25 de diciembre de 2018
25.12.2018
La Opinión de Málaga
Agricultura

Nace el aceite 100% Antequera

Una decena de cooperativas produce el aceite antequerano que se consume en un 93 por ciento en el mercado asiático

25.12.2018 | 05:00
El aceite made in antequera cuenta con la certificación de Denominación de Origen, con una producción de unos 700.000 kilos anuales

Comparada con el total de la comarca, la producción de la Denominación de Origen de Antequera es mínima, unas 630 toneladas el pasado año, pero su mimado proceso de producción y alta calidad es un manjar reconocido y buscado en Asia, y uno de los retos para Dcoop que trabaja, junto al Consejo Regulador, para dar a conocer este caldo único.

En solo 24 horas la aceituna pasa de los olivos de la comarca a convertirse en un aceite único, el que lleva el certificado Denominación de Origen Antequera. Fruto de un proceso mimado desde el minuto uno de su producción, al que hay adheridos una decena de cooperativas de la comarca antequerana, con casi 5.000 agricultores, y que tiene que cumplir unos requisitos específicos para conseguir el sello que reconoce la calidad del caldo.

«Lo más importante son las características organolépticas, es decir el frutado, siempre mayor o igual a cuatro, eso se traduce especialmente en el sabor, un aceite virgen extra de máxima calidad con toques de frutas maduras como almendra, plátano y verde hierba, con intensidades que varían en el paladar y van de medias a altas, entre picante y amargos, e incluso un pequeño dulzor», describe la secretaria general del Consejo Regulador, Victoria Olmedo.

Que cumpla con esas características lo determina un análisis que realizan en el laboratorio, una vez concluido el proceso de producción, que comienza, como no, en la recolección, a pie de campo. «Es más temprana de lo habitual, son las primeras aceitunas que se recogen, las que conservan su calidad óptima, en un 90 por ciento de la variedad Hojiblanca, segunda de España detrás de la Picual, y que no pasa ni un día desde que se recogen hasta que se molturan para conseguir este aceite que resulta en bodega y que envasa Dcoop», explica la responsable de calidad de la cooperativa Purísima de Archidona, Carmen Muñoz.

Desde el año 2005 existe la Denominación de Origen Antequera y su máximo objetivo es conseguir un caldo de alta calidad que estos días ya recogen en la zona de Archidona y cuyos nuevos sistemas de mecanización permiten que sea de forma rápida y cuidando el olivo. «Este año tenemos el certificado de finca ecológica, tras tres años de conversión; no es requisito para la DO, pero sí ayuda a que la calidad del aceite sea mucho mejor; en este caso no hay ningún elemento químico en todo el proceso y se cuida también en la recolección», relata Luis Córdoba, propietario de la finca Alzamigajas en Archidona, de tradición familiar, con unas cuarenta hectáreas de olivo y más de 12.000 árboles.


Allí trabajan sin descanso las cuadrillas, que primero colocan los fardos en la base del olivo y con una máquina vibradora, mueven el árbol, ayudados también de varas, como antaño. Detrás de ellos, otro grupo muda los fardos que pasan al remolque y, en el mismo día a la almazara archidonesa, donde tienen cinco líneas de producción en función de la calidad que nunca se mezclan: es el secreto para que el resultado sea el deseado.

«El problema que tenemos en el campo es que no hay una cultura del olivar en el consumidor final y este tipo de aceites premium deben ir a una persona que lo valore, por eso van al mercado exterior donde además hay mucha demanda», detalla Luis Córdoba. En este caso, la aceituna está en ese punto que llaman envero, donde los colores del verde, al rojo y negro llenan los olivos, algunos centenarios, que inundan la loma archidonesa y que darán como resultado lo que muchos denominan oro líquido, en este caso cien por cien Antequera, cuyo tono varía también dependiendo de la época de recolección y la situación geográfica dentro de la comarca.

«Este año las lluvias, aunque han retrasado el verdeo han permitido tener una buena campaña y la producción alcanzará lo esperado, unas 1.650 toneladas», especifica Luis Córdoba.

