Un clásico italiano que renace tras 11 años de silencio, una propuesta de Barcelona para deleitar los paladares en plena milla de oro de Madrid, un japonés con toques caribeños, una taberna donde los guisos y las carnes subliman las comidas, una parrilla soberbia con leña y sarmientos para pescados del Cantábrico y la renovada apuesta del chef José Carlos Fuentes en la calle Hermosilla con guiños a la cocina del norte. Estos son seis de los restaurantes nuevos de la capital para disfrutar de su gastronomía en el mes de diciembre.
1. Del mercado a la parrilla en plena carretera de La Coruña
Las Margaritas, una casa de comidas recién inaugurada a orillas de la carretera de La Coruña, presume de ofrecer la cocina de siempre bien hecha, sin artificios ni adornos. La despensa está repleta del mejor producto de cercanía: verduras y hortalizas del huerto urbano de HuertAravaca, huevos frescos de Finca Cabezamarta, carnes de Txogitxu y pescados del día de lonjas del Cantábrico.
El espacio, amplio y luminoso, remodelado por el estudio de arquitectura Atienza Maure Arquitectos, está rodeado de varios ambientes exteriores, con la firma del prestigioso estudio de paisajismo Mingobasarrate: una terraza informal en la entrada y un patio ajardinado en la parte trasera, con zona 'lounge' de aperitivo y mesas más formales bajo los árboles. Cuenta además con un porche presidido por un arce japonés.
En esa terraza trasera, se ha instalado la joya de Las Margaritas: una soberbia parrilla –de 600 kg de peso– fabricada de forma artesanal por la herrería de Juantxo Garmendia y traída expresamente desde Asteasu (Vitoria). Se alimenta con leña y sarmientos que aportan matices a madera a cada plato, sobre todo a los pescados de las lonjas que asa en porciones individuales.
2. Guiños exquisitos a Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco
El restaurante Remedios, comandado por el reconocido chef José Carlos Fuentes y Carmine Bavuso, ofrece una doble propuesta gastronómica dividida en las dos plantas que ocupa el restaurante de la calle Hermosilla, 7: la planta baja es La Barra de la Reme, con tapas y raciones para compartir. En la primera planta, Doña Remedios, emerge como lugar donde comer de mesa y mantel.
Sin embargo, las dos propuestas comparten la misma filosofía: cocina de producto de primera calidad y con un claro guiño a la tradición gastronómica del norte de España: bocados exquisitos a Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco.
Fuentes ha liderado hasta hace unas semanas la cocina del prestigioso Club Allard, con una estrella Michelin. Ahora expone una carta en la que destaca una ensaladilla de bonito del norte, con mayonesa verde de aceite gordal y cebollino y otra mayonesa con ajo y zumo de limón; patatas bravas muy bravas;las croquetas de pote gallego o un steak tartar de vaca madurada montado sobre un pan de croissant.
Mención aparte merece el guiso de callos con huevo de caserío o las elaboraciones con calamares que sirven tanto en rabas, en raciones o en el genuino bocadillo madrileño. El equipo de cocina realiza una maceración especial para dotar de todo el sabor posible a este gran producto, a lo que se suma un empanado particular que le da más consistencia y ese toque muy crujiente: 60 % de harina de sémola y 40 % de harina de maíz.
3. Sabor japonés con toques venezolanos
Nakama, la barra de ostras y nigiris de fusión de la calle Sagasta, sorprende con sus guiños a la cocina del Caribe pero sin perder el alma japonesa de sus propuestas.
Los nigiris son la esencia de esta carta entre los que sobresale el de doble capa con dos cortes del mejor atún: la jugosidad del toro combina con el akami, parte mucho más magra del pez. El conjunto se corona con piel de lima y wasabi. También del mar procede su nigiri de lubina con guacamole e ikura y el de carabinero, que se sirve con la cabeza. Los amantes de la carne pueden optar por el nigiri de wagyu, acompañado de una adictiva salsa japochurri y presentado en una campana con humo de manzana.
Nakama saca pecho también con platos como el usuzukuri de vieira con ponzu y reducción de maracuyá, el maki de kakiage (verduras en tempura) con topping de tartar de toro o un intenso bacalao negro marinado en miso rojo durante 72 horas. Los entusiastas del tataki pueden decantarse por dos recetas que preservan el sabor de la materia prima: de buey gallego con mostaza japonesa y sal ahumada o de atún con aderezo de mirin sake y mostaza.
