El popular gazpacho no siempre fue la sopa fría que conocemos pero una vez que se produjo la mutación, con los años, acabó ingresando en el canon culinario internacional. Sin embargo, cuando a uno se le plantea fuera de España la posibilidad de comer gazpacho puede prepararse para cualquier cosa. El plato que ha dado la vuelta al mundo destaca por su sencillez y frescura, y con el mismo desparpajo llega de manera desacomplejada a la mesa donde le aguarda la soropresa el atónito comensal. Nunca se me ha ocurrido comer gazpacho fuera, prefiero, si es posible, no tener que descifrar la comida.
El gazpacho es la sopa fría andaluza o extremeña, pero los primeros gazpachos que forman parte de la literalidad son manchegos. Hay que saber distinguir entre el singular y el plural. Dentro de este último capítulo, hay calientes, carnales, galianos, los de Sancho en El Quijote -«Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre»-, y también versiones frías de la sopa de ajo. Originalmente los gazpachos castellanos eran pan, agua, aceite, vinagre y ajo. Nada de pimiento y tomate. Aún así, reunir tomates, cebollas, pepinos, pimientos, aceite de oliva, ajo y pan en una sopa fría, equivale a hacer posible uno de los grandes milagros de la cocina campesina o de los pobres. En su evolución dietética, el pan ha pasado a segundo plano, incluso a desaparecer. Con ello gana ligereza pero pierde naturalidad, ya que el gazpacho en su origen es una forma de comer el pan, con que se alimentaban los humildes jornaleros.
Hay otras sopas frías por si alguien se le ocurre refrescarse de distinta manera. Está la okroshka, rusa, que lleva también tomate, pepino y cebolla, además de carne, y que se aliña igualmente con huevo cocido. O una que se me ocurre de vez en cuando con sandía y pepino. ¿Puede haber algo más refrescante? Se trata de dos frutos emparentados, en cuanto a turgencia y sabor. Y que, a su vez combinan tanto uno como otro con las mismas cosas: un queso de la acidez del feta griego y lamenta que resalta aún más su frescor. Si alguien quiere endulzar el tomate del gazpacho tradicional sustituyendo el pepino por la sandía no se sentirá decepcionado y obtendrá en el plato la misma acuosidad. Hay también una sopa de remolacha fría lituana (saltibarsciai) de preparación simple y socorrida. Se puede preparar con anticipación y mantenerla refrigerada en la nevera hasta su consumo. Incluso congelarla. Comerla como si fuera un granizado tampoco tiene que estar mal. ¿Quién ha dicho que los helados deben ser exclusivamente dulces? En la saltibarsciai se limpia la remolacha, se corta, se pela y se hierve en agua hasta que cuece. Mientras tanto, se corta el pepino en tacos pequeños, se cuecen huevos. Se separan las claras de las yemas. Se pican unas y otras. Las segundas se mezclan con cebolla también picada y se agrega sal. La remolacha cocida se enfría en el frigorífico aproximadamente durante una hora. El agua de la cocción se reserva. Una vez fría se ralla la remolacha gruesa. En un bol se mezcla el agua de la cocción, una o dos nueces de mantequilla, con crema agria. Se van incorporando la remolacha rallada, el pepino, las claras y las yemas de huevo, y la cebolla. Se revuelve todo. Y se pone a enfriar en el mismo bol en el frigorífico. En el momento de servir se espolvorea por encima eneldo fresco. Si les gusta el sabor terroso de la remolacha, por estas fechas empieza a haberla de aquí, prueben porque no se arrepentirán.
Otro plato refrescante más, para el verano, es el pistou provenzal: verduras cocidas con un condimento de ajo, albahaca fresca y aceite de oliva. Se sirve helado.
