Controlar los alimentos ultraprocesados para ganancia de todos

El aumento del consumo de alimentos ultraprocesados se ha convertido en un problema prioritario de salud pública. Estamos ante un cambio de patrón alimentario, impulsado por EEUU, donde aportan el 60% de la ingesta energética de los adultos y más en la población infantil. Europa les sigue con tasas más altas en el Reino Unido y Suecia (40%), notablemente menos en Italia (20%) y otras zonas del Mediterráneo, pero en España la situación empeora: el consumo de ultraprocesados se ha más que duplicado en lo que va de siglo hasta el 33% de las calorías diarias. Todo a costa de desplazar la comida tradicional basada en alimentos frescos, poco procesados y elaboraciones culinarias caseras.

La evidencia científica confirma el impacto negativo de esta sustitución en la salud, y se requieren medidas urgentes como un etiquetado claro y restricciones de la publicidad a menores. Sin embargo, la diversidad de alimentos ultraprocesados dificulta, cuando no imposibilita, su identificación precisa según su potencial dañino. El problema no es solo su contenido frecuentemente excesivo de azúcares simples, grasas saturadas o sal, sino la complejidad de evaluar todas las combinaciones de ingredientes y procesos que encontramos en ciertas salchichas, patatillas, galletas, sopas instantáneas, bebidas y cereales azucarados y comidas empaquetadas, con diversos tratamientos y múltiples aditivos. La clasificación se complica porque no todos los ultraprocesados son dañinos; el verdadero riesgo es el cambio global de patrón alimentario.

El sistema NOVA, desarrollado por investigadores de la Universidad de São Paulo, es el principal referente internacional para clasificar alimentos según su grado de procesamiento, pese a ser imperfecto. Considera el nivel de transformación física y química, el uso intensivo de ingredientes fraccionados y aditivos, el contenido excesivo de azúcares, grasas saturadas y sal, junto a la pérdida de la matriz original del alimento y, de forma menos objetivable, la intencionalidad de su formulación, incluyendo su potencial adictivo y una comercialización agresiva para maximizar el consumo, a costa de alterar los sistemas de recompensa de nuestro cerebro.

Con sus limitaciones, NOVA es una herramienta útil para clasificar ultraprocesados, utilizada por organismos como la ONU o la OMS, a falta de mejores alternativas. Su validez ha sido reafirmada por el editorial de The Lancet del 18 de noviembre: «Ultra-processed foods: time to put health before profit» (Alimentos ultraprocesados: es hora de priorizar la salud a las ganancias), que confirma la amplitud del problema, los riesgos para la salud y reclama políticas coordinadas para regular y reducir los ultraprocesados, mejorando el acceso a alimentos frescos y poco procesados. Se subraya también la necesidad de reequilibrar la influencia de las grandes corporaciones que proveen de materias primas a la industria y reforzar sistemas alimentarios locales, prácticas tradicionales y culturas culinarias.

Parece utópico frenar esta amenaza, pues la Administración es sensible a condicionantes muy diversos, además de la salud, aunque la convergencia de datos epidemiológicos, ensayos clínicos y estudios mecanísticos sea ya tan sólida que confiere causalidad. The Lancet basa su arenga en más de 100 estudios prospectivos, metaanálisis y ensayos clínicos controlados sobre el reemplazo de dietas tradicionales por ultraprocesados: aumentan la incidencia de enfermedades cardiovasculares y mortalidad prematura, diabetes tipo 2, trastornos metabólicos y algunos tipos de cáncer.

Es fácil desanimarse, recordando la larga, extenuante e inacabada batalla de salud pública contra el tabaco, cuando el reto de los ultraprocesados se acrecienta porque lo que nos invade es adictivo como la nicotina, pero más difuso y provee alimentos listos para consumir, apetecibles, duraderos y más baratos. Frente a esto, la percepción de riesgos para la salud pesa menos.

Pero Europa ya ha avanzado en etiquetado nutricional, plantea cualificar la sostenibilidad y no nos conformaremos con ultraprocesados dañinos invisibles. Podemos sospechar de un ultraprocesado si lleva una amplia lista de ingredientes, aditivos, etc., incluso aunque presuman de base vegetal, pero así pagan justos por pecadores. Siendo imparables identifiquemos y pongamos freno a los más dañinos. Cabe establecer un sistema incentivador, para los alimentos frescos, naturales y poco procesados, dejando espacio sólo para los ultraprocesados que (a diferencia de la mayoría de los actuales) puedan acreditar científicamente, su carácter saludable o cuando menos neutro. Solo con empezar a explorar una iniciativa como esta, ya reconduciría a la industria hacia ultraprocesados más saludables, como ocurrió con los «perfiles nutricionales», cuya sola mención ya ha determinado la reducción de azúcar, saturados y sal, sin haberse llegado a legislar. Nada que ver con el Nutriscore (semáforo nutricional), algoritmo a medida que permite ‘blanquear’ cualquier ultraprocesado frente a alimentos frescos y comida tradicional. Todo se resume en dar un sólido valor añadido a lo saludable, apreciable por los consumidores «de un vistazo» y que, por lo rentable, incentive el cambio de rumbo en la industria alimentaria, para ganancia de todos.

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