09 de junio de 2017
09.06.2017
La historia y la gastronomía

El cerdo útil y viajero del capitán Cook

El tráfico comercial de porcino y patatas por el Pacífico forma parte de las grandes transacciones alimentarias, de los intercambios que se establecieron para combatir el hambre en las nuevas colonias

09.06.2017 | 21:07
El tráfico porcino se hizo famoso en partegracias al capitán Cook.

El cerdo es una despensa con patas, un campeón alimentario, el más completo de todos.

La cocina fusión no es nada nuevo. La humanidadse ha beneficiado de los intercambiosde alimentos desde hace siglos y siglos.Han viajado las patatas, los tomates, los cerdos,las cabras, las aves de corral, las plantasde todo tipo, el maíz, los pimientos, todo conida y vuelta. De un lado a otro de los océanos,de forma antinatural y en algún momentobastante novedosa, porque el mar para loque siempre ha existido es para tragarse asus peces o atraer a los pescadores en su búsqueda.

En algunos casos se acude a él todavía deforma primitiva utilizando técnicas que no loson tanto. En la isla Margarita, frente a lascostas de Venezuela, los pescadores llamanvieras, no vieiras, a un crustáceo de tamañoconsiderable que se captura con la ayuda decámaras neumáticas y redes. Su carne estambién, como la de las vieiras, blanca y delicada. Lo habitual es cocinarla en una salsa. Forma parte del sustento insular margariteñoy de las diminutas islas vecinas Cobaguay Coche. En esta última los nativos se hacena la mar con sus barcos cada mañana con laesperanza de obtener una buena captura delisas. La lisa es un pez esquivo, y su caviar esmuy apreciado. Una vez pescado, se eviscera,las huevas se salan y se ponen a secar colgadasen lo alto de las cabañas, en una especiede manos engarzadas con las venas delcocotero. En el transcurso de un par días endureceny adquieren una tonalidad anaranjaday, justo en ese momento, ya se puedencomercializar. Cada mano de lisa es de seishuevas y para veinte manos se requiere pescaraproximadamente un kilo de estos peces.La forma tradicional de comerlas es cocinadasa la parrilla. Su sabor no es fácil de olvidar.

Pero volvamos al principio, a lo que procedede la tierra y se hace a la mar. El Pacífico,como cuenta Felipe Fernández-Armesto, esla última frontera del gran intercambio dealimentos ambos lados del océano. Cuandoen 1788 el capitán Bligh, famoso por ser víctimadel motín de la Bounty, desembarcó enTahití ya no había ni rastro de los cerdos nativosy paticortos que habían dejado los españolesaños antes con el fin de mejorar lasrazas autóctonas. Desde allí estaban empezandoya a aprovisionar a la colonia penitenciariade Australia. El tráfico porcino entreesta isla y Sydney se hizo famoso en partegracias al capitán Cook y su invento de salarla carne de porcino para mantenerla en condicionesdurante los largos viajes por el mar. A Cook se debió también la iniciativa emprendedorade llevar los cerdos y las patatasa Nueva Zelanda, que en principio contaroncon la resistencia de la población maorí queprefería sus propios alimentos para comer. Pero Cook, como todos los navegantes deentonces un tipo terco, fiel a sus conviccionesy obstinaciones, estaba empeñado enabastecer al país con animales útiles. Fueuno de los primeros en elogiar como se mereceal cerdo, un animal perfecto, una auténticadeidad para la supervivencia delhombre. Una despensa con patas. Un campeónalimentario, probablemente el máscompleto de todos. Enseguida encajaron enlas agronomía local, al contrario de lo que sucediócuriosamente con las cabras. Nueva Zelanda se poblaría posteriormente de ovejas. Cook era un adelantado, un marino conuna perspectiva de futuro sólo comparable asu alta capacidad para navegar. «Hemos dejadocabras, cerdos y aves de corral en diversaspartes de Nueva Zelanda, y ocas en la zonameridional (...). En todas las islas repartimossemillas de jardín y plantamos patatasen el estrecho de Queen Charlotte con unabuena cantidad de ajo, para que los futurosnavegantes puedan alimentarse en estosmares mejor de lo que podrían esperar». Losque llegaron después siempre tuvieron razonespara agradecerle a Cook todo lo que hizopor ellos.El cerdo es un animal muy productivo. Sobreél puede recaer el sustento de toda unatemporada. De la cabeza a los jamones encierrauna gloriosa sinfonía de la carne. Llevatatuada la firma de Rabelais y de sus personajes:Gargantúa y Pantagruel.

El cerdo es un monumento pantagruélico totalmente incomparable.Desde el picadillo hasta los solomillos,las carrilleras, la presa, el secreto, etcétera. Sin olvidarnos del jamón de bellota que comomínimo requiere un par de docenas deartículos aparte.

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