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La Opinión de Málaga

Gonzalo León

La vida moderna Merma

Gonzalo León

Málaga y el sabor a quinta gama

Los falsos restaurantes que copan cada vez más nuestra tierra son un peligro para todos

Hace unos días leía un reportaje al respecto de los lugares más extraordinarios en los que disfrutar de una cocina pura, clásica y de siempre en nuestra ciudad. Es algo bonito, bueno y necesario que dentro del tejido empresarial y hostelero de Málaga se está convirtiendo en una raya en el agua.

Como es lógico, el tiempo apremia, las cosas valen caras y hay que ganar dinero a espuertas. La hostelería es un perfil de negocio bastante sensible a las fluctuaciones del mercado. Tanto en la entrada de público por la puerta como en la carestía de la materia prima para poder desarrollar una carta medianamente digna.

Con el paso de los años, las dificultades a la hora de obtener una licencia, el coste de la mano de obra, la nula experiencia del servicio o la falta de “vocaciones” en las cocinas, llevar a buen puerto un negocio de restauración se está convirtiendo en una tarea harto difícil.

A pesar de eso, y parece que así seguirá en el futuro, la gente tiene la costumbre de comer. E incluso varias veces al día. Esto hace que los hosteleros deban estar siempre ahí. Presentes. Y últimamente además con cierto grado de hostilidad por parte de la sociedad hacia ellos por motivos del todo injustos.

Es aquí, en este punto, donde resulta necesario desvincular la hostelería con sus bares y restaurantes de esos otros negocios que son poco más que comederos privados. Lugares revestidos de lo que sea, que venden comida pero que no la elaboran ni en sueños. Y Málaga también se está llenando de ellos.

La quinta gamas es ya una gran industria en numerosos puntos del planeta y consiste en elaborar en grandes fábricas comida que dé el pego para que sea servida en un supuesto restaurante.

Hasta ahora, locales enanos, sin salidas de humo o con falta de espacio suficiente no podían dedicarse a estas labores pues las normativas regionales y locales no lo permitían.

Con la llegada de este universo de porquería y gracias a la regeneración de productos congelados en un horno ultra rápido, puedes servir comidas en un tris que no tienen mal sabor y en muchos casos acaba colando.

¿Dan de comer en esos lugares? Sí. ¿Es buena comida? Ni de broma. Es una estafa. Una clase de engaño enorme que si lo sumamos a la más que probable decoración falsa del local para aparentar lo que no es y la historia que nunca tuvo, se convierte en un conglomerado de mentiras propio de cualquier cuento.

Pero funcionan. Y atraen a un público bobo que accede sin mirar. Que no entiende nada ni se preocupa por ello sin saber que por el camino van reventando cosas buenas, bonitas y con esencia de verdad.

Después, a la hora de rajar, somos los primeros en hacerlo. Pero ni si quiera nos preocupamos por saber a quién estamos dirigiendo nuestra ira. Gente con bares habrá mucha. Pero hosteleros muy pocos. Y la diferencia es bastante. El primero monta un negocio con un congelador muy grande, un horno, una persona que sepa darle a un botón y otra que sepa mover un plato hasta una mesa sin tropezarse. Se acabó el tema.

El segundo compra productos frescos en los proveedores locales. Paga sus altos impuestos por tener un negocio con licencia para tener cocina. Busca a sus cocineros -sea él o no tal cosa-, se preocupa por desarrollar una buena carta, se preocupa día sí y día también por los precios de las materias primas y hace encaje de bolillos para que no afecte mucho al cliente y vive en constante miedo porque acaba echando a sus espaldas la vida de un buen número de familias que trabajan en el negocio.

¿A ese tipo de perfiles los vamos a criticar? Gente mala hay seguro. Como en todos sitios. Pero precisamente, ahora, todos aquellos que le echan valor y montan o mantienen un verdadero restaurante o bar tienen el cielo ganado por lo difícil que supone llevarlo a buen puerto.

Además, y es importante destacarlo, forman parte de nuestra cultura. La cocina de nuestra tierra jamás se va a mantener con un señor del quinto pino que te sirve nosequé carne a baja temperatura que acaba de descongelar en un horno mientras echa la salsa del bote sobre la cuadrícula perfecta de carne desmigada de, vete tú a saber, qué animal.

Málaga también tiene historia culinaria y hostelera. Históricos fueron lugares icónicos como La Alegría y que hoy tienen en Mariano, Lo Güeno o Rincón Catedral, esos sitios donde aún compran tomates, guisan en ollas y convidan a algo a sus parroquianos porque el dueño está a pie de mesa.

Los falsos restaurantes que copan cada vez más nuestra tierra son un peligro para todos. Para nuestra cultura e historia pero también para la vida de miles de productores y profesionales que se parten la cara a diario por cultivar, pescar y criar productos de verdad para gente de verdad. El panadero, el del aceite o el que trae la caja de boquerones tienen los días contados si lo que nos encontramos es un público encantado por consumir en burdeles gastronómicos donde te dan rata por gato. Lugares donde pides que te pongan lo más fresco que tengan y te sirven un cubito de hielo.

Pero después, cuando vienen mal dadas como pasó en la pandemia, salimos a rajar porque los hosteleros tienen mucha cara, son muy malos y ganan dinero a espuertas.

Yo conozco a muy pocos cocineros de verdad que sean ricos. Sin embargo, sí que veo a muchos empresarios que con un congelador y un horno está llevándose buenas morterás de dinero a costa de la perversión más absoluta de la hostelería. Quizá esté en nuestra mano evitar esos locales y ponerles un sello de calidad infame que bien pudiera llamarse “Sabor a quinta gama”.

Viva Málaga.

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