El sabor de la resistencia: mujeres que llevan el jamón ibérico de bellota por el mundo

El aroma a tierra mojada, encina, castaña y bellota impregna el aire de las dehesas de Salamanca, Extremadura y Andalucía. Es un olor que se entrelaza con la tradición y, en este caso, con la fuerza inquebrantable de cuatro mujeres, dos de las cuales, viudas que, tras la pérdida de sus maridos, decidieron seguir adelante y reinventarse abrazadas a un legado familiar y un oficio ancestral: la crianza del cerdo ibérico de bellota para la producción de jamones, paletas y embutidos de una calidad excepcional.

Sus diferentes historias unidas por la constancia y el amor a la tierra se cruzan con la de una joven que pone la ciencia al servicio del sabor y una cortadora de jamón para tejer una admirable historia de superación en un mundo dominado hasta hoy por los hombres. 

Carmen Hernández (Ibéricos Montellano): renacer entre encinas centenarias

Tras el asolador diagnóstico de esclerosis lateral amiotrófica (ELA) que recibió su marido, Manuel, Carmen Hernández tomó una decisión conmovedora. La enfermedad, que durante cinco años causó un gran sufrimiento a su "querido" esposo, fallecido hace ya dos años, la impulsó a dedicar parte de las ganancias de su fábrica salmantina de embutidos ibéricos a ayudar a otros afectados por tan cruel enfermedad.

Carmen Hernández había abandonado su carrera como profesora de Filosofía hace casi 40 años para embarcarse, junto a su marido Manuel, en la aventura de crear la fábrica de embutidos Montellano en Mozárbez (Salamanca). Hoy, Montellano es una marca reconocida en los mejores restaurantes y tiendas gurmet de España que incluso ha conquistado exquisitos paladares internacionales.

La carne de sus cerdos ibéricos, rica en polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes, es muy apreciada por sibaritas japoneses, quienes comparan su sabor con el del buey Wagyu, la carne más cara del mundo. Su expansión incluso llega a China a través de importaciones desde Hong Kong.

Con el apoyo económico de sus padres, la pareja fundó la empresa, que, a pesar de estar ubicada en la Denominación de Origen Guijuelo, (Salamanca) obtiene sus cerdos principalmente de Extremadura, el norte de Sevilla y parte del Alentejo portugués. En la finca familiar de Montegallardo, en la sierra de Salamanca, Carmen cría actualmente 200 cerdos ibéricos de bellota, que disfrutan de la temporada de montanera en más de 300 hectáreas de dehesa.

La pérdida de su esposo la obligó a enfrentarse a un reto mayúsculo: gestionar Ibéricos Montellano. Carmen, con una determinación admirable, se sumergió con buen tino de la mano de los expertos en el mundo de la producción y la innovación, conservando la esencia artesanal de sus jamones. 

Su compromiso con la calidad es inquebrantable, y se refleja en la minuciosa selección de sus cerdos y en el largo proceso de curación de sus jamones y paletas, siguiendo métodos tradicionales que garantizan un producto único. "Mi marido me enseñó mucho y ahora me toca a mí honrar su legado", afirma Carmen, mientras observa con orgullo sus jamones colgados en la bodega, donde el tiempo, aliado con la sabiduría ancestral, obra su magia. Carmen no solo ha mantenido la tradición, sino que la ha enriquecido con su toque personal, convirtiendo a Ibéricos Montellano en una marca de referencia.

Carmen trabaja codo con codo con su hija Carmen Curto. "Cuando llamaban los ganaderos para ofrecernos sus cerdos no querían hablar conmigo, sino con un hombre", rememora Curto.

Chelo Gámez (Dehesa de los Monteros): cerdos atléticos en la serranía de Ronda

En un entorno diferente pero con la misma pasión por la excelencia, Chelo Gámez, conocida como la 'catedrática del jamón', representa una nueva generación de mujeres que apuesta por la innovación sin renunciar a las raíces en su empresa malagueña Dehesa de los Monteros.

Su historia comparte la misma línea de superación personal y profesional tras la pérdida de su marido. Chelo, la primera catedrática de Macroeconomía y Teoría Económica de la Universidad de Málaga, cría a sus cerdos en la serranía de Ronda rodeada de encinas, alcornoque y quejigos. "Ahora soy Chelo, la de los cochinos y jamones", bromea, orgullosa de sus "atléticos cerdos entrepelados" que pastan incansables en las 1.800 hectáreas de los montes adehesados de Málaga durante dos montaneras: la primera a base de castañas y la segunda, de bellotas.

