08 de septiembre de 2018
08.09.2018
Los años y el comer

Perder el tiempo comiendo

Una madrugadora mentalidad abierta alimenta cualquier vocación gastronómica

08.09.2018 | 19:47
Ilustración de Pablo García.

El problema es que en las madrugadas de la vida apenas existe ese tipo de mentalidad expuesta a los sabores. Generalmente para un niño no hay demasiado tiempo que perder comiendo, a veces es preciso hacerse viejo y carecer verdaderamente de él para encontrarle sentido a los placeres de la mesa - No recuerdo nada de la comida que me resultase odioso o especialmente desagradable, salvo el hígado reconstituyente y las judías verdes - Cumplidos los cincuenta, caemos en el error del glotón eternamente joven y ganamos kilos que cada vez cuesta más perder

Con madrugadora mentalidad abierta a todo tipo de comida se empieza a alimentar cualquier vocación gastronómica. El problema es que en las madrugadas de la vida apenas existe ese tipo de mentalidad expuesta a los sabores. Generalmente para un niño no hay demasiado tiempo que perder comiendo, a veces es preciso hacerse viejo y carecer verdaderamente de él para encontrarle sentido a los placeres de la mesa.

M.K.Fisher fue algo más allá en la interpretación del candor culinario juvenil. Autora de algunos de los libros más relevantes sobre comida que conozco, escribió en uno de ellos, Sírvase de inmediato, quizás su título más famoso, que a la edad de dieciocho o diecinueve años la percepción gastronómica o no existe o es enormente ingenua. Cabría pensar que mucho menos a los once. Puede que sea así. Sin embargo existen casos de precocidad. Yo sabía con diecisiete, es posible que algo ingenuamente, lo que me gustaba y me producía cosquilleos de placer. Tanto que, cuando marché de casa, decidí aprender a cocinar para poder seguir comiendo los platos que me apetecían. También supe enseguida que debía abrirme a nuevas experiencias. Guiado por una percepción gastronómica ingenua, puede que sí, pero decidido a probar cosas nuevas.

De niño descubrí las huevas de merluza, que no he dejado de comer, y también algo extremadamente curioso que jamás volví a probar y no he oído que nadie en este mundo presuma de haberlo hecho: los corazones fritos de bonito, oscuros y prietos, fibrosos y con una textura que por una extraña razón que desconozco me agradaba enormemente. Las entrañas son indigestas, decía mi madre. No se puede abusar de ellas. La excepción era el hígado de ternera que, como al resto de los niños de mi generación, estaba lamentablemente obligado a comer, al menos una vez por semana. El hígado es un renconstituyente, decían. Las lentejas tienen mucho hierro.

A mí, curiosamente, las lentejas siempre me han gustado. Igual que el cocido madrileño y otro tipo de platos tradicionales que nunca figuraron, por lo general, dentro de las apetencias infantiles. En ese sentido siempre fui un niño facilón. No recuerdo nada que me resultase odioso o especialmente desagradable, salvo el hígado antes citado y las vainas (judías verdes), que me me parecían insoportables. Ahora soy capaz de pelearme con alguien por ellas. La cocina calienta el corazón. La buena. La mala sólo sirve para incendiarnos el humor. Ello no quita para que en el tránsito de la infancia a la vejez cometamos más de una estupidez en busca del placer inmediato. Cumplidos los cincuenta, algunos caemos en el error del glotón enternamente joven, que citaba M. K. Fisher, y empezamos a engordar y a cargar con todos los kilos que cada vez nos cuesta más esfuerzo perder. Pensamos que la comida es lo único que nos queda. Talleyrand, diplomático y sacerdote, volupuoso y promiscuo, decía que en la vida hay dos cosas esenciales: ofrecer buenas cenas y llevarse bien con las mujeres.

Antes me refería a las lentejas, que pronto con la llegada del otoño y la apertura del tiempo de los pucheros volverán a ser la gran tentación de la cocina de cuchara, en cualquier caso degradada por el esnobismo culinario. Un truco: las lentejas, además de ricas en hierro y reductoras del colesterol, son mucho más digeribles si se cocinan con una pizca de comino. Los árabes, que tienen la habilidad de combinar las especias de modo que la utilización de cada una de ellas tiene un porqué y el conjunto suele ser una grata armonía de sabores, añaden el comino a los guisos de lentejas, mientras que los indios preparan frecuentemente el dahl con cúrcuma o jengibre y no sólo para acentuarlo.

Los indios llaman dahl a sus lentejas estofadas. Existen aproximadamente treinta variedades de dahl: el masur, el mung, el chana, etcétera. En función de los ingredientes que se van incorporando a la preparación. Claro que si a alguien familiarizado con las lentejas pardinas o rubias, las que se utilizan comúnmente aquí, le ponen delante un plato de dahl, es más fácil que piense, a simple vista, que lo que le han servido son granos de maíz o, en último caso, arroz inflado. Las lentejas indias son otra cosa, en apariencia y en textura.

Pero volvamos al principio. Una vez en posesión de la teoría digerible del comino, se puede echar mano de un apañado guiso árabe de lentejas y cordero. Se saltean en una cacerola grande 500 gramos de cordero en pequeños trozos, hasta que dore bien.Y se reserva aparte. Se saltean también tres zanahorias cortadas en rodajas finas, la cebolla igualmente picada y un diente de ajo en la grasa donde se frió el cordero. A la cacerola se incorpora una taza de lentejas verdes, enjuagadas antes y acto seguido escurridas, dos tazas de agua, sal, una cucharada de comino y una pizca de pimiento rojo triturado, además del cordero. Se deja hervir a fuego fuerte y luego lento durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando.

Hay una clase de lentejas verdes, las francesas del Puy o del Berry, que son de una finura excepcional. Se las conoce por "caviar del pobre". Tienen el tegumento mucho más fino que el resto de sus parientes legumbres, la naranja, la coral, la parda o la rubia, que necesitan más tiempo de cocción. Su origen se remonta a la era galo-romana. De hecho, encontraron un puñado de ellas en un vaso de barro entre los vestigios de Puy-en-Velay. Los campesinos las cultivan, según la tradición, desde hace ya mucho tiempo. Guardan un gusto delicado, nada harinoso y cuecen en siete u ocho minutos. Los franceses las suelen comer en ensaladas o acompañando el petit-salé, un tronco de cabeza de lomo o panceta de cerdo que se vende cruda, como el lacón, y que hay que poner a remojo. De las lentejas con chorizo de la abuela apenas se puede descubrir nada, porque no tienen secretos. Se trata, como ya saben, de aquel potaje revitalizante que nos obligaban a comer de pequeños y con el que se acudía raudo al refrán: «Lentejas, comida de viejas; si no las quieres, las dejas».

En las buenas y verdaderas vocaciones gastronómicas las modestas lentejas ocupan un papel primordial.

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