«La revolución gastronómica de Málaga se debe a las escuelas de formación»

El director del Hotel Escuela Santo Domingo de Archidona, Antonio Carrillo, termina una amplia vida laboral de más de 40 años de trabajo, dedicando los últimos 25 años a la formación y a la hostelería, para comenzar una nueva etapa enfocada en lo que siempre ha amado: la cocina. Para ello, dedicará todos sus esfuerzos en defender y fomentar los valores de La Carta Malacitana.

Ha sido testigo en primera persona de la puesta en marcha de un hotel escuela pionero en Andalucía.

Sí, estuve desde el minuto uno en el que pisamos esas instalaciones completamente vacías. Profesionalmente, era un reto muy interesante porque no teníamos manual de instrucciones para poner en funcionamiento un centro de formación de excelencia sin antecedentes.

¿Cómo ha sido la experiencia?

Aunque las condiciones empezaron siendo precarias, desde el principio comenzamos a impartir clases tras elaborar el plan de estudios y dotar al hotel de equipamiento. Exactamente el primer curso empezó el 4 de marzo de 2002 y hasta el día de hoy. Echando la vista atrás, tenemos la sensación de haber hecho bien nuestro trabajo porque la continuidad de la escuela de Archidona está garantizada y tienen todo lo necesario para incrementar el éxito obtenido hasta ahora.

Una prueba de ello es que muchos alumnos encuentran empleo.

Sí, ahora se recoge el fruto de todo el trabajo. Hay una alta inserción laboral, próxima al 90%, de todo el alumnado que ha conseguido el título de la escuela.

¿Qué valor añadido tiene la escuela?

El beneficio de este centro es que ha combinado perfectamente la formación teórica y la práctica con un modelo de gestión de empresas privadas, lo que ahora se llama formación dual, que está tan de moda y que garantiza que las prácticas que se hacen en el centro de enseñanza tengan continuidad en el mundo laboral. De tal forma que el salto de la escuela a la empresa es prácticamente inexistente.

Ahí reside también su carácter innovador, ¿no?

Claro. Un hecho a destacar es que los alumnos componen parte de la gestión del hotel escuela como empresa pública pero también viven de la facturación, lo que se dice un modelo público y privado. Cuanto más facturamos, menos dinero público consumimos y cumplimos unos objetivos de excelencia.

¿Cree que ha habido un cambio de imagen en el turismo andaluz gracias a este tipo de formación?

Está muy claro. El cambio que se ha producido en la oferta gastronómica y de servicios en Andalucía es palpable. El hecho de que la provincia de Málaga esté pasando por una revolución gastronómica en el sentido de que cada año hay más restaurantes premiados, de estrellas Michelin, etc. lo denotan. Y entiendo que todo esto se debe a ese impulso en la formación práctica que se está realizando desde las escuelas que han favorecido este nuevo modelo de negocio.

¿Los visitantes lo notan?

Desde luego. El sector gastronómico en Andalucía se ha convertido en un atractivo muy importante para millones de personas que vienen exclusivamente por lo bien que se come. El turismo de sol y playa sigue siendo muy importante pero está reforzado por esta nueva oferta gastronómica de primer nivel. Solo queda esperar a que la pandemia termine pronto y podamos recuperar el número de visitantes.

Desde hace unos años es presidente de La Carta Malacitana.

Sí, tuve el honor de suceder al fundador, el añorado Manuel Maeso, que ya no está con nosotros.

¿Qué proyectos de futuro contemplan?

Uno de lo más importantes es que la alimentación llegue de forma práctica a las aulas para que los alumnos aprendan a cocinar, porque entendemos que no está lo suficientemente valorado. Por eso insistiremos a la Consejería de Salud y a los centros educativos para que se convierta en una asignatura que puntúe. Es probable que en el próximo curso se realicen algunas pruebas piloto que tuvieron que suspenderse por la pandemia.

En estos tiempo de pandemia se ha potenciado la cocina.

Sí. Cocinar también es una técnica que requiere tiempo y esfuerzo pero nos distrae. Un hecho muy importante es que se ha recuperado el recurrir a la tienda de barrio para hacer las compras diarias.

Como última novedad han constituido la mesa del Espeto.

Sí, estamos muy contentos de que la Junta intente impulsar su candidatura para que sea Patrimonio Inmaterial de la Unesco y salvaguardar así esta técnica tan antigua y seña de identidad malagueña que no puede perderse.