La nueva gastronomía es uno de los buques insignia de España en el extranjero, que se refleja en la calidad de sus restaurantes, muchos de ellos con estrella Michelin y que utilizan nuevos productos como los huevos de caracol dentro de sus platos y creaciones.
La única empresa que comercializa este producto nace en Villanueva del Trabuco (Málaga) con el nombre de Perlas blancas de Andalucía, como una idea novedosa sin explotar en España y cuyos promotores vieron hace dos años como una buena oportunidad para emprender en el sector agroalimentario.
Uno sus creadores es Raquel Conejo, que ha explicado a Efe que empezaron a comercializar este producto "a ciegas", ya que los huevos de caracol "no se habían cultivado en España" y además "iba destinado a ser algo diferente en la cocina, como un producto innovador".
Conejo ha manifestado que el proceso de cultivo "no es barato" y los caracoles requieren un hábitat específico; al principio era un producto "complicado de dar a conocer", aunque con el tiempo se ha convertido en todo un atractivo en muestras como el Salón Gourmet de Madrid.
El proceso de obtención de este preciado caviar se inicia con la cópula de los caracoles, que dura entre 16 y 20 días; más tarde, los ejemplares "se hincan en vasos previamente preparados en la mesa de reproducción y allí comienza la puesta, que puede durar entre 24 y 30 horas", periodo en el que un caracol pone un huevo cada veinte minutos.
Ha señalado que en este proceso muchos de los caracoles sufren estrés, ya que "después de tantas horas los ejemplares están cansados", pues un caracol común pesa de media unos siete gramos mientras que el total de la puesta, compuesta entre 80 y 120 huevos, pesa alrededor de tres gramos.
Estas huevas de caracol son retiradas de la tierra "cada día, para que el producto sea los más fresco posible", y después son limpiadas minuciosamente en el laboratorio donde se realizan las pruebas pertinentes para controlar el color, calibre y calidad de este alimento.
Perlas Blancas de Andalucía tiene un invernadero intensivo en Rincón de la Victoria (Málaga) de otro de los socios del proyecto, Juan Grande, por lo que en total la empresa cuenta con una ganadería de 30.000 ejemplares de caracol "Helix Aspersa", que después de la puesta son comercializados por su carne.
Este alimento, que está dentro de la marca Sabor a Málaga, ha despertado el interés de cocineros distinguidos con estrella Michelin como Diego Gallegos, conocido en el gremio como el chef del caviar, que ha descrito los huevos de caracol como "un producto que aporta una textura muy agradable a la hora de combinar con otros elementos".
Gallegos ha señalado que, "además de aportar un sabor muy intenso a hierba fresca, combinado de manera adecuada se pueden hacer creaciones muy ricas" y que la forma más adecuada es poner el "caviar de tierra" directamente en la elaboración o "en salsas calientes, donde da muy buenos resultados".
Otra de las recomendaciones de este chef para introducir los huevos de caracol en la alta cocina es "añadir algún tipo de vino oloroso y dejar que se macere para que adquiera el sabor y la salinidad de la bebida".
Con la introducción gastronómica de los huevos de caracol en la alta cocina, Perlas Blancas de Andalucía prevé comercializar su producto "en Dubái, Estados Unidos, y China, donde están muy expectantes por degustar este caviar blanco de la tierra".
