11 de febrero de 2018
11.02.2018
Historia e historias de la cocina

Una de romanos

A propósito de Marco Gavio Apicio ,que escribió 'De re coquinaria', el primer gran tratado culinario occidental que se conoce, y el garum, un condimento que vive un resurgir con nuevas fórmulas adoptadas por la alta cocina de nuestros días

11.02.2018 | 19:16
Una de romanos

Ha sido Cádiz el lugar donde se ha puesto en marcha la más completa investigación sobre este condimento ancestral: el resultado es la llamada flor de garum

En la historia de Roma hubo tres grandes Apicios, y todos ellos fueron famosos por su pasión por la comida. El primero vivió en la época de Sila, en la República, y era conocido por su apetito desbocado. El segundo, en los tiempos de Trajano, se hizo famoso por su técnica para conservar las ostras. Pero fue el último, Marco Gavio Apicio, el más reputado de los tres. A él le debemos el primer gran tratado de cocina, De re coquinaria. Gavio Apicio hizo del exceso un lujo, no fue el único pero probablemente sí en llevarlo hasta sus ultimas consecuencias: cuando se vio arruinado -había fundido la generosa herencia de sus antepasados- no pudo soportar la idea de tener que renunciar al tren de vida a que estaba acostumbrado y se suicidó con una pócima. El poeta Marcial elogió el acto como un acto supremo de amor hacia la gula y también a sus debilidades gastronómicas. Juvenal, sin embargo, mucho más crítico, dijo de él que sólo vivía para satisfacer su exigente paladar. Cierto, ciertísimo.

Escribió De re coquinaria en tiempos de Tiberio, un emperador cuyo desdén por los asuntos de Estado era equiparable al interés que mantenía por los placeres de la vida. Estos no cesaron hasta los últimos días en los que, ya viejo, se refugió en Capri, alimentándose básicamente de ostras y rodeado de efebos, mientras que el gobierno quedaba en manos de los procónsules. De re coquinaria, además de ser la decodificación de la enorme imaginación culinaria de su autor, explica en materia de comida aquel tiempo desenfrenado de Roma.

El garum definía ya entonces el gusto de los romanos que, al no disponer de la posibilidad de refrigerar los alimentos, se inventaron salsas, algunas de ellas muy sofisticadas, para ocultar los sabores más próximos a la putrefacción. Este condimento era el fruto de mezclar las vísceras, intestinos de algunos pescados, fundamentalmente morenas, atunes y esturiones, con aceite, vinagre, pimienta y agua. Con el transcurso de la historia, de la fermentación en salmuera original del garum no ha quedado gran cosa pero sí pervivido su poder de inspiración a lo largo del Meditarráneo en, pastas, botargas y tapenades diversas. A la vez que la casquería marina, el garum vuelve a estar de moda en la alta cocina. La colatura de alici es el mejor de los productos identificados con él. Identifica también a toda una zona de Italia, la costa amalfitana, en concreto Cetara, una localidad al sur de Nápoles, de la que no puede marcharse uno sin adquirir al menos un frasco del potente jugo de color ambarino. En la colatura, el agua resultante de los peces introducidos en barriles, eviscerados, en salazón y con un peso encima para exprimir su líquido, se filtra y va a parar a recipientes de vidrio expuestos al sol. El concentrado vuelve a echarse sobre las anchoas con objeto de que se impregne aún más del sabor del pescado. La salsa tiene un sabor tan intenso que es fácil distinguirla. La melét, esa pasta especiada de anchoas, originalmente de arenques, junto con la poutargue (botarga) una de las especialidades de Martigues, el pequeño puerto francés cercano a Marsella, guarda cierto parecido en su intenso sabor.

Como si estuviese regresando por el curso de la historia ha sido Cádiz, que en tiempos de la antigua Roma albergó algunas de las factorías de garum, el lugar donde se ha puesto en marcha la investigación sobre este condimento ancestral. Y como resultado tenemos la flor de garum, producida en la bodega El Majuelo, fruto de los boquerones y las sardinas macerados con sal durante meses. Es en Cádiz también donde oficia Ángel León, chef del mar y uno de los cocineros que más resultados coquinarios han obtenido con las vísceras de los pescados.

Para encontrar un caso comparable a Apicio, no en cocina pero sí en fisiología del gusto y de la glotonería, habría que remontarse a la Roma republicana de Sila y preguntar por Lucio Licinio Lúculo. En la jerarquía del gusto de Ben Schott, autor de las más reputadas misceláneas, figuran los gastrónomos, los gourmets, que son aquellos que, además de disfrutar de la buena mesa, poseen cultura de vinos y comida; los epicúreos; los gourmands, cuyo mayor placer es comer; los glotones y los tragaldabas. Lúculo tiene cabida en todas y cada una de las categorías, teniendo en cuenta que en los banquetes nocturnos de su deslumbrante villa del monte Pincio contaban con entremeses, primeros y segundos platos, para terminar con una segunda cena y los postres. Y en cada tanda se servían diez platos, vinos de nardos, de Cumas, de Sorrento, Chipre y de Falerno. Lo mismo daba o no que hubiese convidados. Hizo una gran fortuna en la política y, tras haber sido acusado de malversación de fondos públicos, se retiró a los placeres de la vida. Era dueño de varios palacios en Roma, pero su residencia habitual de Pincio albergaba doce comedores distintos, cada uno de ellos dedicado a una divinidad. Un buen día, sin invitados y habiéndosele servido una «cena modesta» comparada con los acostumbrados banquetes, se quejó amargamente a su mayordomo: «¿No sabías que hoy Lúculo cena con Lúculo?». Tuvo la precaución, además, de no arruinarse como en el caso de Gavio Apicio, que vendría mucho más tarde, incluso después de Cristo, a revolucionar la cocina con su completo tratado, 481 recetas organizadas en diez libros. Nada menos.

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