nació a una edad muy temprana: "Empecé con tres años; ya me ponía con mi padre a ayudarlo junto a mi abuelo", recuerda.

La familia Cerdán mantiene una profunda tradición ligada al mar. "Toda mi familia es de la Carihuela; casi todos han sido pescadores", explica el espetero. Sus primeros recuerdos están vinculados a aquellas reuniones familiares en la playa. "Tengo fotos con seis años esperando a que mis familiares llegaran con el pescado, con la moraga, como se hacía antes, hecha en el área con el camellón en medio", rememora

Cerdán creció en las playas de La Carihuela, donde sus abuelos eran propietarios del bar La Campanita. "El bar era famoso por el caldillo de pintarroja. Según mi padre, ese plato lo inventó mi abuela", comenta.

Esa pasión por los espetos, transmitida de abuelos a nietos, marcó el camino de Sergio desde la infancia. Hoy trabaja como espetero en el chiringuito La Tómbola, en Torremolinos, donde sigue aplicando las enseñanzas de su abuelo. De hecho, asegura que todavía lo recuerda en cada jornada de trabajo: "Muchas veces todavía escucho a mi abuelo decirme: 'Sergio, esa cola, que se te quema'", recuerda.

Cómo hacer un buen espeto

Hacer un espeto puede parecer sencillo: varias sardinas ensartadas en una caña, unos minutos sobre las brasas y listo para comer. Sin embargo, detrás de este plato hay una técnica que requiere años de aprendizaje.

Las sardinas deben ensartarse por el "cerrillo", como lo llamaba Sergio, es decir, por la aleta dorsal, dejando todas las espinas orientadas hacia el mismo lado. "Esa cara es la que primero se pone al fuego. Luego la carne se contrae y se abre, y la espina la sostiene", explica Cerdán.

Otra de las claves para conseguir un buen espeto está en la leña y el carbón. "La leña debe ser de encina o de olivo, porque la llama es bastante uniforme y constante. Cuando se convierte en brasa, genera un calor homogéneo que permite cocinar el pescado de manera uniforme", señala el espetero.

El viento es otro de los factores que condicionan la elaboración y sobre el que el espetero no tiene ningún control. Ya sople de poniente o de levante, la prioridad es la misma: "La llama nunca debe tocar el espeto", recalca Sergio. Por ello, el pescado debe colocarse en la dirección del viento para evitar que las llamas incidan directamente sobre las sardinas. "Si la llama toca el espeto, puede ahumarlo demasiado y darle un sabor amargo", advierte.

Evitar que el pescado se seque es una auténtica obsesión para Cerdán. "Prefiero que me devuelvas un espeto porque está crudo y hacerlo otro, a que me digas que está seco", afirma. Para él, el punto perfecto consiste en conservar la característica "grasa amarilla" que queda debajo de la piel de la sardina. "Lo suyo es esa grasita; al final, a todos nos gusta mojar el pan".

El secreto del mejor espeto

Hacer un buen espeto puede estar alcance de cualquiera con práctica y paciencia, pero elaborar el mejor requiere dominar pequeños detalles que marcan la diferencia "El secreto que nadie conoce es la distancia y la calidad del pescado; sobre todo, la calidad del pescado", afirma Sergio.

Cerdán lleva toda la vida rodeado de pescado. Desde niño ha visto cómo llegaba del mar y cómo cambiaba con el paso de las horas. Esa experiencia le ha permitido desarrollar un criterio muy exigente sobre la materia prima. "Más de una vez me he peleado con los pescadores por la calidad del pescado, reconoce.

Para el espetero, las mejores sardinas son las del Mediterráneo, siempre que tengan un nivel de grasa óptimo y lleguen lo más frescas posible. "Cuando la sardina es súper fresca no tiene nada colorado en la mejilla, no tiene vergüenza, como decía mi abuelo. Y cuando la miras a la luz se le ve un brillo ultravioleta; ese brillo lo pierde a las pocas horas de salir del mar", explica.

El verano es uno de los momentos de mayor actividad, Sergio afirma que ha llegado a preparar hasta 400 espetos en un solo día, una cifra que obliga a mantener un ritmo frenético sin renunciar a la calidad. Para conseguirlo, evita ensartar el pescado con demasiada antelación. "Yo empiezo a pinchar cuando veo entrar a gente. No me gusta hacerlo antes porque seca las sardinas".

Su método consiste en conservar las sardinas prácticamente a cero grados sobre hielo y preparar únicamente una docena de espetos cada vez. "Cuando veo que se me están acabando, pincho otro diez o doce. Asís siempre estoy trabajando con el pescado lo más fresco posible", explica.

Un oficio con relevo incierto

Con el paso de los años, cada vez son menos los jóvenes que quieren dedicarse al oficio de espetero. El calor, las largas jornadas y la dureza del trabajo hacen que encontrar relevo generacional no sea una tarea sencilla. "A algunos compañeros y a gente más joven les digo que, si quieren, les enseño, y se me quedan mirando con caras raras", asegura. Aun así, Cerdán se muestra optimista y está convencido de que la profesión seguirá viva. "Al final siempre encuentras a alguien", afirma.

En una época marcada por la automatización y la irrupción de las máquinas en numerosos oficios, el mejor espetero de la Costa del Sol tiene claro que el suyo seguirá dependiendo del factor humano. "No creo que una máquina pueda hacer esto; se perdería la esencia", sentencia.

Más que una profesión

Para Sergio, ser espetero es mucho más que un trabajo. "El espetero es un poco de todo: es trabajo, es identidad y, aparte de eso, es un placer hacerlo". Una forma de entender el oficio que resume en tres pilares: constancia, dedicación y un profundo conocimiento del pescado.

Cerdán afirma que el espeto representa "la esencia marinera", un legado que ha sobrevivido al paso del tiempo y que sigue definiendo la identidad de la Costa del Sol. Cree que quien prueba uno no solo descubre un plato típico, sino también una forma de entender el mar y la tradición.  "Es lo que hacían los marineros cuando volvían de pescar antes de llegar a casa. Era su comida, algo que forma parte de nuestra historia", explica.