Una de las preguntas que me atormentaron en la infancia fue por qué diablos le gustaban a Bugs Bunny, el conejo de Merrie Melodies y la Warner Bros, las zanahorias. Para un niño como yo suponían una tortura y mi madre se empeñaba en incorporarlas a todos los cocidos y guisos. Pasé mis primeros años de consciencia escuchando que las zanahorias eran muy sanas, pero sólo aprendí a apreciarlas muchísimo tiempo después cuando ya era adulto. Con los años, he llegado a convertirme en un conejo rumiando la zanahoria al mismo tiempo que me adueño de un manojo de ellas para cocinar cualquier tipo de plato. También he alcanzado la convicción de que las zanahorias son las reinas supremas de eso que los franceses llaman crudités. Del mismo modo que estoy convencido de que no hay cocido con carnes que no merezca tenerlas a su lado, y que en cierto tipo de guisos resultan insustituibles.
Por los libros de recetas del chef John Tovey conocí una buena combinación que no dudo en recomendar como guarnición del confit de pato. Se trata de un puré elaborado con zanahorias cocidas, medio kilo aproximadamente, mantequilla a gusto del consumidor, y una cucharada de pastís, Pernod, Riccard, o cualquier otro, que le proporcione un sabor anisado incontestable. Las zanahorias son muy amigas del anís, guardan una relación estrecha con el estrellado que resalta sus cualidades.
¿Los tiempos de cocción? No encuentro mayor inconveniente en comerlas crudas, levemente cocidas o muy cocidas, todo ello en función del plato y del momento. No sé que opinará de ello Bugs Bunny, una autoridad en la materia, un gourmet incomprendido para los pequeños de mi generación. Simplemente las carottes râpées de los franceses, ralladas en tiras finas, aliñadas con aceite de oliva, zumo de limón, un poco de mostaza, azúcar, sal y pimienta blanca, son un bocado refrescante y estupendo. O bien cuando son tiernas y pequeñas, enanas, y las remojas en aceite y sal marina gruesa para inmediatamente pegarles un bocado. Confitadas, caramelizadas, en fin.
Es invierno. Escoja las zanahorias de color vivo y piel brillante, evite las que tienen manchas, grietas y están mustias. Cuando llega la primavera son preferibles las pequeñas que no necesitan el raspado de las maduras. Cocidas, crudas o en ensalada resultan muy apetecibles. Algo leñosas cuando están intactas tienen un sabor entre dulce y especiado, no hace falta cocinarlas, simplemente cortarlas de la manera adecuada para mezclar con manzana rallada, bastones finos de apio, nueces o con quesos azules. No requieren más. Para las verduras crudas, Niza conserva la tradición de la bagna cauda. Las crudités, cortadas cada una de forma distinta -apio en tallo, hinojo en octavos, pimiento y zanahoria a tiras, endibias en cuartos, los rabanitos enteros- se sumergen en una crema caliente elaborada con aceite de oliva, anchoas y ajos, todo triturado. El resultado es óptimo.
Pero vayamos al puchero. En el cocido sólo cuenta la buena elección de los productos y un tino especial con el tiempo. Se trata de comida primaria, sencilla, basada en la consistencia y en los sabores naturales de las verduras, las carnes y la charcutería elegida. Pasa con el pot a feu de los franceses, nuestro cocido español o el bollito misto piamontés. Todas las cocinas del mundo tienen su olla, su cocido. A veces, las regiones se disputan la primacía. Sucede aquí y en Italia, por poner dos ejemplos. El pot a feu y el cocido madrileño guardan muchas similitudes. Son prácticamente lo mismo, salvo que en Francia se olvidan de los garbanzos. Los dos cuentan con la zanahoria como estrella principal entre las hortalizas, puerros, ramas de apio, cebolla mechada con clavo, y, naturalmente, además de la carnes de buey o ternera, la muestra de charcutería fresca, las aves o el tocino, está el tuétano. Supremo, divino. La esencia del cocido que va del caldo oloroso con los costrones de pan frito a la rebanada de pan tostado para esparcir sobre ella él tuétano y la flor de sal. Hasta las carnes y las verduras acompañadas de aceite de oliva y los encurtidos. Pepinillos, cebollitas en vinagre y las mostazas. A falta de las mostazas, costumbre francesa, añadí durante tiempo un chorro de oliva y algo de vinagre, muy poco, para levantar el ánimo del plato.
Aquí se habló de la olla podrida de nuestros ancestros, en la que, como es natural, no faltaba la zanahoria. Alain Ducasse recuerda cómo el compendio, la suma de los cocidos, el de Dodin- Bouffant, una auténtica enormidad en todos los sentidos. La descripción de la propia receta era una incitación a la gula: «El perfume que emanaba provenía no sólo de carne seca de buey humeante como un incienso, sino del olor enérgico del estragón con que estaba impregnada y algunos cubos, poco numerosos, de tocino transparente, inmaculado, con los que se habían mechado la carne de buey. Las lonchas bastante gruesas, y cuyos labios presentaban un carácter aterciopelado, se apoyaban blandamente sobre un cojín construido por una ancha rodaja de salchichón, picada gruesa, en la que el cerdo aparecía escoltado por la carne más fina de ternera, hierbas, tomillo y perifollo picados. Pero esta delicada elaboración de charcutería, cocida en el mismo caldo que el buey, se sostenía a su vez por un amplio abanico de carne de pularda cortada en los muslo y las pechugas, hervida en su jugo con un morcillo de ternera, frotada con menta y serpol. Y para apuntalar esta triple y mágica superposición, se había deslizado audazmente detrás de la carne blanca del ave, alimentada únicamente con pan remojado con leche, el graso y robusto apoyo de una confortable capa de foie gras fresco simplemente cocido en vino Chambertin». Doddin- Bouffant fue el personaje gourmand creado por el novelista suizo Marcel Rouff (1877-1936) amigo de Curnonsky y colaborador de La France gastronomique. El libro sobre la vida apasionada de este ser epicúreo se lo dedicó en 1924 a Brillat Savarin. Leerlo es lo más alejado para cualquier aficionado a la comida a perder el tiempo.
Después del sofocante cocido de Doddin- Boufant, queda sentarse a buscar el consuelo en la mezcla de lo inesperado y lo delicioso que diría el polígrafo, también francés y experto gastrónomo, Paul Reboux. Una ruptura de la asociación tradicional que acabó por alcanzar la generalidad en el gusto: naranja y zanahoria, tan presentes en las combinaciones de zumos naturales, acompañando en este caso una refrescante ensalada de patatas cocidas, lechuga y cualquier otra hoja verde. Atención: cortada muy fina la piel de la naranja y mezclada en bastones con las tiras de zanahoria., aderezado todo ello con una vinagreta leve del propio jugo de la naranja.
Bugs Bunny, además de ser el conejo de la suerte, tenía razón.
