01 de junio de 2009
01.06.2009
gastronomía

La esencia de las especias, el secreto del caracol de Riogordo

31.05.2009 | 23:17
Reparto. Las degustaciones se sirvieron a más de 3.000 personas de toda la provincia.

La diputada de Juventud, Encarnación Paez, pregonó ayer la décima edición de la Fiesta del Caracol de Riogordo

El secreto de la receta del caracol en caldo que se cocina en Riogordo se guarda en las especias. Ayer lo desvelaba Francisco Perdiguero, que lleva cocinando este plato con el que se promociona turísticamente al pueblo todos los últimos domingos de mayo desde hace diez años. Pimienta y anís en granos, tomillo en rama, cáscara de naranja china seca, guindilla, hojas de laurel, especias de caracol y dos horas de cocción. ¡A servir!
"Primero habrá que asegurarse que el caracol no suelta babas", explica el cocinero que cuidó este detalle con esmero antes de condimentar el agua en el que se cocían los moluscos, "espumeándolos en agua templada". En la décima edición del Día del Caracol de Riogordo más de 3.000 visitantes volvieron a chuparse los dedos y sorber las conchas para sustraer lo mejor del caldillo. Se degustaron con arroz y en su forma tradicional, en caldo, en raciones de hasta 20 unidades.
El Ayuntamiento inicia los preparativos de esta fiesta gastronómica sobre el mes de abril. Los vecinos acuden a la Sierra del Tajo de Gomet en el término municipal en busca del caracol, que no es el de cabrilla ni el de balluno. "Autóctono de Riogordo, sin nombre", indica Francisco Perdiguero.
Durante dos meses se recolectan los caracoles que va comprando la Administración local a unos 7 euros el kilo. Finalmente se acumularon 450 kilos. Tanta cantidad deja sin dormir al cocinero y los vecinos voluntarios que ayudan en su preparación las 24 horas antes de ponerlos sobre la mesa.
No obstante, los mejores caracoles se comerán en junio, julio y agosto. "Son más viejos, están más duros y más sabrosos", apunta Perdiguero.
En la cita de ayer, la diputada de Juventud, Encarnación Paez, pregonó las fiestas en un día que no tuvo nada que envidiar a cualquier domingo de verano. La alcaldesa de Villanueva de Tapia ligó el plato del caracol a la Historia al ser un producto que alimentó a la gente durante muchos años transformándose de "un ingrediente pobre a un manjar gracias a las manos de madres y abuelas". Se acordó, asimismo, de los caracoleros, que han ido heredando un oficio que surgió en la Prehistoria. De los naranjos, dijo que los trajeron los andalusíes; y los caracoles, ya los cultivaban, incluso en granja, los romanos. Encarnación Paez además recibió el Caracol de Oro Provincial con el que el Ayuntamiento reconoce todos los años la labor de quien trabajan por el municipio. El local recayó en la Asociación de Minusválidos de Riogordo, AMIR; y el comarcal, en el Diario Sur. El presidente de la Diputación Provincial, Salvador Pendón, y distintos alcaldes de la Axarquía acompañaron a Francisco Alarcón, regidor de Riogordo, en un día tan importante.

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