Los españoles consumen unas 4.000 toneladas de caracoles al año. La pasada anualidad el país producía apenas un 3 por ciento de la demanda. En unos meses ese porcentaje ha crecido considerablemente con la implantación de las granjas de cría de caracoles que se han convertido en la salida al desempleo de muchos malagueños. Un escenario que motivó a un suizo afincado en Cuevas del Becerro a innovar en la cocina con el molusco como principal ingrediente.
El Petit Gris nació hace un año con el objetivo de darle un giro a la receta typical spanish para ofrecer al mercado croquetas de caracoles, paté, el molusco al estilo provenzal sin cascara o caracoles al ajillo. Así, el Chef Alain Jubin elabora una receta especial con salsa a la Bella Vista, llevando el nombre del restaurante que regentó durante una década en la Ruche d´or, un pequeño pueblo suizo de 40 habitantes.
Municipio en el que conoció a su mujer Yolanda, por la que se vio arrastrado hace diez años a Cuevas del Becerro, donde ha trabajado como cocinero esporádicamente hasta que juntos decidieron emprender su propio negocio, que desde hace dos meses forma parte de la marca Sabor a Málaga.
Alain innova con los caracoles que prepara en platos al vacio para su mejor conservación, aunque también para facilitar a los comensales su rápido calentamiento, bien al baño maría, al horno o a la sartén para servir directamente sin añadir más ingredientes. Se trata además de un producto elaborado artesanalmente por este Chef suizo y su mujer, que no incorpora ningún tipo de conservantes.
Los moluscos de El Petit Gris caminan lentamente desde las granjas andaluzas. «No son silvestres con lo que están más controlados y son más sabrosos. No comes suciedad, ya que los productores de caracoles les echan hierbas o cereales», subraya Alain, quien pone de relieve las múltiples propiedades del molusco como el hierro o las proteínas que aporta.
Su jornada laboral comienza con el lavado de los caracoles entre cuatro o cinco veces con sal y vinagre, después del purgado, es decir, «dejarlos sin comer unos cinco o seis días para que suelten la suciedad». El siguiente paso es la cocción para más tarde volver a lavarlos y terminar el proceso cociéndolos en un caldo tradicional de cebolla, ajo, puerro para sacarlos con pinzas del cascaron y comenzar la receta.
Albain sueña con ver crecer su empresa y que sus productos lleguen el día de mañana a ser consumidos en toda la nación, además de contar con un equipo humano de personas para la meticulosa elaboración de los platos.
El Petit Gris trabaja a marchas forzadas para darse a conocer en la provincia. Sin ir más lejos el innovador paté de caracoles tiene seguidores en ciudades como Alicante.
«Cuando la gente escucha paté de caracol me pregunta tres veces si es verdad y luego les gusta mucho aunque a algunos no les guste el caracol. Es un paté para comer en loncha sobre tostada o sobre una ensalada», explica Alain.
La pretensión de esta empresa familiar es la distribución de sus productos por tiendas gourmet y restaurantes. Sin ir más lejos algunos restaurantes de la provincia ya cuentan en sus cartas con platos de El Petit Gris.
«Un bocadito de caracol». Es el majar en el que ya trabaja este suizo malagueño !A ver con que nos sorprende! ¡Bon appétit!.