La carta habitual de Nakama cuenta con platos que son ya un reclamo para sus habituales: los nakitos, un bocado exclusivo de Nakama, a medio camino entre el gunkan y el nigiri en el que el arroz se recubre de salmón y se corona de un topping de guiso de anguila con mayonesa de eneldo.
4. Producto de Barcelona en la milla de oro madrileña
La maña del chef catalán Daniel Roca en los fogones es de sobra conocida en su restaurante Barra Alta de Barcelona, cuya fórmula traslada ahora a Madrid, a la calle Lagasca 19, en pleno barrio de Salamanca.
Defensor acérrimo de la cocina tradicional, Roca basa su propuesta en elaboraciones sencillas de tapas y raciones para compartir, realizadas con una materia prima excelente gracias a proveedores que conoce bien: el salmón ahumado con humo natural de piñas piñoneras del Maresme, de su amigo Carlos Piernas (Carpier), o las ostras de Thierry, de Huitres Poget de Normandía. Confía siempre en Joselito para sus cortes de bellota y, en el caso de los huevos, Cobardes y Gallinas, animales criados en auténtica libertad. "Trabajar con proveedores que son como de la familia nos facilita el trabajo en la cocina, y eso nos hace marcar la diferencia", dice el chef, quien asegura sentirse orgulloso de su política de precios, ya que considera ser una de las mejores propuestas en relación calidad-precio de la zona. "Estoy muy emocionado por este desembarco en Madrid", celebra Roca, convencido de que en tres años la capital será el "centro gastronómico" de Europa.
El chef propone comenzar con unas ostras encevichadas, escabechadas o al natural. Entre las tapas calientes, destacan las croquetas de carne rustida y foié Rougié y como plato principal ofrece un gallo de costa estilo thai: una fritura con salsas asiáticas, albahaca, menta y coco, que se sirve en su espina crujiente y que, por supuesto, también se come.
5. Un menú acorde al humor del chef
Con las ideas más claras y mucha más experiencia, el chef sardo Ignazio Deias reabre once años después de su clausura Boccondivino en la plaza de Cuzco.
El objetivo de esta segunda etapa de Boccondivino es el mismo, reivindicar la alta cocina de su país a través de una carta panitaliana con protagonismo del producto y unas recetas hechas con 'chup-chup' y mucha paciencia.
Si, durante la primera etapa, Boccondivino se centró en el recetario de Cerdeña y Piamonte, en su renacimiento recoge platos de toda Italia y de sus islas, con un enfoque muy casero y esencial que, como él mismo define, es "una cocina lenta, como la que se hace en casa", la misma que elabora en Da Giuseppina, su trattoria de la calle Trafalgar.
Deias ha diseñado una cartacon entrantes, carnes, pescados, pastas y postres, que adapta según la temporada "y del humor del chef", avisa. Hay buenos embutidos artesanales, como la mortadella de Bolonia, y quesos como un parmesano con 24 meses de curación. Destaca la selección de guisos ligeros, como la caponata tradicional.
Entre las pastas, triunfan los linguine a la langosta y en carnes, Deias se rinde al género bovino y a la olla tranquila y sosegada, fiel reflejo de esa cocina de madres, casalinghe (amas de casa) y otras custodias del recetario tradicional italiano.
6. Ni políticos, ni toreros: taberneros
Cuando los taberneros Alberto y Francisco Rivera decidieron abrir un nuevo espacio en Ponzano –calle en la que triunfan desde 2015 con Candeli-, tuvieron claro que querían un local más desenfadado, pero en el que el producto, el sabor y la estación volvieran a ser los protagonistas de su carta. Riverita (Ponzano, 31), la nueva apuesta gastronómica de Alberto y Francisco, es una taberna informal con mesas altas, pero con una despensa marcada por la estación, en la que destacan las conservas gallegas, los mariscos y pescados de lonja, las carnes de proveedores de confianza, las chacinas de bellota 100 % ibéricas y los vegetales y frutas de huertas deAranjuez.
En Riverita, los guisos y las carnes tienen buena acogida todo el año. El rabo de toro a la cordobesa está entre los más aplaudidos, junto a los callos, el txangurro—con salsa americana y flambeado— y la presa ibérica, 100 % bellota, que acompañan con crema de boniato y migas de pastor.
El solomillo de vaca vieja lo traen de Asturias y cortan a cuchillo su steak tartar. Para Navidad, su centollo de O’Grove es sobresaliente. Hay que dejar hueco para los postres caseros.
