La idea apareció tímidamente tras un viaje, a inicios de 2020, a Japón, el país en el que el método de conserva del pescado en arroz, el sushi, se ha convertido en el bocado más representativo de su gastronomía.

Y durante el confinamiento de la pasada primavera para tratar de evitar la propagación de la pandemia del coronavirus en España, aquel esbozo comenzó a coger forma.

El sumiller asturiano Marcos Granda, que, entre otras restaurantes, gestiona Skina, en Marbella, distinguido con dos estrellas de la Guía Gastronómica Michelin, se propuso transformar en gastronomía y llevar a la mesa la «esencia de la simpleza, la calma y el silencio» de los que se enamoró en su viaje al extremo Oriente.

Y para ello, se rodeó de las «personas perfectas» para llevar a su restaurante Nintai, también en Marbella, el umami, el sabor más delicioso.

A Granda, que buscará en 2024 o 2025 la tercera estrella Michelin para Skina, le acompañan en su apuesta por la cocina nipona Christopher Manchado y el itamae -maestro del sushi- Héctor Escalona.

«Héctor, además de un maestro, es un espectáculo armónico de corte y preparación en barra ante los ojos de unos pocos privilegiados. El tiempo parece detenerse mientras Héctor mide cada movimiento de sus manos, limitando el contacto con los alimentos», explica Granda.

«Es un maestro en esencia, con una proyección que supera su ya amplia experiencia junto a los mejores, que convierte la preparación del sushi en un espectáculo único de armonía, elegancia y respeto por la materia prima. Es un genio de la precisión y de los detalles, obsesionado con disfrutar de su trabajo haciendo disfrutar a otros», agrega Granda, que también gestiona en Madrid el restaurante Clos, con una estrella Michelin; y Ayalga, en el hotel Villa Rosario, en la localidad asturiana de Ribadesella.

Escalona crea combinaciones inimaginables con productos de primera calidad y de temporada , esencialmente el pescado, y, como única carne, buey de Kobe.

A ello se le suma el maridaje de sake, champán y té, elección del propio Granda, para que el cliente deguste el umami.

«Como sumiller y amante de los detalles, diseñé maridajes con sakes especiales o con champán. También seleccionamos cuidadosamente el arroz Koshihikari y creamos menús Omakase con los mejores productos de temporada a fin de potenciar los sabores con las mejores combinaciones», explica Granda.

El alma de Nintai, ubicado en la calle Ramón Gómez de la Serna, es una barra de madera en la que el itamae Héctor Escalona corta el pescado ante sólo 12 comensales.

En el establecimiento japonés de Granda, que abrió sus puertas al público en marzo, no hay cartas, sino dos menús «concebidos en función de lo mejor del mercado, es decir, un producto fresco y de temporada, y resultado de la espontaneidad del itamae», señalan responsables de Nintai.

El menú Omakase consta de cuatro platos calientes y seis pases de sushi y su precio es de 95 euros.

El gran menú Nintai cuenta con seis platos calientes y diez piezas de sushi, a 130 euros.

«En japonés, la palabra Omakase significa confiar, ponerse en manos del chef. Y de eso se trata en Nintai», agregan los responsables del establecimiento del sumiller asturiano.

«La simpleza, la paciencia, la perseverancia y la precisión de cada detalle propias de la tradición nipona guían e inspiran a Granda en su último restaurante. Él, que regreso de Japón admirado, desea mostrar y compartir aquello que le cautivó entre la clientela. Es tan delicioso que sólo se puede acompañar en silencio», agregan.

Destacan que la oferta gastronómica de Nintai es «tan delicioso que sólo se puede acompañar en silencio, tan delicioso que cuesta definirlo con palabras, pero perdura en la memoria».

«Como se guarda en la memoria el ritmo casi hipnótico con el que el maestro mide cada movimientos de sus manos. Todo es pureza y perfección», añaden.