Existe una leyenda de la austeridad en torno a Niccolò di Bernardo dei Machiavelli y la comida. No es descabellado, por otra parte, pensar que Maquiavelo, siendo como era toscano, se conformase con una escudilla de judías blancas. A los toscanos se les conoce en Italia por mangiafagioli por su amor a este tipo de legumbre. También son famosos por su resistencia a rascarse el bolsillo. De Toscana proviene el viejo chiste del hombre tan tacaño que en vez de comprar un perro para que le guardara la casa, ladraba él durante toda la noche. Tacaño, por decirlo de otra manera, es un término toscano que se distingue del concepto más generalizado de avaro, porque el primero es que se abstiene en demasía de usar lo suyo, y el segundo pretende, también, rapiñar lo de los demás. Lo cuenta el propio Maquiavelo en El Príncipe.
En 1498, a Maquiavelo lo nombraron funcionario jefe en la segunda cancillería de los Diez de la Libertad, en el palacio de la Señoría, de Florencia. Toscana destacaba entonces, de hecho no ha dejado de hacerlo con el paso de los siglos, por sus encarnizadas luchas de campanario. La identidad mantuvo en una reyerta permanente a las ciudades Estado y ha seguido hasta ahora entre vecinos a los que no separan en ocasiones más de treinta kilómetros. Viajando por Italia y al cruzar tierras toscanas, Goethe escribió. «Aquí están todos en estado de shock, unos contra otros. Animados por un singular espíritu de campanario no pueden aguantarse entre sí».
Bueno, pues los funcionarios en la época de Maquiavelo comían en las cancillerías, como ahora lo hacen en los ministerios, en parte para poder espiarse sin quitarse la vista de encima. Antes de acudir al trabajo, se cuenta que pasaba por el mercado para aprovisionarse de judías y de carne ahumada. Como cuenta Antonio Bernabéu fueron años de reclusión entre legajos en una oficina que era la certera premonición de las cárceles delirantes que posteriormente soñaría Piranesi. Más tarde, los Médicis regresarían al poder y Maquiavelo sería despedido y como consecuencia vendría el pensamiento que descubre hasta el tuétano la perversidad de los hombres y los instrumentos con que cuenta la ley para frenarla.
Pero el autor de El Príncipe esconde un paladar secreto, según Bernabéu en Con la boca abierta. Aunque hay no pocas referencias a la comida en sus escritos, casi todas ellas están relacionadas con la escasez de su patrimonio y las estrecheces por las que pasaba, que al parecer no eran tantas. La precaria intendencia se contradice con las deducciones que los estudiosos han obtenido de las actividades que practica y a veces describe en sus cartas privadas. Por ejemplo, hace mención a que cazaba tordos con liga, como otros toscanos, en los amaneceres encendidos. No cuesta creer al exquisito Bernabéu cuando añade que lo lógico era que los comiese con arroz, en pepitoria, con hinojo o rellenos de aceitunas. O cuando en otra carta le agradece a su sobrino, Giovanni Vernacci, el caviar que le envía. Por más que estuviera decidido a explotar su sencillez, no hay que fiarse de esa historia tan extendida de que Maquiavelo sólo comía fagioli.
La cocina toscana es asimismo sencilla, campesina, pero llena de fragancias. Uno parece que se está comiendo el campo, mientras de la costa le llegan lejanas brisas marinas, que se resumen en un pez insípido, unas bacaladas o una pasta con marinara. Los toscanos adoran, por ejemplo, la pappa col pomodoro (pan del día anterior - il giorno dopo è più buono-, ajo, albahaca, tomate, aceite de oliva, sal y pimienta) o la acquacotta, que también lleva pan, tomate y cebolla, que se cuece a fuego lento en agua y en la que, al final, se casca un huevo. En el pollo a la toscana, los muslos se fríen en una sartén de fondo grueso hasta que doren. Se sacan y se reservan al calor. En el mismo recipiente se saltean pimientos rojos cortados a tiras y cebolla picada fina, sin que se pasen. Se incorpora nuevamente el pollo y se añade la passata (puré de tomates), el vino y el orégano fresco. Se salpimienta y se deja hervir. Se baja el fuego, se tapa la sartén y se deja cocer lentamente una media hora, revolviendo de vez en cuando hasta que los muslos están tiernos. Se añaden entonces alubias blancas cocidas escurridas (se pueden utilizar de lata si la marca de la conserva es de fiar) y se mantiene en el fuego de cinco a diez minutos más. Finalmente, se espolvorea de pan rallado y ese mismo recipiente se pone bajo el grill del horno hasta conseguir que dore.