Pero a pesar de todo, la producción de DO es de las más bajas comparado con la producción total de esta zona de la provincia. Se trata de un producto de mucha calidad, que requiere un esfuerzo por parte de productores y envasadores pero que no es reconocido en su precio de mercado.

«El pasado año, la producción rondó los 700 kilos de unos tres millones de litros que se presentaron, pero no todos pasaron el control y consiguieron la certificación», detalla la secretaria general del Consejo Regulador, Victoria Olmedo.

Cuidadoso es el agricultor y también el proceso de elaboración que desde que llega a la almazara comienza a seleccionar los mejores frutos en las torvas; son además los inicios de la campaña en Archidona que siempre empieza con los DO.


Tras la selección, el primer paso en la cooperativa, le sigue la limpieza y el pesado; una muestra permitirá a Dcoop analizar el rendimiento de la aceituna, para pasar después al triturado, la molturación. «Las torvas son de unos 50.000 kilos de capacidad y damos siempre prioridad a las de mejor calidad para molerlas lo antes posible; lo que hacemos es triturar la aceituna para comenzar la producción de aceite con dos procesos tras la molienda, el batido y una especie de centrifugadora», indica la responsable de calidad de la cooperativa Purísima de Archidona, Carmen Muñoz.

Primero sale la masa a la que se le da un calor determinado y un tiempo de batido específico, con eso se consigue que el aceite se vaya a la parte superior. «Y siempre sin añadir nada; es un producto totalmente natural al que solo se le está haciendo un proceso mecánico», asegura Muñoz, quien recuerda que durante todos estos pasos, desde la aceituna hasta el aceite, es fundamental que todo el proceso vaya por una sola línea de producción y siempre dándole prioridad a la llegada de producto para la Denominación de Origen.

Así llega el decante, que es una centrífuga horizontal que revoluciona el resultado anterior y a través de una alta velocidad consigue separar por densidad lo sólido de lo líquido. «Lo sólido es lo que llamamos el orujo y lo líquido es nuestro aceite que aún tiene también mucha agua que hay que separar; para ello se pasa a unas centrifugadoras verticales», añade Muñoz.

Ya en su fase final, el aceite es purificado para que no quede ninguna impureza; allí puede pasar unas 36 horas para que , finalmente, pueda llegar en condiciones óptimas a las bodegas, donde los recogerá Dcoop y llevará para su envasado en la planta antequerana. «Cuando llega a las bodegas el resultado final, y se comunica a Dcoop, eso ya no se puede tocar, es propiedad de Dcoop y ellos deben seguir el proceso que dictan las normas de Denominación de Origen para que se termine el producto con su traslado y embotellado», explica Carmen Muñoz.

Una cuidadosa producción que acabará, en más de un 93 por ciento, en el mercado asiático, allí se valora enormemente el sello Denominación de Origen Antequera. «También se comercializa en zonas del norte de Europa, estamos hablando de zonas donde se reconoce y se valora mucho el sello de la Unión Europea como Alemania, donde además triunfa lo ecológico; no ocurre lo mismo en Estados Unidos donde ahora mismo no están recogidas este tipo de certificaciones», explica la secretaria de la DO Antequera, quien añade que el objetivo es seguir llevando este aceite a cuántos más mercados mejor y promocionarlo en España. «Es un producto de calidad en su producción y resultado pero al final dependemos de lo que el consumidor quiera pagar y lo que demande el mercado, pero esperamos posicionarlo cada vez en más sitios, llevarlo a más mercados y que sea reconocido», afirma la Secretaria General del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite Antequera, Victoria Olmedo.

Un aceite especial también en su forma de presentarlo, así como en su formato, en este caso, una variación de la normativa permite abaratar un poco el coste ya que el envasado se hace en un recipiente oscuro de PVC que permite guardar todas las propiedades del caldo, al que le afecta especialmente la luz y temperatura de conservación, para un producto de calidad, único, que nace y se hace cada otoño en la comarca de Antequera.

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