Es curioso. Pero a veces para avanzar debemos retroceder. Buscar en el origen lo que somos, lo que vivimos y lo que nos motiva. Encontrar nuestra esencia, nuestra raíz. No es fácil. Es complicado no dejarse arrastrar por las vertiginosas modas en pro de un resultado, seguro que 'resultón', pero que a muchos les puede parecer vacío. Descontextualizado. Y más complicado es aún buscar esas raíces fuera de tu tierra. Sin embargo, hacer un ejercicio de profunda reflexión ha hecho que este chef encuentre su camino, su potencia en el término más estricto de la cocina de proximidad, ecológica y autóctona.
Benito Gómez (Barcelona, 1976), chef y propietario de Bardal, restaurante con una estrella Michelin en Ronda, se reinventó para apuntar alto. Podría parecer, a priori, que trabajar con una cocina cuya base es el kilómetro cero no es algo nuevo. Efectivamente, no lo es. Pero tener la capacidad de autolimitarse para sólo cocinar con lo que la naturaleza de su entorno le ofrece y llevarlo a la alta cocina logrando una estrella Michelin, eso, es harina de otro costal. El día que este chef decidió dejar de usar la salsa de soja estaba, sin saberlo, marcando su futuro en la gastronomía. Esa autolimitación dejó fluir con una libertad casi infinita las posibilidades de los productos más sencillos y humildes de la cocina tradicional. Un conejo, un caracol, un aguacate o una concha fina se colaron en su menú al mismo nivel que una ostra o el mejor caviar. Cuando aparcó los ingredientes y técnicas asiáticas para centrarse en la sierra rondeña, en tierras andaluzas y en sus productores, nacía la cocina más libre e independiente de Benito Gómez.
El resultado, unas creaciones sencillas en apariencia, pero de una gran complejidad en el fondo que se reparten en dos menús. El corto (85€) y el gran menú (100€). Partiendo de caldos, reducciones y sofritos en Bardal la cocina es muy de verdad, sin aspavientos. Y difícil. Muy difícil. Cuesta sorprender con productos y recetas reconocibles que forman parte de la memoria gastronómica de cada uno. Ahí radica su complejidad y su virtuosismo.
Tragatá. El punto de inflexión
Pero para entender su cocina actual hay que rebobinar años atrás. Benito se ha criado entre fogones. Sus padres tenían un restaurante y la cocina de su casa era la del local. Literalmente. La hostelería es parte de su vida. Tras su formación recaló en Ronda y escogió este municipio para comenzar su andadura en solitario con Tragatá, 2006. Un bar de tapas moderno y de clara influencia asiática que aún mantiene. «Es un local muy pequeño, pero de ahí surgió el proyecto de Bardal. De dos fogones y una plancha», explica el chef. Cuando abrió Bardal, se dio cuenta de que su cocina fusión no tenía cabida en los parajes rondeños. Estaba desubicado. Y fue cuando hace apenas un año y medio transformó su carta del restaurante en un i+d del producto local.
Sin embargo, Tragatá que aún mantenía su espíritu internacional ahora se adaptará a la filosofía de proximidad. «A principios de febrero de 2019 cerramos el local para hacer una ampliación, sobre todo en la cocina, y cambiar la carta. La enfocaremos hacia propuestas más andaluzas, aunque con concesiones asiáticas. Aquí no seremos tan estrictos», explica Benito Gómez sonriendo. Si todo va bien, el nuevo Tragatá estará listo a mediados de marzo.
La finca Rabadán: su despensa
La premisa de trabajar con producto local y de temporada ha calado tan hondo que Benito cuenta actualmente con una finca de mil hectáreas a 20 kilómetros de Ronda para autoabastecerse. «La idea es aprender de lo que nos dé la tierra de aquí. Vamos a criar nuestros propios animales, cultivaremos nuestras verduras y en un futuro tendremos nuestros aceites y vinos. Como cocinero me interesa más lo que pasa en el campo que los aburridos discursos técnicos-conceptuales», argumenta.
Aunque la finca está empezando, ya cuenta con coto de caza y 80 angus irlandesas. En breve está previsto que incluya ovejas y cabras autóctonas para producir lácteos, así como pulardas y gallinas. Está preparando su sueño. «En cinco años, como mucho, queremos poder ofrecer un menú cien por cien Bardal de productos cultivados y criados por nosotros», explica. Con ello, se creará un nuevo concepto más profundo: Bardal se adaptará a lo que dé la finca. «Quiero encontrar la magia menos en la técnica y más en el producto», expresa el chef.
Pero no hay ganancia sin riesgo. Cuando dejas tu menú de estrella Michelin en manos de una finca ecológica el riesgo es enorme. Algo que no preocupa al chef que ha encontrado un filón de creatividad en la autolimitación. «Cuando no puedes cocinar con tantos ingredientes aprendes a mirar los productos y sus particularidades de forma diferente. Afinas más y le sacas más jugo», relata. Esto ha hecho que redescubriera el cerdo y sus derivados. Zurrapas, mantecas, embutidos o morcillas forman parte del menú de Bardal. Sin embargo, aunque prefiera trabajar a largo plazo con sus propios ingredientes, no olvida a los productores locales, dejando, eso sí, una pequeña puerta abierta a productos de fuera para que «entre aire fresco».
