Aclara antes de nada que su «peculiaridad» es que es sumiller, no cocinero. «Todo el mundo dice que soy chef y no sé ni freír un huevo», apunta este asturiano afincado en Marbella desde 2004 y que, desde mediados de semana, se ha convertido en la referencia gastronómica del municipio y, junto al restaurante Bardal, en Ronda, también de la provincia de Málaga. Marcos Granda logró en la gala de presentación de la Guía Gastronómica Michelin 2020, que se celebró el miércoles en Sevilla, la segunda estrella -la primera la obtuvo en noviembre de 2008- para el restaurante Skina, que abrió en 2004 en el Barrio Alto de Marbella; y conservar la distinción que Clos, el restaurante que gestiona en Madrid, recibió el año pasado. Además, ha abierto Ayalga, un restaurante gastronómico ubicado en el hotel Villa Rosario, en Ribadesella (Asturias).
¿Qué se siente tras los logros obtenidos en la gala de la guía?
Sobre todo gratitud por lo que representa y una responsabilidad tremenda para estar a la altura en los años que nos vienen por delante. También ilusión y satisfacción. Es el trabajo de todo un equipo, no sólo mío. Verte recompensado de esta manera es gratificante. Ahora toca seguir disfrutando de esta profesión y haciendo equipo en mis restaurantes.
¿Cómo define la cocina que ofrece en Skina?
Es una cocina tradicional andaluza revisada. También, una cocina de producto de máxima temporalidad. Nos nutrimos de la despensa andaluza y de los mejores productos de la geografía nacional cuando estan en su mejor momento.
Tras el cierre de Dani García, se convierte en la referencia gastronómica de Marbella. ¿Es un honor o una responsabilidad?
Las dos cosas. Me lo tomo con humildad y tesón para no defraudar ni al público que nos visita ni al público en general. Por otra parte, hay restaurantes en Marbella en los que se come realmente bien, aunque no estén distinguidos con estrellas.
¿Entiende la decisión de Dani García, que le hizo perder las tres estrellas que tenía?
Todo es respetable. Si Dani es feliz con esta decisión, yo lo respeto. Dani es un ejemplo a seguir en el mundo gastronómico andaluz y mundial. No soy nadie para decir qué tiene hacer cada uno.
Marbella aporta cuatro estrellas de las ocho de Málaga. ¿Qué diferencia al municipio del conjunto de la provincia?
El público es lo que hace especial a Marbella. Su cliente potencial. Hay más de cien nacionalidades en el municipio que la hacen diferente, además del público residente. La marca Marbella es muy fuerte y tiene mucha atracción internacional.
También ha sido un año marcado por el litigio con la Hermandad del Rocío. ¿Cómo está la relación con este colectivo?
No hay ninguna relación. Ellos tienen que acatar la sentencia (que obliga al colectivo a rebajar unos ruidos que afectan al restaurante). Las leyes están para aceptarlas. No les guardo ningún rencor. Siempre he estado predispuesto a arreglar el asunto, pero ellos no querían y alargaron el problema hasta el final. Ahora toca asumir responsabilidades.
¿Qué le parece que Marbella tenga la intención de aspirar a ser la Capital Gastronómica de 2021?
Me parece fenomenal. Sería importante para la ciudad. La gastronomía es un punto de encuentro de muchas culturas.
¿Qué menú recomienda para celebrar Nochebuena?
Es la noche más especial del año. Para empezar, el calor de una sopa de pescado o marisco; langostinos de Sanlúcar y embutidos ibéricos andaluces; de postre, una tabla de quesos andaluces.
¿Qué le pareció el cierre de la Escuela de Hostelería Bellamar, que estuvo en funcionamiento en Marbella durante más de 50 años?
La formación es fundamental en esta profesión. Es algo nefasto si tenemos en cuenta lo que representa la Costa del Sol y lo que la Escuela de Hostelería ha aportado a los empresarios de la comarca. De ahí salieron grandes profesionales y sigue haciendo falta formación. La formación nunca ocupa lugar.