"Cuando me hice con este negocio se reían de mí", rememora Gámez, quien se encuentra inmersa en la recuperación de la estirpe rubia del cerdo ibérico junto a la Universidad de Córdoba. "Es una raza que ya campaba a sus anchas por la serranía de Ronda desde el siglo XVI, pero dejó de criarse por su baja rentabilidad porque son animales más pequeños que necesitan estar en el campo al menos tres años", explica esta defensora del bienestar animal y la sostenibilidad ambiental.

Su esfuerzo, siempre junto a su hija Chelo Simón, se ha visto recompensado con un éxito creciente, proyectando la imagen de Dehesa de los Monteros como una marca presente en las tiendas gurmet de España, en los restaurantes con estrella Michelin y en los mercados del sudeste asiático más reconocidos. 

Beatriz Blázquez (Jamón Blázquez): la ciencia al servicio del sabor

En este panorama de mujeres excepcionales, encontramos a la joven Beatriz Blázquez, encargada de I+D en Jamones Blázquez. Aunque su historia no se centra en la superación tras el fallecimiento de su pareja, su papel es crucial en la innovación y mejora de la calidad de los productos ibéricos. Blázquez, cuarta generación de la familia, lidera una investigación pionera en colaboración con la Universidad de Salamanca que se centra en el estudio de la microbiota del jamón durante los cuatro años de curación, un factor clave que define la singularidad de sus productos.

Esta investigación, que se extiende a tres bodegas (Guijuelo, Peñaranda de Bracamonte y Crespos, esta última con más de 90 años de historia), coloca a Jamones Blázquez a la vanguardia del sector.

¿Qué es la microbiota? Es el conjunto de microorganismos (bacterias, hongos, etc.) que habitan en un entorno específico, crucial en los procesos biológicos y en la creación de las características organolépticas de productos como el jamón ibérico. En Jamones Blázquez, la microbiota de sus bodegas y secaderos naturales -entornos no aclimatados, dependientes de las condiciones climatológicas- ha evolucionado durante casi un siglo, creando un ecosistema único. Millones de jamones han contribuido a desarrollar una 'Microbiota Blázquez', compuesta por hongos, levaduras y bacterias específicas que otorgan al producto su aroma, sabor y textura inigualables.

El estudio, que emplea técnicas moleculares avanzadas como la genómica y la proteómica, analiza periódicamente muestras de la superficie de los jamones y del ambiente de las bodegas. Este análisis detallado permite rastrear la evolución de la microbiota durante todo el proceso de curación para revelar la complejidad del ecosistema microbiano y las claves de la singularidad de este jamón. La investigación abarca la caracterización de los microorganismos presentes en cada etapa, mostrando un ecosistema dinámico y complejo. Beatriz Blázquez no solo estudia el producto final, sino la evolución de un ecosistema vivo a lo largo de todo el proceso de elaboración, permitiendo a Jamones Blázquez dominar y optimizar la producción de uno de los jamones más preciados del mundo.

Stella Martínez: la reina de todas las fiestas

Stella Martínez, granadina de 36 años, es una maestra del corte de jamón, una artista que transforma la preciada pieza en bocados llenos de sabor. Su trayectoria, iniciada en 2007 en la charcutería familiar de su exmarido, no fue una vocación temprana, sino una fascinante aventura que la cautivó. Lejos de la contemplación y el corte solitario del producto, lo que más le apasiona es la interacción con la gente: "Cuando eres cortadora de jamón, eres siempre la protagonista de los saraos", afirma con una sonrisa.

Su destreza se refleja en su preferencia por la maza, la parte más noble del jamón, aunque reconoce que el mayor reto reside en el arte del emplatado, en la presentación final de cada pieza, sobre todo cuando tan solo queda el remate del jamón. Su experiencia la ha llevado a alcanzar un hito sorprendente: formar parte del récord Guinness de corte de jamón grupal, con 239 cortadores en Alhaurín de la Torre.

Para aquellos que aspiran a seguir sus pasos, Stella ofrece un consejo claro: "Que aprenda el manejo del cuchillo y conozca perfectamente el mundo del ibérico". Un buen jamonero, cuchillos afilados y un vaciado preciso son sus herramientas indispensables, para lograr lonchas perfectas: 3 centímetros de ancho, 5 de largo y un grosor moderado. Este perfeccionismo se traduce en la impresionante cifra de 1200 jamones cortados al año, un testimonio de su maestría y la alta demanda de su arte. Stella Martínez no solo corta jamón, crea experiencias, para demostrar que en cada loncha hay una historia.

Son cuatro mujeres que aportan una sabia lección: la constancia, la pasión y la valentía son ingredientes esenciales para el éxito en el mundo empresarial y en la vida misma. Sus jamones, paletas y embutidos representan el sabor de la resistencia, de la fuerza femenina y de una tradición que se renueva gracias a su esfuerzo y dedicación.