Perdiz de monte entera rellena de foie gras con farsa de frutos secos
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INGREDIENTES
- 1 perdiz
- 50 gr de magro de cerdo
- 80 gr de foie gras
- 5 gr de trufa fresca
- Sal
- Pimienta
- Pasas
- Membrillo
- Hígado de oca
- 2 ciruelas negras
- 2 higos secos
- 4 almendras secas
- 3 o 4 nueces
- Canela en rama
- Vino tinto
- 1 o 2 orejones
- 1/2 manzana Reineta pelada
Elaboración
- Se escoge una perdiz lo más entera posible (no muy castigada por el tiro).
- Una vez desplumada y limpia se deshuesa completamente procurando dejarla de una pieza.
- Para rellenar la perdiz cogemos el magro de cerdo picado, lo sazonamos con sal y pimienta, rallamos la trufa negra y lo mezclamos todo en un bol, añadiéndole un poquito de foie-gras.
- Una vez hecho esto rellenamos la perdiz abierta con esta mezcla colocando el hígado de oca en el centro.
- A continuación cosemos la perdiz y la colocamos en un asador con un chorrito de aceite de oliva en el horno a 90ºC durante 25 minutos. Una vez asada se saca del horno y se le quita el hilo.
- Para el pastel con el que acompañaremos la perdiz cocemos los frutos secos junto con la canela y un vaso de vino, a poder ser el mismo que vaya a acompañar el plato después, durante 10 minutos a fuego lento.
- Cuando hayan espesado se colocan en forma de flan.
- Para la salsa, hacemos un jugo con los huesos de la perdiz.
