03 de junio de 2017
03.06.2017
Gastronomía y salud

El tomate en la sangre

Ugo Tognazzi, al perder el contacto con los espectadores, lo buscaba con sus comensales invitados. Para él la cocina era la habitación en la que más horas pasaba de la casa

03.06.2017 | 05:00

Dada su trascendencia y dedicación a ella, la interpretación llegó a ser únicamente en un hobby

El actor Ugo Tognazzi se fue para siempre a los 67 años el 27 de octubre de 1990, en el apogeo de la primera Guerra del Golfo y de Arrigo Sacchi como entrenador del Milan, el club de fútbol de sus amores, del que fue dirigente y tifoso. Su pasión por la comida y la cocina eran además una especie de fuego sagrado que avivó a lo largo de toda su existencia. El fútbol, la gastronomía y el trabajo se cruzan continuamente en ella. En el prólogo de uno de los libros que escribió, L´Abuffone (El Glotón), admitió con su ironía habitual tener la cocina en la sangre, que, según él, además de los glóbulos rojos y blancos, en su caso incluía también un buen porcentaje de salsa de tomate. Tognazzi escribiría otros tres dietarios sobre el mismo asunto, El Recetario, La mia cuccina y Afrodite in cuccina. El último de ellos, con dibujos de Guido Crepax y como su título indica, permite proyectar nuestros deseos sobre esa relación sensual que esporádicamente mantienen los alimentos y el amor.



Para él la cocina era la habitación en la que más horas pasaba de la casa. Dada su trascendencia y dedicación a ella, la interpretación llegó a ser únicamente en un hobby. De tal manera que no se enojaba igual si el éxito en el trabajo le era esquivo que si un plato no le salía perfecto delante de sus amigos. En La gran comilona (1973), la película de Marco Ferreri con guión de Rafael Azcona, que permanece como un hito en la memoria de cinéfilos y tragaldabas, encarna un cocinero dispuesto a suicidarse transmitiendo alegría de vivir. La recordarán: cuatro amigos deciden retirarse a morir a una villa de las afueras de París, en el elegante distrito XV. La idea es deshacerse de una vida que parece no tener fin con un atracón de comida y sexo: un banquete interminable. En esta ceremonia pagana emerge Andréa (Ferréol), diosa de la carne, que actúa como madre sensible y amante, y unas prostitutas que finalmente huyen a la mañana siguiente ante la indiferencia erótica. Fauchon, la lujosa épicerie de la Place de la Madeleine, proveía el catering a diario: pizzas, polenta, gratinados, asados, empanadas y pasteles. Durante el rodaje los cinco protagonistas, la Ferreol, Tognazzi, Marcello Mastroianni, Michel Piccoli y Philippe Noiret vivían en la villa y por la noche recibían visitas de amigos que compartían con ellos las viandas. Jamás se vio nada parecido en un rodaje y es muy posible que no vuelva a repetirse. Al igual que en La gran comilona, las leyendas que corrieron sobre las cenas de los doce apóstoles del viernes en su casa en Velletri, al este de Roma, son abundantes. En algunos casos acababan siendo verdaderas representaciones teatrales, donde los invitados podían coincidir con Gassman, Monicelli o Scola. El guión alcanzaba su momento mágico cuando el anfitrión convocaba una votación secreta sobre los platos que se servían y que abarcaban desde las calificaciones de «sorprendente» y «maravilloso» para los que más gustaban, hasta el «pedazo de mierda» para los que resultaban desagradables. Ante la intriga, Ugo Tognazzi quiso explicar una vez por qué ese momento era tan importante y dijo que después de cocinar su mayor satisfacción era la aprobación de los platos por parte de los amigos que acudían a las cenas. Echaba de menos, agregó, el contacto con el público del teatro que había dejado de tener en el cine. Los espectadores habían pasado a ser, para él, los comensales. Le apasionaban las trufas blancas de Alba pero con el tomate que llevaba en la sangre se las arreglaba estupendamente en una de las grandes recetas campesinas de Italia, el pollo a la toscana. En el pollo a la toscana, los muslos se fríen en una sartén de fondo grueso hasta que doren. Se sacan y se reservan al calor. En el mismo recipiente se saltean pimientos rojos cortados a tiras y cebolla picada fina, sin que se pasen. Se incorpora nuevamente el pollo y se añade la passata (puré de tomates), el vino y el orégano fresco. Se salpimienta y se deja hervir. Se baja el fuego, se tapa la sartén para cocer lentamente media hora, revolviendo de vez en cuando hasta que los muslos están tiernos. Se añaden entonces alubias blancas cocidas escurridas (se pueden utilizar de lata si la marca de la conserva es de fiar) y se mantiene en el fuego de cinco a diez minutos más. Finalmente, se espolvorea de pan rallado y ese mismo recipiente se pone bajo el grill del horno hasta conseguir que dore. A los toscanos se les conoce por mangiafagioli, por su amor a las alubias y a las judías en general.

Sus arroces provocaban suspiros. Uno de ellos, el risotto al coñac, algo suelto, «a la ola» como dicen los milaneses, con jamón, cebolla y mantequilla abundante, es uno de los mejores que he tenido la suerte de cocinar.

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